Бизнес Академия МБА Сити

Какао-масло получают путем прессования или экстракции обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах составляет около 50 %, но может достигать и 58 %.

Важнейшими свойствами полученного прессованием какао-масла, на которых основано использование его в кондитерском производстве, являются, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20—25 °С, а с другой — полное расплавление при 32—35 °С. Какао-масло, полученное экстракцией, при 20—25 °С имеет мазеобразную консистенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессовании не удается полностью отжать масляную фракцию, и в жмыхе остается 8—18 % жира.
Основные физико-химические показатели какао-масла: плотность при 20 °С 937 кг/м³, температура плавления 32—35 °С, температура застывания 24—27 °С, показатель преломления при 40 °С 1,4560—1,4578.
Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и т.д.

Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Полиморфизмом называют способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами. Такие структуры одного и того же вещества принято обозначать греческими буквами (α, β и т.д.). Для какао-масла известны четыре различные структуры, которые обозначаются символами α, β', β и γ.
Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях. Для какао-масла свойственно превращение различных форм по схеме γ→α→β'→β. Форма β наиболее устойчива и поэтому без расплавления в другие формы не переходит. Наименьшую температуру плавления имеет γ-форма. Эту форму можно получить при резком охлаждении до 18 °С. Какао-масло, находясь в γ-модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящееся в γ-форме, размягчается, в нем происходят кристаллизация и переход в следующую кристаллическую α-форму. Полиморфное превращение в α-форму имеет место при температуре 23,5—25,5 °С. При дальнейшем нагревании до 28 °С происходит превращение в β'-форму. Наиболее высокоплавкие кристаллы свойственны стабильной β-форме. Переход в эту модификацию наблюдается при 30 °С.

Многообразие форм какао-масла следует учитывать при формовании шоколада. В связи с этим для получения шоколада высокого качества процесс формования и кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой β-формы. Для этого формованию должна предшествовать специальная операция — темперирование шоколадной массы, назначением которой является создание условий для кристаллизации устойчивой β-формы. Шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго определенной температуре. Условия для образования стабильной кристаллической структуры создаются при 29—31 °С.

К какао-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков. Цвет — от светло-желтого до кремового. Прозрачность — при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16—18 °С твердая, ломкая.
Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Эквиваленты какао-масла
В настоящее время вместо какао-масла успешно используют импортные твердые жиры: эквиваленты, или аналоги какао-масла, а также его заменители. Эквиваленты какао-масла используют в производстве шоколадных изделий, глазури. Они могут применяться в сочетании с какао-маслом или полностью заменять его, поскольку по химическому составу и физико-химическим свойствам близки к последнему. Примером эквивалентов какао-масла являются жиры «Иллексао» (Дания), «Коберин» и «Шоклин» (Нидерланды). Они закладываются в рецептуру при производстве темных и молочных шоколадных масс.
Заменители какао-масла подразделяются на две группы — нелауриновые и лауриновые. Нелауриновые заменители, например «Себао» (Дания) или «Кроклаан» (Нидерланды), могут полностью или частично заменять какао-масло, не вызывая размягчения продукта и потери товарного вида при хранении. Лауриновые заменители содержат преимущественно лауриновые жирные кислоты и по триглицеридному составу полностью отличаются от какао-масла. Свойства лауриновых жиров, например твердость и высвобождение аромата, почти такие же, как у какао-масла. Физические свойства лауриновых заменителей совершенно изменяются при смешивании с другими жирами, в том числе какао-маслом. По этой причине их вводят в рецептуры масс, содержащих только обезжиренный какао-порошок.

Введение сухого цельного молока приводит к размягчению глазури. Разница между химическим составом лауриновых заменителей и молочного жира усиливает размягчающий эффект. Для таких глазурей рекомендуется вводить не более 10 % сухого цельного молока.
Глазури на лауриновых заменителях применяются для выработки плотных и пустотелых изделий, глазирования корпусов конфет и мороженого. При работе с глазурями на основе лауриновых заменителей необходимо строго следить за содержанием влаги и чистотой продукта, поскольку изделия, содержащие лауриновые жиры, могут приобрести «мыльный» привкус. При повышенной доле влаги и микробном загрязнении продукта возможно расщепление жира ферментом липазой, что и обусловливает появление подобного привкуса.
Нельзя допускать конденсации влаги на поверхности продукта во время охлаждения. Готовая продукция должна упаковываться в воздухонепроницаемые заверточные материалы и храниться при относительной влажности воздуха ниже 60 %.