Расчёты при переработке возвратных отходов

Под возвратными отходами кондитерского производства понимают санитарно-доброкачественные отходы, получаемые на отдельных фазах в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. К возвратным отходам не относят отходы, вызванные нарушением требований нормативно-технической документации, санитарно-недоброкачественные отходы и отходы, которые должны перерабатываться в течение смены на той же стадии, в той же бригаде и в те же сорта. Величина норматива выражается в процентах к массе готовой продукции.
Образующиеся в производстве санитарно-доброкачественные отходы разрешается использовать для производства кондитерских изделий с соответствующим пересчетом рецептур.
При добавлении отходов их пересчитывают по сухому веществу. Количество сухого вещества вводимых отходов должно соответствовать суммарному количеству сухого вещества заменяемых ими видов сырья. При этом содержащиеся в отходах вина, спирт и коньяк так же, как амортизирующие и вкусовые добавки, желирующие вещества, белки, в расчет не принимаются. Отходы, как правило, добавляют в те же сорта изделий или полуфабрикатов, из которых они образовались.
Введение отходов допускается с соответствующим пересчетом - уменьшением расхода сырья, входящего в состав добавляемых отходов и в другие сорта.
При производстве конфет отходы можно вводить (кроме тех же сортов, из которых они образовались) и в темноокрашенные конфетные массы с пересчетом по составу.
При производстве мучных изделий количество вводимых отходов не должно превышать определенной нормы. Например, для сахарного печенья не более 5%, для затяжного печенья и пряников не более 7,5% к весу муки.
При производстве вафель в начинку (жировую) можно вводиь не более 12% отходов готовых изделий и вафельных листов.

Пример. Провести расчёт рецептуры шоколада «Школьный» с введением 50 кг отходов шоколада «Спорт». Рецептура шоколада корректируется следующим образом (табл. 28).

В графы 1, 2, 3, 4 вносят расход сырья по рецептуре на шоколад «Школьный», подлежащий изготовлению, в графы 5 и 6 - на шоколад-заменитель «Спорт».
Количество сырья, указанное в рецептуре, необходимо для изготовления шоколада, но в связи с тем, что при производстве его неизбежны потери, готовый шоколад содержит соответственно меньшее количество сухого вещества по сравнению с
затраченным на его изготовление. Уменьшение содержания сухого вещества соответствует величине потерь. Поэтому в графы 7 и 8 вносят количества компонентов шоколада за вычетом потерь.
Графу 8 заполняют данными графы 6, скорректированными на коэффициент (К), равный отношению количества сухих веществ, содержащихся в 1000 кг изготовленного шоколада, к количеству сухих веществ, предусмотренных для расхода по рецептуре

К=990,0/1009,2=0,98097.

Так как в данном примере вводят 50 кг отходов шоколада «Спорт» (0,05 т), графы 9 и 10 составляют 0,05 граф 7 и 8.
Окончательная рецептура шоколада «Школьный» с введением 50 кг отходов шоколада «Спорт» представляет собой разность граф 3 и 9 (натура), 4 и 10 (сухие вещества). Сумма расхода сухого вещества (1009,2 кг) при любом пересчете
рецептуры должна оставаться постоянной, т.е. расход сухого вещества сырья по рецептуре на шоколад «Школьный» уменьшается за счет введения отходов ровно на столько, сколько сухого вещества отходов вводится в рецептуру. При необходимости аналогично представленному расчету рецептуры на 1000 кг рассчитывают рецептуру на загрузку.

Таблица 28. Рецептура на шоколад «Школьный» с введением отходов шоколада «Спорт»

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по рецептуре на шоколад «Школьный», кг		Расход сырья по рецептуре на шоколад «Спорт», кг		Количество сырья, содержащееся в готовом шоколаде «Спорт» (без потерь), кг				Окончательный расход сырья по рецептуре на шоколад «Школьный» с введением 50 кг отходов, кг
						в 1000 кг		в 50 кг


		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сахарная пудра	99,85	447,8	447,1	526,7	525,9	516,7	515,9	25,9	25,8	421,9	421,3
Тёртое какао	97,40	155,1	151,1	276,4	269,2	271,1	264,1	13,6	13,2	141,5	137,9
Масло какао	100,0	243,1	243,1	211,1	211,1	207,1	207,1	10,35	10,35	232,75	232,75
Сухое молоко	95,00	57,1	54,2	-	-	-	-	-	-	57,1	54,2
Соевая мука	92,00	119,4	109,8	-	-	-	-	-	-	119,4	109,8
Корица	95,00	0,3	0,3	-	-	-	-	-	-	0,3	0,3
Соль	96,50	0,6	0,6	-	-	-	-	-	-	0,6	0,6
Разжижитель	98,50	3,0	3,0	3,0	3,0	2,9	2,9	0,15	0,15	2,85	2,85
Ванильная эссенция	-	-	-	1,1	-	-	-	-	-	-	-
Отходы шоколада «Спорт»	-	-	-	-	-	-	-	-	-	50,0	49,5
Итого расход	-	1026,4	1009,2	1011	1009,2	997,8	990,0	50,0	49,5	1026,4	1009,2
Выход	99,00	1000	990,0	1000	990,0	-	-	-	-	1000,0	990,0