Миндальное печенье и пирожные

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бумагой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 47 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 60-70 мм в связи с тем, что при выпечке изделия расплываются.
Выпекают пирожное в течение 20-30 мин. при 160-180 °С. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка.

Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5-7 мин. ее легко снимают.

Печенье миндальное

Ингредиенты на 220 шт.:

66 г муки
658 г сахара
263 г миндаля
263 г яичных белков

Тесто приготавливают, как для пирожного миндального, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180-190 °С в течение 10-15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное миндальное.

Ореховая губка

Ингредиенты:

24 яичных желтка
24 яичных белка
500 г сахара
600 г грецких орехов
600 г миндальной муки
180 г муки

Желтки и 250 г сахара взбиваются в пышную массу. Затем отдельно взбивается белок и оставшийся сахар (250 г). Грецкие орехи измельчаются скалкой.

Половина меренг добавляется в яичную смесь, после чего туда очень осторожно добавляются все сухие продукты. Затем добавляются остальные меренги, и смесь тщательно перемешивается.

Бисквит разливается в формы и выпекается при 180 °С в течение 25 мин.

Миндальный макаронад

Ингредиенты:

6 яичных белков
100 мл сливок
175 г миндальной муки
20 г фисташковой пасты
300 г сахарной пудры
200 г свежей малины
200 г крема патесьер

Белки взбиваются до пышной массы. Миндальная мука и сахарная пудра просеиваются и добавляются во взбитые белки. Полученная масса перемешивается и отсаживается на пергамент.

Макаронад выпекается 5 мин. при 220 °С до коричневатого колера, а затем 20 мин. при 170 °С.
На нижнюю лепешку наносится фисташковый крем патесьер, не доходя до краев. По краям укладывается малина. Изделие накрывается верхней лепешкой и посыпается сахарной пудрой.