Расчет соотношения составных частей сложных кондитерских изделий и нормы расхода заверточных материалов

Многие кондитерские изделия имеют неоднородный состав и состоят из нескольких кондитерских масс: карамель с начинкой, конфеты, мармелад, зефир, халва, глазированные шоколадом многослойные конфеты, вафли, торты, пирожные и др. Для таких изделий важнейшим показателем качества является соотношение различных масс, из которых они состоят. Количество начинки в карамели и вафлях, содержание шоколадной глазури на конфетах, мармеладе, зефире, халве, соотношение крема и выпеченного полуфабриката в тортах и пирожных в значительной степени обусловливают вкусовые достоинства и пищевую ценность таких изделий, а также расход сырья и стоимость готовых изделий.
Соотношение составных частей принято выражать в процентах, при этом массу какой-либо составной части относят к массе целого изделия, например процентное содержание начинки в общей массе карамели с начинкой или процентное содержание шоколадной глазури в общей массе глазированных конфет и т.п.
Для определения соотношения составных частей в кондитерских изделий используют два типа методов: прямые (весовые) и косвенные.
Определение соотношения составных частей кондитерских изделий прямым (весовым) методом
Прямой весовой метод основан на взвешивании целого изделия и его составных частей. При анализе механически выделяют из навески, состоящей из нескольких целых изделий, какую-либо одну составную часть X, %, взвешивают, и результат рассчитывают по формуле:

(1.31)

где mц- масса целых изделий, г;
mвц-масса выделенной части, г.

Если изделие состоит из двух частей, то необходимо выделить и взвесить только одну какую-либо его часть. Если устанавливают количество начинки в карамели, то берут навеску из целых карамелек и, отделив начинку, взешивают оболочку или, отделив оболочку, взвешивают только начинку. Если исследуемый объект состоит из трех и более составных частей, то взвешивают целое изделие и отдельно две или более составные части.
При анализе взвешивают не менее 10 шт. изделий на технических весах с точностью до ±0,01 г. Одну из составных частей, например оболочку карамели или глазурь конфет отделяют, помещают в предварительно взвешенную бюксу и взвешивают. Перед разделением частей решают, какую из них будут взвешивать. Результат выражают в процентах одной из составных частей к общей массе исследуемого продукта.
Составные части разделяют очень осторожно ланцетом или острым ножом, чтобы в одну часть не попали частицы другой, и вся масса выделяемой для взвешивания части попала во взвешенную заранее бюксу. Вторая масса, не предназначенная для взвешивания, при отделении может быть частично утрачена.
Однако существует ряд методов разделения составных частей, которые исключают выделение одной из составных частей при помощи ланцета или ножа. Для выделения начинки из карамели применяют центрифугирование. При этом начинку отделяют с помощью центробежной силы, собирают в специальные сосуды и взвешивают. При необходимости очищают центрифугированием оболочку карамели от начинки и взвешивают.
Для определения содержания глазури на конфетах разработаны методы, при использовании которых глазурь удаляют путем растворения в растворителе. Последний выбирают таким образом, чтобы корпус конфеты в нем не растворялся. В качестве такого растворителя при анализе глазированных шоколадной или жировой глазурью помадных или ликерных конфет применяют этиловый, петролейный эфир, четыреххлористый углерод или другие растворяющие жир растворители.
На производстве содержание глазури (%) определяют непосредственно в процессе глазирования. В этом случае навеску 1-3 кг корпусов конфет, мармелада, зефира или вафель пропускают через глазировочную машину, работающую в нормальном режиме. Взвешенные корпуса отделяют от основной массы или метят так, чтобы полученные глазированные изделия можно было легко выделить. После глазирования отделенные или отмеченные изделия, полученные из взятой навески, взвешивают и рассчитывают содержание глазури.
Содержание глазури на глазированных кондитерских изделиях, корпуса которых не содержат жир, устанавливают специальным весовым методом. В две стадии снимают глазурь с изделия. Сначала навеску исследуемого объекта из нескольких глазированных целых изделий нагревают до полного расплавления глазури. Остатки глазури с изделия извлекают растворителем. Для анализа навеску помещают в специальный короб с известной массой. Приспособление с навеской помещают в термостат или сути ильный шкаф с температурой около 35°С. Большая часть глазури расплавится и стечет, тогда короб с навеской помещают в сосуд с растворителем (эфир, толуол и т.п.). После растворения остатков глазури короб вынимают из сосуда с растворителем и взвешивают. Из полученного результата вычитают известную массу короба.
Массовую долю глазури в изделии Мг, %, вычисляют по формуле:

(1.32)

где а - масса глазированных изделий, г;
b - масса корпусов без глазури, г.

Определение соотношения составных частей кондитерских изделий косвенным методом

Этим методом определяют соотношение составных частей в изделиях, состоящих только из двух различных масс. В основе метода лежит трехкратное определение какого-либо химического или физического показателя отдельно в двух составных частях кондитерского изделия и в массе целого изделия. Обязательным условием для этого метода является большая разность значений выбранного химического или физического показателя для обеих составных частей объекта исследования. Величина такой разности обусловливает точность и воспроизводимость результата анализа. Чем больше разность, тем точнее полученные данные. В качестве физико-химических показателей чаще всего используют такие показатели, как содержание общего сахара, содержание жира, редуцирующих веществ, влажность. Анализ значительно упрощается, если заранее известно, что в одной из составных частей исследуемого объекта значение какого-либо показателя равно нулю, например содержание жира в оболочке карамели, содержание редуцирующих веществ в шоколаде или пралине без добавок и т.п.
При равенстве одного из показателей нулю можно определить содержание таких составных частей, которые невозможно выделить из целого изделия, например начинки в карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В таком случае поступают следующим образом. Лабораторную пробу объекта исследования делят на три доли. Одну долю оставляют для исследования в целом виде, две других используют для получения составных масс. Из одной доли, не взвешивая ее, получают первую составляющую массу, например начинку карамели без частичек оболочки. Начинку перемешивают и собирают в бюксу с притертой крышкой. Из другой доли, не взвешивая ее, выделяют вторую составную часть, например, оболочку карамели. Отделяют только наружную часть оболочки так, чтобы не попадала начинка. Полученную и очищенную вторую составную часть объекта исследования перемешивают и собирают в бюксу с притертой крышкой. В разделенных частях и целом изделии устанавливают выбранный физико-химический показатель.
Содержание одной составной части изделия X, %, вычисляют по формуле:

(1.33)

где m - массовая доля какого-либо показателя (например, влаги) в одной составной части, %;
m1 - массовая доля показателя (влаги) в другой составной части, %;
m2 - массовая доля показателя (влаги) в целом изделии, %.

Пример. Определить содержание пралиновой начинки в карамели «Гусиные лапки». Содержание редуцирующих веществ в начинке равно нулю. В результате анализа содержание редуцирующих веществ в целой карамели и карамельной массе составляет соответственно 13,3 и 21,6%. Навеска карамельной массы для анализа была взята от оболочки карамели, снятой с поверхности и с торцов карамелек. Содержание начинки в карамели (при отсутствии редуцирующих веществ в начинке) по форм. 1.32 составляет.

Определение норм расхода заверточных материалов

На сегодняшний день предприятие, вырабатывающее завернутую продукцию, работает с огромным количеством всевозможных заверточных материалов - этикеток на основе металлизированных и прозрачных пленок различных фирм.
При поступлении новых этикеток на предприятие центральная лаборатория проводит исследование образцов и выдает данные производственно-техническому отделу о средней массе этикеток и их количестве в 1 м2 бобины. После этого состав комиссии, утвержденный данным предприятием, проводит производственные испытания полученных образцов этикеток на заверточных автоматах в цехе и дает заключение о качестве завертки, плотности обтяжки корпусов, отмарывании краски на изделиях, ожидаемой норме расхода, пригодности предлагаемого образца в производстве.
Норма расхода этикеток на 1 кг продукции N1, г, рассчитывается по формуле

(1.34)

где P - плотность этикетки, г/м ;
G - количество этикеток в 1 м2 бобины, шт/м3;
Q - количество изделий в 1 кг, шт.

Норма расхода этикеток на 1 т продукции N2, кг, рассчитывается по формуле:

(1.35)

где К - коэффициент, учитывающий брак (принимается 1,02).

Пример. На предприятие поступил образец этикетки в виде прозрачной пленки. Необходимо исследовать пригодность этикетки в производственных условиях для завертки карамели «Пуншевая» с шагом 30 на заверточном автомате ЕL-9 и рассчитать норму ее расхода на 1 кг и 1 т карамели. Известно, что средняя масса 1 м2 этикеток (или плотность) составляет 30,17 г/м2, количество этикеток в 1 м2 бобины равно 170,94 шт/м .
Из сборника унифицированных рецептур на карамель находим количество карамели «Пуншевая» в 1 кг, оно равно 146 шт.
По форм. 1.34 и 1.35 рассчитываем норму расхода этикеток на 1 кг (N1 ) и 1 т (N2) карамели соответственно