Производство зефира на пектине

В зависимости от применяемой технологии зефир на пектине можно вырабатывать периодическим способом или на поточно-механизированной линии, созданной НИИ кондитерской промышленности совместно с фабрикой «Ударница».

Периодический способ предусматривает следующие стадии:
- подготовку сырья;
- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-
песком;
- приготовление сахаропаточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок
зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;
- упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Рис 2. Технологическая схема производства зефира на пектине

Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара,
добавляемого при сбивании.
Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.
При подогревании смеси до (45 ±5) °С продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.

Приготовление сахаропаточного сиропа. При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум-аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58± 1) %. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5 ±0,5) % при давлении греющего пара (0,3+0,1) МПа.
В случае приготовления сиропа в открытом варочном котле сахар-песок растворяют в кипящей воде, добавляют патоку и уваривают сироп до содержания сухих веществ (84,6+0,5) % при давлении греющего пара (0,3 + 0,1) МПа.

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6—8 мин до получения плотной пенообразной массы.
К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температурой (92,5±2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в конце операции крышку сбивальной машины открывают). Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.

Таблица 1. Показатели готовой зефирной массы

Наименование показателя	Количество
Содержание сухих веществ, %	67,5±2,52
Плотность, кг/м3	не более 500
рН	3,4±0,1
Температура, ºС	62,5 ±2,5

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине, например марки К-33, А2-ШОЗ или других, не разрушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира.
Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 ± °2,5 С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин.
Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.

Структурообразоваиие зефирной массы. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3—4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружающего воздуха (37,5 ± 2,5) °С и его относительной влажности (55 ± 5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5—6 ч.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха 23—24 ч.

Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки. Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.
На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают сахарной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

Рис. 3. Технологическая схема производства зефира на пектине поточно-механизированным способом

Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смесителя соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь вдиссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т.е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, благодаря чему исключается комкование
пектина.
В пектинорастворителъ или смеситель из мерника наливают теплую ((47,5 +2,5) °С) воду в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ в готовой смеси было (5,5 + 0,5) %. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на смеситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 10—15 мин. Полученную смесь с содержанием сухих веществ (5,5 ±0,5) % перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2 — 3 мин. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок.
По окончании растворения сахара-песка пектино-сахаро-яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60+2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа до содержания сухих веществ(82+0,5)% осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.
Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; контрольно-измерительные приборы.
На станции осуществляются следующие операции: темперирование рецептурных компонентов; дозирование и смешивание их; сбивание зефирной массы.
Температура воды в рубашках расходных емкостей для сиропа с пектином (92,5+2,5) °С, для патоки (45,5 ± 2,5) °С.
Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в такой последовательности: в начало смесителя — патока; в его среднюю часть — яичный белок; ближе к выходному отверстию смесителя — сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Полученная рецептурная смесь температурой (74+7) °С с содержанием сухих веществ (77,5 + 0,5) % шестеренным насосом подается в сбивальную камеру. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. В сбивальной камере при давлении (0,27+0,03) МПа осуществляются диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры зефирная масса температурой (65± 5) °С и содержанием сухих веществ (77,5±0,5)% по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины. Плотность зефирной массы (450+20) кг/м рН 3,3+0,1.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся конвейерную ленту шириной 800 мм.
Бункер зефироотсадочной машины снабжен крышкой и водянойрубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой (67,5+ 2,5) °С.
Отформованные корпуса зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течение 7 мин при температуре окружающего воздуха (13+1) °С осуществляются охлаждение и частично — процесс структурообразования массы.

Структурообразование зефирной массы. Корпуса зефира переходят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, расположенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Температура воздуха в аппарате для подсушки (62,5+2,5) °С, скорость движения воздуха (4,5+0,5) м/с.
Из зоны подсушки зефир переходит в аппарат для акклиматизации, где обдувается воздухом температурой (27,5 + 2,5) СС. Скорость воздуха (4,5±0,5) м/с. Продолжительность процесса акклиматизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на поверхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исключается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных сахарной пудрой.