Формы глицеридов какао-масла

При разных температурах глицериды какао масла могут находиться в одной из четырех форм: γ, α, β' и β. Полиморфное превращение по схеме γ—>α—>β'—>β протекает во времени при соответствующих температурах, γ-модификация является наиболее легкоплавкой, метастабильной формой глицеридов. Ее можно получить при резком охлаждении расплава масла до 18°С. Глицериды, находясь в γ-модификации, обладают наибольшим удельным объемом, наименьшей плотностью и хрупкостью и малым эндотермическим эффектом по сравнению с другими полиморфными формами.

При медленном нагревании вещество в γ-форме размягчается и мутнеет, в нем происходит кристаллизация и переход в следующую метастабильную, но уже кристаллическую α-форму, которая имеет более высокую температуру плавления. Полиморфное превращение в α-форму происходит при температуре 23,5 - 25,5°С.
Дальнейшее превращение в следующую, более высокоплавкую, метастабильную, кристаллическую β' - форму наступает при нагревании глицерида, находящегося в α-форме, до температуры 28°С.
Самой высокоплавкой, единственно стабильной, кристаллической является β-форма. Переход в эту модификацию из β'-формы происходит при температуре 30°С.
Следует отметить, что значительно более сложным является полиморфизм какао масла, состоящего из многих смешанно-кислотных триглицеридов, каждый из которых обладает собственными температурами фазовых превращений.
Полиморфизм жирных кислот изучен недостаточно. Насыщенные жирные кислоты с четным числом атомов углерода в зависимости от температуры могут находиться в трех полиморфных формах: γ, α, и β. Кислоты с нечетным числом атомов углерода могут образовывать четыре полиморфных модификации.
В глицеридах жирных кислот с нечетным числом атомов углерода полиморфные превращения протекают медленнее, чем в глицеридах жирных кислот с четным числом атомов углерода.
Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао масле, но и в шоколаде, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» шоколада. Это приводит к товарному браку изделий. Поэтому полиморфные свойства какао масла усложняют технологию шоколада, вынуждают проводить специальную подготовку - темперирование шоколадных масс перед разливкой в формы.

При темперировании создаются такие температурные режимы, при которых в какао масле, входящем в состав шоколадных масс, происходят полиморфные превращения глицеридов в устойчивую β-форму.