Бизнес Академия МБА Сити

К изделиям этой группы относятся мармелад «Балтика» (на пектине), «Трехслойный мармелад» (на агароиде), «Апельсиновые и лимонные дольки» (на агаре) и др.
Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» являются (рис. 7):

• подготовка сырья;
• приготовление агаро-сахаро-паточного (пектино-сахаро-паточного, агароидо-сахаро-паточного) сиропа;
• приготовление мармеладных масс для батонов и корочки;
• приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки;
• отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки;
• резка батонов;
• сушка долек;
• упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Рис. 7. Технологическая схема производства желейного резного мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки"

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Для производства резного мармелада сироп готовят более крепким с содержанием сухих веществ (75±1)%. Из пароотделителя уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в отдельные темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Приготовление мармеладной массы для батонов и корочки. Массу для батонов получают в темперирующей машине путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до (57,5±2,5) °С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителем и ароматизатором.
В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорно-кислым двузамещенным (На2НР04-12 Н20).
Для нейтрализации берут 3 % товарной соли к массе возвратных отходов. В открытый варочный котел загружают воду и натрий фосфорно-кислый двузамещенный в соотношении 1:4. Смесь нагревают до кипения и добавляют предварительно измельченные возвратные отходы. Массу уваривают до содержания сухих веществ (75±1)% и вводят в темперирующую машину в количестве не более 25 % от массы для батонов.
Массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до (67,5±2,5) °С и смешивания с ароматизатором и красителем.
Массу для сбивного слоя корочки готовят сбиванием уваренного и охлажденного до (67,5±2,5) °С агаро-сахаро-паточното сиропа, как правило, с яичным белком. Сбивание продолжается 5 — 10 мин, так чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе для сбивного слоя корочки (73±0,5) %, ее температура (47,5±2,5) °С.

Отливка и студнеобразование массы для корочки. Готовая мармеладная масса для желейного слоя корочки из темперирующей машины самотеком поступает в обогреваемую водой первую отливочную головку агрегата А2-ШЛД. Через щелевой дозатор масса отливается тонким слоем на ленту конвейера, предварительно смазанную инвертным сиропом с содержанием сухих веществ (68±1)%. В течение 10—11 мин лента продвигается от первой отливочной головки до второй. За это время осуществляется процесс студнеобразования желейного слоя корочки.
Из второй отливочной головки через щелевой дозатор масса для сбивного слоя корочки тонким слоем отливается на поверхность желейного слоя. Продолжительность процесса студнеобразования сбивного слоя 12 — 14 мин. Температура окружающего воздуха в процессе студнеобразования корочки (20±2) °С.
Отформованный таким образом и состоящий из двух слоев пласт корочки разрезается дисковыми ножами на 12 равных полос, ширина которых равна длине полуокружности дольки. Полосы с помощью направляющих непрерывно укладываются в желеобразные формы конвейера для формования батона.
Готовая мармеладная масса для батонов из темперирующей машины самотеком поступает в третью отливочную головку агрегата, обогреваемую горячей водой. Эта головка располагается над батоноформующим конвейером. Из формующей головки мармеладная масса плунжерным дозирующим устройством непрерывно разливается в желоба, выстланные двухслойными полосами корочки.
Заполненные формы через 10—12 мин поступают в охлаждающую камеру, где при температуре (6,5±1,5) °С в течение 25—30 мин осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы.
По окончании студнеобразования (в конце формующего конвейера) батоны с корочкой переходят в нижнюю ленту конвейера, предварительно посыпанную с помощью дозатора сахаром-песком. На нижний конвейер, который движется в обратном направлении по отношению к формующему конвейеру, батоны укладывают плоской стороной. В таком положении их направляют к резальной машине. За это время структура студня упрочняется.

Резка батонов. Осуществляется на резальной машине, работающей в комплекте с формующим агрегатом. Машина имеет обрезиненный барабан с направляющими роликами. В результате пульсирующего вращения последних обеспечивается подача батонов на шаг, равный ширине обрезаемой дольки. Операция резки осуществляется на поверхности обрезиненного барабана ножом с возвратно-поступательным движением.
Нарезанные дольки по конвейеру поступают в машину марки ШВО-0,25, где равномерно обсыпаются сахаром-песком. Затем они по наклонному загрузочному конвейеру поступают в сушильную установку конвейерного типа.

Сушка долек. Дольки попадают на верхний ленточный конвейер сушилки и последовательно переходят с одного конвейера на другой. Конвейеры расположены один под другим по высоте сушилки, и каждый нижерасположенный конвейер движется противоположно по отношению к верхнему.
Рекомендуемая температура воздуха в сушилке над первым (верхним) конвейером (47,5±2,5) °С; над вторым — (37,5±2,5) °С; над третьим — (29±1) °С. Продолжительность сушки долек 2,5 ч.
Готовый мармелад можно фасовать в коробочки, насыпью в короба, в пакетики из полимерных материалов.

Периодический способ производства желейного нарезного мармелада «Лимонные и апельсиновые дольки». Корочку для батонов готовят из желейной и мармеладной сбивной масс путем размазывания их поочередно по днищу лотков из нержавеющей стали или фанеры. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом с содержанием сухих веществ (68±1) %.
Сначала размазывают массу для желейного слоя корочки с содержанием сухих веществ 75—76 % ровным слоем толщиной (1,25±0,025) мм. Массу выстаивают в условиях цеха в течение 20—25 мин. Затем по поверхности желейного слоя корочки равномерно размазывают сбитую массу с содержанием сухих веществ 75—76 % слоем толщиной (1,25±0,25) мм. Лотки с массой оставляют для ее студнеобразования в течение 45—60 мин.
Для формования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы, смонтированные на столах и оборудованные водяным охлаждением. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных формах составляет 45—90 мин в зависимости от температуры охлаждающей воды и воздуха в помещении.
По окончании студнеобразования батоны вручную выбирают из форм, укладывают плоской стороной на деревянные лотки и направляют на выстойку в течение от 24 до 48 ч. За этот период на поверхности батона образуется тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая впоследствии хорошее склеивание батона с корочкой.
Трубчатые аппараты, используемые для формования батонов, снабжены водяным охлаждением и паровым обогревом. После заполнения аппаратов мармеладной массой в межтрубное пространство пускают воду температурой 5—20 °С в зависимости от времени года. При этом осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы, заполнившей трубки.
Затем подачу холодной воды прекращают, в межтрубное пространство пускают пар и открывают трубки с нижнего торца. Поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они под действием собственного веса выходят из трубок. При этом цилиндры разрезаются на два полуцилиндра (батона) ножами, установленными в нижней части трубчатых аппаратов. Батоны укладывают на лотки и направляют на выстойку для получения прочной структуры (40 г/см по Ребиндеру).
Завертывают батоны в корочку вручную. Для этого батоны укладывают выпуклой стороной на предварительно нарезанные ленты двухслойной корочки. Ширина ленты должна соответствовать длине батона (37±1) мм.
Свободный край корочки приподнимают и.перевертывают, прижимая корочку к батону. Батоны обсыпают сахаром-песком и укладывают на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8—12 ч и затем направляют на резку.
Нарезанные дольки обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета. Последние устанавливают на стеллажные тележки и направляют в сушильные камеры. Сушку долек проводят при температуре (42,5±2,5) °С в течение 8—10 ч.