Бизнес Академия МБА Сити

Личный кабинет
Полный курс кондитерского дела «КОНДИТЕР-ЭКСПЕРТ» / Ликерные и медовые начинки
164 / 358
ОПИСАНИЕ КУРСА
ликерные начинки

Ликерные и медовые начинки представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с алкоголесодержащими и другими добавлениями. Технологическая схема получения ликерных начинок показана на рис. 3.
Сахаропаточный сироп с добавлением фруктового пюре или без него уваривается в вакуум-аппарате до остаточной влажности 14-17% с отклонением ±2% при давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа и разрежении 53,3-86,6 кПа.

рис.3
Рис. 3. Технологическая схема приготовления ликерных начинок

Уваренная масса выгружается из аппарата в сборник, фильтруется и охлаждается до 70-75 °С. Ароматизирующие, вкусовые и красящие добавки вводят в предварительно охлажденную начинку во избежание улетучивания ароматических веществ и спирта. Готовая начинка передается в темперирующие машины, где выдерживается при 60-68 °С.

Медовые начинки

ликерные и медовые начинки

Представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с натуральным медом и различными добавлениями.
Рецептурная смесь уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара до 0,6 МПа и разрежении 60,0-86,6 кПа.

рис.4
Рис. 4. Технологическая схема приготовления медовых начинок

Затем выгружается в сборник, куда вводится натуральный мед, предварительно разогретый и профильтрованный. Масса тщательно перемешивается и передается в темперирующую машину, где охлаждается до 63-68 °С (рис. 4).
← Фруктово-ягодные и желейные начинки Описание курса Помадные и молочные начинки →