Бизнес Академия МБА Сити

Для сохранения качества кондитерских изделий, предохранения от увлажнения и загрязнения их завертывают в этикетки, фасуют в коробки, пачки и пакеты. Завернутые и фасованные кондитерские изделия затем упаковывают в ящики (картонные, фанерные, тесовые, из пластика). Иногда для внутригородского потребления вместо коробов кондитерские изделия упаковывают в пакеты. Для удобства обслуживания потребителя кондитерские изделия подвергают групповому завертыванию, фасованию в специальные пачки и коробки. Для этих целей используют различные материалы: бумагу (парафинированную, писчую, подпергамент, пергамент), различные пленки, фольгу, жесть. Материалы должны иметь определенные физико-механические и химические свойства. Например, в связи с тем что кондитерские изделия содержат минимум влаги, заверточные и упаковочные материалы должны быть сухими, т.е. не иметь повышенной влажности. Многие материалы должны быть влагонепроницаемыми, а некоторые жиронепроницаемыми. Краска, нанесенная на упаковочные материалы, не должна переходить на изделия. Упаковочные материалы должны быть безвредными, особенно непосредственно соприкасающиеся с кондитерскими изделиями; не должны влиять на вкус и запах изделий, а также содержать вредные примеси; исключается заражение микроорганизмами.
Завертывание изделий осуществляют по-разному: каждое отдельно или несколько изделий вместе, групповое завертывание предварительно уже завернутых изделий. Производят завертывание в этикетку, этикетку и подвертку, этикетку, фольгу и подвертку, фольгу и подвертку, фольгу, пленки с подверткой и без нее. Для подвертки используют обычно парафинированную бумагу. Фасование осуществляют в коробки, банки, пакеты или пачки.

Бумага и картон
Эти материалы состоят из растительных волокон. В зависимости от назначения в композицию бумаги вводят различные добавки, в том числе минеральные вещества, например каолин. Бумажный фабрикат до 250 г/м2 и толщиной 0,4-0,5 мм называют бумагой, а большей массы и толщины — картоном.
Сырьем для производства бумаги и картона служат древесная целлюлоза, древесная и тряпичная массы, макулатура. При получении белых сортов бумаги массу отбеливают.
Бумагу и картон вырабатывают в виде листов и рулонов различных размеров. Кондитерская промышленность в основном использует тарный (упаковочный) картон, большая часть которого расходуется на изготовление тары (гофрокоробов), а также коробок. Для этих целей применяют два типа картона: хром-эрзац, покрытый гладким покровным слоем, и коробочный различных марок толщиной до 0,9 мм в рулонах и листовой. Бумагу применяют также различных типов: для упаковывания продукции на автоматах, этикеточную, писчую, мешочную и др. В качестве влагонепроницаемой бумаги в кондитерской промышленности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую водо- и жиронепроницаемостью. Под-пергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но по этим их свойствам уступают пергаменту. Их получают без обработки серной кислотой из массы специального помола. Под-пергамент вырабатывают в виде листов, бобин, окрашенных и без окраски.
В значительных количествах используют парафинированную бумагу. Ее изготовляют путем покрытия или пропитывания различных видов бумаги специальным парафином, разрешенным к применению в пищевой промышленности. В кондитерской промышленности парафинированную бумагу применяют как упаковочный и застилочный материал, как подвертку при завертывании кондитерских изделий и в качестве этикеток.
Для приготовления этикеток применяют и другие виды бумаги: этикеточную, писчую, офсетную, а также специальную бумагу для гофрированного картона и бумагу — основу для гумированной ленты, для заклейки гофрокоробов.
Качество бумаги и картона проверяют по следующим основным показателям: массе 1 м2 (определяют весовым методом); толщине (измеряют микрометром); влажности (определяют по значению массы при высушивании).

Полиэтиленовая пленка
Полиэтилен является продуктом полимеризации этилена. В пищевой промышленности органами санитарного надзора разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом высокого давления. Такой полиэтилен не содержит вредных примесей. Пленка прозрачна, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Проницаемость для кислорода и диоксида углерода позволяет применять полиэтиленовую пленку для упаковывания продуктов, которым необходим при хранении газообмен. Но такая пленка не может быть использована для упаковывания под вакуумом.
При нанесении на пленку печатного рисунка поверхность ее подвергают специальной обработке. Полиэтиленовая пленка легко поддается сварке при температуре 110-150 ºС. Для упаковывания кондитерских изделий применяют пленку толщиной 30-150 мкм.

Целлофан
Получают из вискозной массы путем пропускания этой массы через тонкую щель (тонкощелевая экструзия). Целлофановая пленка имеет ширину 1200-1500 мм и толщину 20-40 мкм, массу 1м2 — 30-60 г. Зольность целлофана около 0,3 %, плотность 1500 кг/м3.
Целлофан устойчив к воздействию прямого солнечного света и легко проницаем для ультрафиолетовых лучей. Он практически газонепроницаем и устойчив к воздействию жиров, однако проницаем для воды и водяного пара, а также сравнительно легко поглощает влагу, что приводит к потере прозрачности и газонепроницаемости.
Для обеспечения влагонепроницаемости целлофан покрывают тонкой (2-3 мкм) защитной пленкой из ацетшшеллюлозы, нитроцеллюлозы, поливинилхлорида и других полимеров с одной или двух сторон. Такой целлофан называют лакированным, он предохраняет изделия от высыхания. Лакированный целлофан труднее поддается термосклеиванию. Целлофан комбинируют с полиэтиленом. Такую пленку называют «вискотен». Сочетая в себе газо- и жиронепроницаемость целлофана и паро- и влагонепроницаемость полиэтилена, вискотен является хорошим защитным упаковочным материалом.

Фольга
Ее изготовляют из тонкого листа алюминия специальных марок. По состоянию поверхности и в зависимости от окончательной обработки алюминиевую фольгу подразделяют на марки: ФГ — фольга гладкая пищевая; ФЛ — фольга лакированная, покрытая бесцветным лаком; ФТ — фольга тисненая; ФОТ — фольга с комбинированной отделкой, окрашенная тисненая. Кроме того, фольгу выпускают кашированной, т.е. склеенной с бумагой.
Для завертывания кондитерских изделий на машинах используют фольгу в рулонах различной толщины: 12-15 мкм для завертывания плиток шоколада, карамели и конфет «Ассорти», халвы; 9-11 мкм для шоколадных фигур; 45-55 мкм для завертывания шоколадных медалей.
Бобины фольги необходимо оберегать от ударов, так как при забитых торцах затруднена ее размотка.
На поверхность фольги наносят рисунки, фирменные знаки специальными цветными лаками. Вид фольги, дублированной бумагой или полиэтиленом, называют «фольга алюминиевая каптированная печатная».

Этикетки
Для придания завернутым и фасованным кондитерским изделиям привлекательного вида, а также воспроизведения на них надписей используют различного вида этикетки. По назначению их можно разделить на этикетки для внешнего оформления завертываемых изделий, этикетки для коробочек, коробок и наклейки (трафареты) с различными реквизитами (названием изделия, номером стандарта и т.п.).
К этикеткам также относятся бандероли, марочки для контроля вскрытия, вкладыши (праздничные, рекламные, номер упаковщицы и т.п.).
Этикетки изготовляют одно- или многокрасочными (применяют бронзирование, конгрев, лакирование и т.п.), чаще из бумаги, реже из фольги, целлофана, полиэтиленовой пленки, картона и других материалов.

Клей
Это природные и синтетические вещества, применяемые для соединения различных материалов. При склеивании необходимо обеспечить смачивание клеем обеих соединяемых поверхностей для плотного прилегания одной к другой.
В кондитерской промышленности применяют различные виды клея: костный, декстриновый, крахмальный, силикатный. Кроме того, используют поливинилацетатную эмульсию (ПВАЭ) — продукт полимеризации винилацетата в водной среде. По внешнему виду ПВАЭ представляет собой белую вязкую жидкость. При ее применении не допускается соприкосновение эмульсии с кондитерскими изделиями.
Клей используют для наклеивания этикеток при завертывании изделий, для изготовления и заклейки пакетов, пачек, коробок, склеивания гофрированного картона и заклейки ящиков из него. Широко применяется специальная клеевая лента для заклеивания швов гофрированных коробок. Она состоит из бумаги — основы для клеевой ленты, покрытой костным или декстриновым клеем. На такую ленту наносят фирменные надписи и рисунки.

Материал для обвязки коробок
Для обвязки коробок, пачек и завязки пакетов с кондитерскими изделиями используют различные материалы. Они в большинстве случаев служат и для украшения упакованных изделий. Наиболее широко применяют бульдюг, шелковую и галунную ленты.
Бульдюг — узкая лента, изготовленная путем проклейки волокон. Она поступает на кондитерские фабрики намотанной на катушки длиной 1000 и 2000 м. Бульдюг используют различных цветов; преимущественно желтого, зеленого и красного.
Шелковую ленту, изготовленную из вискозного шелка, используют светлых тонов. Ширина ленты, как правило, 12 мм, масса 100 м составляет 160-190 г. Применяют также и галунную ленту.

Тара
Ее подразделяют на три основные группы: внутреннюю, внутрицеховую и внешнюю (транспортную).
Внутренняя тара является неотъемлемой частью кондитерского изделия, она переходит к потребителю: это этикетки, коробки, пачки, жестяные банки.
Художественное оформление внутренней тары несет информацию о самом кондитерском изделии.
Внутрицеховую тару применяют для перемещения полуфабрикатов внутри цеха.
Внешнюю тару используют для транспортирования и хранения кондитерских изделий. К ней относятся ящики из гофрированного картона, фанеры и теса, специальные контейнеры, стопки лотков и т.п., в которых кондитерские изделия доставляют к месту продажи. Внешняя тара является оборудованием для продажи. Кроме того, для внутригородского транспорта применяют специальные многооборотные ящики, изготовленные из алюминия.
Наиболее распространены ящики из гофрированного картона, многие кондитерские фабрики имеют специальные агрегаты, на которых изготовляют гофрированный картон и ящики из него.
Стандартом предусмотрено большое количество типоразмеров ящиков для кондитерских изделий вместимостью не более 37,5 дм3 (до 20 кг). Ящики из гофрированного картона обязательно укомплектовывают вкладышем, высота которого должна быть равна внутренней высоте ящика.
Ящики из гофрированного картона, так же как и другие ящики, можно использовать многократно. Ящики для упаковывания кондитерских изделий должны быть сухими (влажность материала не должна превышать 12%).