Бизнес Академия МБА Сити

Арахисовую и ореховую массы готовят из очищенных обжаренных ядер орехов и бобов арахиса путем растирания.

Очистка арахиса 

Арахис в скорлупе очищают от пыли и механических примесей. Сита отделяют тяжелые механические примеси, а пыль и легкие частицы сдуваются воздухом в циклон.


Для обрушивания арахиса (отделения ядра от скорлупы) применяют специальную арахисолущилку. Она работает по принципу бичевых рушек. Обрушенные ядра арахиса вместе со скорлупой попадают на сито, скорлупа и пыль удаляются потоком воздуха от вентилятора. Ядра, пройдя через верхние сита с отверстиями диаметром 8 мм и нижнее с отверстиями диаметром 5 мм, поступают в приемный сборник.


Часто на кондитерские предприятия поступают уже очищенные от скорлупы бобы арахиса, обычно упакованные в мешки по 50 кг. Бобы высыпают из мешков, сортируют и очищают от посторонних примесей на сепараторах или сортировочных машинах.

Обработка арахиса поваренной солью 

Арахис обладает специфическим бобовым и горьковатым привкусом, что ухудшает вкус кондитерских изделий. В целях устранения привкуса бобы арахиса рекомендуется обрабатывать поваренной солью одним из следующих способов.
Первый способ
Бобы смачивают раствором, содержащим 4-6% поваренной соли; количество раствора 6-9 % от массы арахиса. Обработку проводят во вращающихся барабанах, постепенно смачивая арахис солевым раствором температурой 35-45 °С в течение 20 мин. Арахис быстро впитывает солевой раствор, слегка увлажняясь (до 9-10%). По окончании обработки бобы обжаривают обычным способом. Остающаяся соль в массе (0,2-0,4%) улучшает вкус арахиса.
Второй способ
Бобы замачивают в 3%-ном растворе поваренной соли температурой 40-45 °С в течение 20 мин, после чего центрифугируют, сушат и обжаривают. При такой обработке из арахиса удаляется значительная часть веществ, придающих неприятный привкус за счет их частичного перехода в раствор и отгонки с паром при тепловой обработке после замачивания.

Замачивание бобов арахиса 

Бобы замачивают в замочных баках (чанах): на один объем арахиса берут около двух объемов раствора соли, который повторно (2-3 раза) используют. Замачивание можно проводить непрерывным способом в желобах с горизонтальными шнеками, а передавать бобы на центрифугирование наклонным шнеком. По окончании обработки раствором поваренной соли ядра арахиса содержат около 20% влаги.
Поваренную соль можно также вводить в арахисовую халву вместе с отваром мыльного корня в процессе сбивания карамельной массы в количестве около 0,15% к массе последней.

Обжарка ядер арахиса 

Ядра арахиса обжаривают при температуре 145-150 °С до влажности 1-1,3%. Ядра арахиса после обработки поваренной солью с содержанием влаги не более 10% могут быть обжарены в жаровне с паровым обогревом и механической мешалкой без предварительного подсушивания. Продолжительность процесса обжарки в жаровне 1,5-2 ч, температура ядер 110-120 °С, конечная влажность 1-1,3%.


Сушка арахиса 

Для сушки арахиса применяют сушильные барабаны и установки других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом до содержания влаги 10-15%. В сушильной установке ядра должны находиться не более 40 мин. Степень обжарки ядер арахиса оказывает большое влияние на их вкус. Обжарку осуществляют при давлении греющего пара 400-500 кПа. Загрузка жаровен до 150 кг ядер.
Охлаждение и отвеивание обжаренных ядер арахиса производят так же, как и кунжута.
Для очистки от пленки обжаренные ядра арахиса пропускают через веялку, при этом оболочка удаляется потоком воздуха и осаждается в циклоне.