Бизнес Академия МБА Сити

Обсыпщик кондитерских изделий I разряда должен знать:

• нормы расхода сахарной пудры;
• требования, предъявляемые к качеству обсыпки;
• правила эксплуатации конвейеров;
• приемы обсыпки изделий сахарным песком или сахарной пудрой;
• нормы расхода сахара.

Он осуществляет следующие работы:

• обсыпку зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или сахарной пудрой на вибраторах или вручную;
• загрузку вибратора сахарным песком или сахарной пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой;
• наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.

Обсыпщик кондитерских изделий II разряда должен знать:

• рецептуру и технологию варки сахарного сиропа;
• правила и приемы обсыпки карамели и драже;
• принцип работы дражировочных котлов, правила их эксплуатации.

Он осуществляет:

• обсыпку карамели, драже сахарным песком или какао-порошком в дражировочных котлах;
• приготовление сахарного сиропа;
• загрузку карамели и драже в дражировочные котлы;
• пуск котлов;
• подачу порциями в котлы сиропа, сахарного песка, какао-порошка;
• наблюдение за ходом обкатки карамели и драже, определение момента окончания обсыпки;
• отбирает «концы» и поврежденную карамель и драже, выгружает карамель, драже в бункера или лотки.

Глянцовщик карамели и драже III разряда должен знать:

• ассортимент глянцованной карамели и драже;
• рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания;
• устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-змерительных приборов, правила эксплуатации;
• меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.

Он выполняет:

• глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах;
• приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа;
• загрузку и разгрузку дражировочных котлов;
• дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красителей, воскожировой смеси;
• пуск и останов дражировочных котлов;
• регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий;
• отбраковку готовой продукции.

При глянцевании карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах) глянцовщик карамели III разряда осуществляет:

• включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата;
• заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком;
• регулирование работы дозаторов;
• наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания;
• подачу воздуха для подсушивания;
• выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия;
• предупреждение нарушений технологического режима.

Глазировщик кондитерских изделий всех разрядов должен знать правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
В его обязанности входят:

• покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка;
• отбраковка дефектных корпусов;
• загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф;
• подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.

Глазировщик II разряда должен знать:

• технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка;
• требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий;
• способы приготовления глазури, ее состав.

Он осуществляет:

• глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением определенного рисунка;
• подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и красителей;
• загрузку глазированных изделий в холодильный шкаф;
• подачу охлажденных изделий к весам или на последующую операцию;
• подачу и укладывание корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковку нестандартных корпусов.

Глазировщик III разряда должен знать:

• основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах;
• требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции;
• принцип работы обслуживаемого оборудования.

Он осуществляет:

• ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации;
• подготовку обслуживаемого оборудования к работе;
• наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту конвейера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф;
• регулирование работы воздухоподающего механизма.
  

Глазировщик IV разряда должен знать:

• технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах;
• требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям;
• нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий;
• устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации;
• правила регулирования скорости конвейеров и работы механизмов.

В его обязанности входят:

• ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем;
• подготовка оборудования к работе, проверка хода конвейеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств;
• темперирование глазури и загрузка глазирующих машин;
• пуск и останов питающих насосов;
• наблюдение за вязкостью глазури;
• регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего конвейеров;
• регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью;
• определение количества глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.