Бизнес Академия МБА Сити

К яйцепродуктам относятся меланж и яичный порошок.
Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. В замороженном виде белок и желток могут находиться отдельно. При изготовлении меланжа яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем при помощи мешалок получают однородную смесь, которую выливают в жестяные коробки или банки и замораживают при температуре −23 °С. Допускается выработка мороженого меланжа с добавлением в яичную массу 0,8 % поваренной соли или 5 % сахара.

По химическому составу мороженные меланж, желток и белок аналогичны соответствующим частям куриного яйца, из которого их приготовляют. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям и после оттаивания в нем происходит процесс желатинизации. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу вследствие необратимой потери лецитопротеиновым комплексом значительного количества воды.
Степень желатинизации желтка тем выше, чем продолжительнее замораживание и хранение в замороженном состоянии. Сахар и соль, добавляемые в желток, уменьшают степень желатинизации, повышают эмульгирующие свойства и задерживают развитие микрофлоры.
Замороженные яйцепродукты не должны иметь посторонних запаха и привкуса. Их характеристики приведены в нижеследующей таблице:

Мороженные яйцепродукты выпускаются в банках из белой жести вместимостью 10—20 кг или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики. Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и перекладывают оберточной бумагой. Перевозят мороженные яйцепродукты в изотермических вагонах и авторефрижераторах.
Хранят меланж при температуре не выше −10 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3—4 ч.
Сухие яичные продукты вырабатывают из доброкачественных целых яиц, белков и желтков. По способу сушки различают яичные порошки, высушенные в распылительных установках, сушилках барабанного или шкафного типов.
Химический состав продуктов приведен в таблице:

Сухие яичные продукты используются так же, как и свежие цельные яйца, с пересчетом при дозировках на сухое вещество: 1 кг яичного порошка при влажности 8,5 % соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы); приближенно считается, что 9 г сухого порошка соответствует одному яйцу. Физико-химические показатели качества сухих яичных продуктов указаны в таблице:

Сухой яичный белок является хорошим пенообразователем и широко используется в кондитерской промышленности. При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение 24 мес, а при температуре не выше 0 °С — 6 мес. в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении.
В заключение стоит отметить, что вода, применяемая для выработки пищевых продуктов, а также мытья производственного оборудования и инвентаря, должна соответствовать всем требованиям ГОСТ 2874—82. Она должна иметь чистый вкус, быть прозрачной, безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.
Для технологической оценки воды существенное значение имеет ее жесткость, обусловленная содержанием солей кальция и магния.
Контроль за пригодностью воды осуществляется органами Главной государственной санитарной инспекции Министерства здравоохранения Российской Федерации.