Бизнес Академия МБА Сити

Консерванты
Консервантами называют вещества, способные в малых концентрациях подавлять развитие или уничтожать микроорганизмы. Эти вещества должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед употреблением; не должны сообщать продукту не свойственных вкуса или запаха и снижать его пищевых достоинств.
Применение консервантов уменьшает возможность порчи продукта при хранении. Непосредственно в производстве кондитерских изделий консерванты почти не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным сырьем. Наиболее широко для консервирования сырья (фруктово-ягодного) применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.
Сернистую кислоту (Н2803) вводят в фруктово-ягодное сырье в виде диоксида серы (802). Сернистая кислота сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде. Остаток диоксида серы не должен превышать 20 мг на 1 кг продукта.
Бензойная кислота (С6Н5СООН) представляет собой белые кристаллы, плохо растворимые в воде и хорошо растворимые в спирте. Ее вводят в количестве 0,1 %. В готовых кондитерских изделиях массовая доля ее не должна превышать 0,07 %.
Сорбиновая кислота (С5Н7СООН) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, вкус слабокислый. Труднорастворима в холодной воде, довольно легко — в горячей, хорошо растворима в спирте и эфире. Ее вводят в количестве 0,2 %. Применяют для консервирования заварного крема.

Поваренная соль
Так называют хлорид натрия, который в химически чистом виде негигроскопичен. Поваренная соль вследствие содержания примесей хлорида магния и кальция гигроскопична. Это ее свойство проявляется при относительной влажности воздуха выше 75%.
Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в ней примеси могут придавать ей различный оттенок. Поваренную соль получают из кристаллических отложений каменной соли или вывариванием природных растворов. Соль сравнительно хорошо растворяется в воде (в 100 частях воды при 20 °С растворяется 35,9 части поваренной соли). В отличие от многих других солей ее растворимость в воде при повышении температуры мало изменяется.
Поваренную пищевую соль по способу производства и обработки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, йодированную и др. Кроме того, подразделяют на сорта: экстра, высший, I и II. Различаются сорта по цвету и крупноте помола. Соль не должна иметь ни запаха, ни посторонних механических примесей, заметных визуально. Водный раствор должен быть нейтральным.
Хранят соль в мелкой фасовке в закрытых складах при относительной влажности воздуха ниже 75 %.
В производстве сахарных кондитерских изделий поваренная соль используется, например, для приготовления ириса «Кис-Кис», «Особый» и др.


Сорбит, ксилит, сахарин
Эти заменители сахара применяют для выпуска изделий, предназначенных для людей, страдающих диабетом.
Сорбит — многоатомный спирт, представляющий собой твердые кристаллы серовато-белого цвета. Широко распространен в природе. Встречается в водорослях, фруктах и т. д. Получают его восстановлением глюкозы. Обычно пищевой сорбит спрессовывают в плиты, температура плавления его 110-111 ºС Водные растворы сорбита смешиваются в любом соотношении со спиртом и глицерином. Химически чистый сорбит не изменяется при кипячении, выпечке, нелетуч и беззолен, содержит не боле 5 % влаги, менее 0,2 % редуцирующих вешеств. Содержание сорбита в пересчете на сухое вещество — не менее 99 %.
Сорбит имеет сладкий вкус, сладость его в 2 раза меньше, чем сахарозы. Энергетическая ценность ниже, чем у сахарозы.
Используется как водоудерживающее средство при производстве помадных конфет и других кондитерских изделий с целью предохранения от высыхания и засахаривания.
Хранят сорбит в сухих складах при температуре не выше 25 °С.
Ксилит — пятиатомный спирт, который получают восстановлением глюкозы. Основным сырьем служат растительные отходы (хлопковая шелуха, кукурузная кочерыжка и т.п.).
 

Пищевой ксилит представляет собой гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде и спирте. По энергетической ценности он идентичен сахару, но в 2 раза слаще его. Пищевой ксилит вырабатывают высшего и I сортов. Ксилит, растворяясь в воде, имеет свойство поглощать теплоту. В связи с этим он обладает холодящим вкусом. На кондитерские фабрики поступает в виде белых кристаллов сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 2 %.
Упаковывают пищевой ксилит по 25 кг в бумажные мешки, внутрь которых вставлены мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки. После заполнения вкладышей их края должны быть герметически закрыты путем сварки. Хранят пищевой ксилит в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.
Сахарин представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса с температурой плавления 220 °С. Сахарин трудно растворим в воде. При кипячении с водой теряет сладкий вкус.
Сахарин не усваивается организмом и полностью выводится, поэтому его используют в производстве кондитерских изделий для больных диабетом. Сахарин слаще сахарозы примерно в 500 раз. Качество сахарина контролируется по температуре плавления.


Соли-модификаторы
Применяют для регулирования процессов студнеобразования. К солям-модификаторам относятся натриевые соли слабых органических и других кислот, такие как лактат (молочно-кислый натрий), цитрат (лимонно-кислый натрий), ацетат (уксусно-кислый натрий), фосфат натрия.
В кондитерской промышленности соли-модификаторы применяют в производстве мармелада яблочного, желейного на агароиде, пата и фруктовых конфет. Также их применяют для регулирования (торможения) инверсии сахара при производстве карамели, халвы и других изделий.
На кондитерские предприятия лактат натрия поступает в виде растворов, остальные соли — в виде белых кристаллических порошков.

Морская капуста
Это вид водорослей, которые распространены в дальневосточных морях и у северных берегов России. Водоросли высушивают до влажности 12-20% и упаковывают.
В состав морской капусты входят специфические вещества — альгиновые кислоты, маннит, ламинарии (водорослевый крахмал), а также важные для человека минеральные вещества. Особое значение имеет йод, находящийся в органически связанном виде. В кондитерском производстве морскую капусту, размолотую в виде порошка, применяют для изготовления изделий диетического назначения (мармелада, зефира, драже, карамели). Количество морской капусты составляет около 1 %.


Экструдированные крупы
В кондитерской промышленности применяют новый вид сырья — продукт экструдированных круп (ПЭК) в виде гранул или порошка. Этот продукт используют при выработке конфет, шоколада и других видов кондитерских изделий. Готовят ПЭК из круп методом экструдирования. В качестве исходного сырья можно использовать крупы (каждую отдельно): пшеничную (Полтавская, Артек), пшено шлифованное, гречневую, кукурузную, рисовую, ячменную и манную.
ПЭК представляет собой пористые гранулы всевозможных размеров и конфигураций от светло-желтого до темно-коричневого цвета, легко крошащиеся, или порошок, получаемый после измельчения гранул. ПЭК должен обладать ярко выраженными приятными запахом и вкусом, характерными для используемой обжаренной крупы, без посторонних запаха и вкуса.
К нормируемым показателям ПЭК относятся: массовая доля сухих веществ, отсутствие металлических примесей и так называемый коэффициент взрыва, характеризующий увеличение объема зерна при экструдировании.
Срок хранения экструдированных круп 3 мес.