Формование ликерных корпусов конфет

Конфетные массы с жидкой консистенцией при температурах, когда они обладают достаточной текучестью, формуются главным образом отливкой. К таким массам относятся: помадные, фруктовые (желейные), молочные и ликерные. При температурах, когда помадные, фруктовые (желейные), молочные, грильяжные и сбивные массы приобретают упруго- вязко-пластичную консистенцию, их формуют прокаткой (размазкой) в пласт с последующей резкой.

Пралиновые, марципановые, а также помадные массы, полученные холодным способом, формуют выпрессовыванием или прокаткой с последующей резкой.
Для механизированной отливки конфетных корпусов применяются полуавтоматы с одним или двумя отливочными аппаратами. В качестве материала для образования форм в этих машинах используется кукурузный или рисовый крахмал.

Используются также автоматы для бескрахмальной отливки помадных и фруктовых масс с двумя отливочными головками. Формами служат силиконовые вкладыши на поликарбонатной раме.
Применение машин с двумя отливочными головками позволяет одновременно формовать изделия из двух разных конфетных масс. Многослойные корпуса конфет (из двух или трех конфетных масс) можно также формовать методом прокатки пластов с последующей их резкой после охлаждения.

Формование ликерных корпусов конфет

ликерные конфеты

Ликерные корпуса конфет состоят из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро-спиртовой раствор с другими добавками.

Различают три основных вида ликерных масс: винные, приготовленные с добавлением спирта и вин; молочные с добавлением молока и фруктовые с добавлением фруктового пюре.
Эти конфеты вырабатываются в ограниченном количестве из-за сложности и длительности технологического процесса производства. В промышленности в основном применяется периодический способ производства ликерных конфет.

Для получения ликерных корпусов необходимо приготовить сахарный сироп, который станет пересыщенным в небольшой степени при комнатной температуре, чтобы выделившийся при охлаждении избыток сахарозы образовал только сравнительно тонкую кристаллическую корочку.
Сахарный сироп уваривают в открытом варочном котле до влажности 20-25 %, что соответствует температуре кипения 107-110 °С. Полученный сироп выливают в небольшие емкости (10-12 л), добавляют согласно рецептуре десертные вина, настойки, коньяк, ром, различные ликеры, спирт, кофейный экстракт в количестве от 10 до 30% к массе сахара.
Ликерный сироп при температуре 90-95 °С отливают вручную или на отливочных машинах в крахмальные ячейки. Структура конфетных корпусов формируется в зависимости от условий кристаллизации сахарозы. Добавленный в ликерный сироп спирт понижает растворимость сахарозы, поэтому сироп из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. Этому также способствует снижение влажности и температуры сиропа, отлитого в крахмальные ячейки. Чтобы процесс кристаллизации проходил лишь на поверхности корпуса и образовалась тоненькая корочка, пересыщение должно быть небольшим. Поэтому отливать ликерный сироп необходимо в подогретый до 50-60 °С крахмал с влажностью 7-9%.
После заполнения форм сиропом ячейки засыпают крахмалом сверху, а лотки помещают в камеру, для выстойки, где поддерживается температура воздуха 30 °С, а относительная влажность 60-65%.
Наиболее благоприятные условия для кристаллизации при указанных режимах отливки конфетных корпусов и их выстойки создаются в слоях ликерной массы, граничащих с крахмалом. При начавшейся кристаллизации возникает разность концентраций сахарозы между периферийными и центральными слоями массы. Происходит диффузия молекул сахарозы, в результате которой к концу выстойки конфетных корпусов, которая длится 16-20 ч, содержание сухих веществ в оболочке достигает 94-96%, а концентрация сахарозы в жидкой части корпуса соответствует насыщенному при температуре 20 °С раствору, т.е. равна около 67 %.

В таком состоянии, выбранные вручную из крахмала, конфетные корпуса могут долго оставаться без изменений при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако при длительном хранении происходит испарение влаги из корпусов, жидкая фаза переходит в пересыщенное состояние и засахаривается. Поэтому ликерные корпуса должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим их от высыхания и увлажнения.
Периодический способ производства ликерных конфет весьма трудоемкий и длительный. В НИИКП проведены работы по созданию поточно- механизированного способа изготовления ликерных корпусов. Этот способ был осуществлен на кондитерской фабрике им. Крупской в г. С.- Петербурге. Ликерные корпуса конфет формовали на обычном полуавтомате в ячейки подогретого до температуры 50-52 °С крахмала, влажностью 6,0 %. Отлитую ликерную массу выстаивали в камере шахтного типа в течение 2,0 - 3,5 ч при температуре воздуха в первой шахте 33-35 °С, во второй 8/10 °С.
Выборку корпусов конфет осуществляли на специальном устройстве, затем лотки поступали в механизм для высыпания использованного крахмала, как формующего материала, заполнялись новым просеянным, подогретым крахмалом и поступали на штамповку и отливку.