Пирожные. Часть 2.

Пирожные с малиновым муссом

Ингредиенты на 6 штук:

3 яйца
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного сахара
100 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
500 г малины
4 листочка желатина
500 мл жирных сливок
125 г сахарного песка
немного тертого шоколада для украшения

С помощью электрического миксера на маленькой скорости в течение 1 мин. взбейте яйца с 5-6 ст. ложками горячей воды до получения густой пенистой массы. Смешайте отдельно сахарную пудру и ванильный сахар, соедините с яичной массой. Взбивайте еще 2 мин.
В отдельной миске перемешайте пшеничную и кукурузную муку и разрыхлитель. Постепенно всыпьте половину мучной смеси в яичную массу, тщательно размешайте, затем добавьте таким же образом остальную часть муки. Выложите тесто на противень с промасленной бумагой на дне. При необходимости заверните края бумаги, чтобы тесто не вытекло. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200-220 °С (6-7 на газовой плите) в течение 10-15 мин. Быстро переложите на чистое кухонное полотенце, посыпанное сахаром.
Увлажните бумагу холодной водой, быстро удалите ее, соблюдая осторожность.

Начинка: малину вымойте, высушите, удалите плодоножки, отложите немного для украшения. Натолките и протрите через сито. Залейте желатин 3 ст. ложками холодной воды. Замочите на 10 мин.
В течение 30 сек. взбивайте сливки, затем, не переставая взбивать, добавьте сахарную глазурь и остатки ванильного сахара, доведите до очень густого состояния. Нагрейте желатин до полного растворения, смешайте с малиновым пюре, осторожно соедините со взбитыми сливками. Разрежьте бисквит на 2 коржа. На нижнем распределите две трети крема. Положите другой корж сверху и покройте его оставшимся кремом. Посыпьте тертым шоколадом. Нарежьте бисквит на одинаковые порции и украсьте малиной, обваленной в сахарной пудре.

>

Пирожные с мандариновым кремом

Ингредиенты на 14 штук:

2 яйца
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
50 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
100 г растопленного масла
1 ч. ложка сахарного песка
300 г мандариновых долек (в сиропе)
цедра лимона
1 кусочек сахара
3 листочка желатина
375 мл жирных сливок

Из листа алюминиевой фольги вырежьте четырнадцать кружков диаметром 15 см для приготовления формочек. Положите их на дно перевернутой банки диаметром 10 см, и разгладьте фольгу по ее форме со стенками высотой 2 см.

Бисквитное тесто: смешайте яйца, 65 г сахарной пудры и ванильный сахар, поставьте на водяную баню, взбивайте электрическим миксером до получения пенистой массы бледно-желтого цвета. Достаньте миску из кастрюли и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Смешайте пшеничную и кукурузную муку. Осторожно всыпьте в яично-сахарную массу, перемешайте с помощью миксера на маленькой скорости. Добавьте охлажденное растопленное масло. Расположите промасленные формочки из фольги на противне, разложите по ним тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200-220 °С (6-7 на газовой плите) в течение 8-12 мин. Быстро выложите тесто из формочек и сверните в форме банана. Остудите, посыпьте сахарным песком.

Начинка: дольки мандарина отделите от жидкости, сохранив ее. Разотрите лимонную цедру с помощью кусочка сахара. Залейте желатин 3 ст. ложками холодной воды. Замочите на 10 мин. Вылейте сливки в отдельную миску. Добавьте мандариновый сироп и кусочек сахара, перемешайте до полного растворения сахара. Всыпьте остатки сахарной пудры и взбейте сливки до получения очень густой массы. Нагрейте желатин, дождитесь, чтобы он растворился, смешайте со взбитыми сливками. Поместите в кондитерский шприц и выдавите на бисквиты.
Украсьте мандариновыми дольками.

Пирожные с грецкими и лесными орехами

Ингредиенты на 4 штуки:

6 яиц
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного сахара
щепотка соли
1/2 ч. ложки молотой корицы
1 ст. ложка пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
750 мл жирных сливок
250 г измельченных грецких орехов
4 листочка желатина
100 г шоколада
шоколадная стружка и целые лесные или грецкие орехи для украшения

Взбивайте яйца с помощью электрического миксера на большой скорости до получения густой пенистой массы.
Отдельно смешайте сахарную пудру (отложив 1 ч. ложку), 1 пакетик ванильного сахара, соль и молотую корицу. Постепенно всыпьте в яйца, взбивая в течение 1 мин., затем взбивайте еще минуты две. Просейте вместе муку и разрыхлитель. Добавьте измельченные грецкие орехи. Смешайте половину с яично-сахарной смесью с помощью миксера на маленькой скорости. Повторите процедуру с оставшейся мучной смесью.
Выложите тесто на противень с промасленной бумагой на дне. При необходимости, заверните бумагу по краям, чтобы тесто не вытекло. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200 °С (6 на газовой плите) в течение 12-15 мин. Немедленно переложите бисквит с противня на бумагу, посыпанную сахарной пудрой. Увлажните бумагу холодной водой, быстро, но аккуратно удалите. Остудите и разрежьте на два коржа.

Начинка: залейте желатин 3 ст. ложками холодной воды. Замочите на 10 мин. В течение 30 сек. взбивайте сливки. Не переставая взбивать, добавьте оставшийся ванильный сахар и сахарную пудру, пока масса не станет очень густой. Нагрейте желатин до полного растворения и добавьте в сливки. Натрите шоколад на крупной терке и смешайте с 3/4 крема. Распределите этот крем на поверхности одного из коржей. Вторым накройте. Разметьте ножом порции на поверхности торта. Наполните кондитерский шприц оставшимся кремом и украсьте верхнюю часть торта. Порежьте на куски, посыпьте шоколадной стружкой, украсьте целыми лесными или грецкими орехами.

Шоколадно-миндальные пирожные

Ингредиенты на 10 штук:

4 яйца
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
3 ст. ложки рома
2 капли эссенции горького миндаля
50 г молотых миндальных орехов
50 г кукурузной муки
50 г свежей хлебной крошки
1 ч. ложка разрыхлителя
50 г тертого шоколада
4 ст. ложки абрикосового джема
100 г шоколада
15 г слив. масла
миндальная стружка для украшения

С помощью электрического миксера на большой скорости взбейте яйца с 2-3 ст. ложками горячей воды.
Когда масса станет густой и пенистой, добавьте, не прекращая взбивать, сахарную пудру и ванильный сахар, продолжайте взбивать еще минуты две. Добавьте 1 ст. ложку рома и эссенцию горького миндаля.
В отдельной посуде смешайте молотый миндаль, кукурузную муку, хлебную крошку, разрыхлитель и тертый шоколад. Просейте половину в яично- сахарную смесь, осторожно размешайте миксером на маленькой скорости. Когда тесто станет однородным, повторите эту процедуру с оставшейся частью миндальной смеси.
Выложите получившееся тесто на противень с промасленной бумагой на дне. При необходимости, заверните бумагу по краям, чтобы тесто не вытекло. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200-220 °С (7-9 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Немедленно переложите бисквит с противня на жиронепроницаемую бумагу, посыпанную сахарной пудрой. Увлажните холодной водой бумагу, быстро удалите, соблюдая осторожность. Дайте остыть. Протрите через сито джем, разбавьте его оставшимся ромом и 2 ст. ложками воды. Доведите до кипения и покройте бисквит. Остудите.

Шоколадная глазурь: поломайте шоколад на кусочки и растопите вместе с маслом на водяной бане, непрерывно помешивая, доведите до однородного кремообразного состояния. Выложите на джем. Слегка остудите, затем кончиком ножа разметьте на поверхности бисквита квадраты размером 5x5 см Нарежьте по ним бисквит, как только шоколад застынет.

Марципановые мешочки

Ингредиенты на 10 штук:

1 яйцо
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
100 г пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
1 пакетик шоколадной смеси бланманже
125 мл холодного молока
65 г слив. масла
100 г сахарного песка
200 г миндальной ореховой массы
порошок какао для покрытия

Из листа алюминиевой фольги (по возможности свернутой в два раза) вырежьте десять кружков по 15 см диаметром. Разгладьте их по форме коробочек для йогуртов, получатся 10 маленьких формочек.
С помощью электрического миксера на большой скорости взбейте яйцо с 3 ст. ложками горячей воды до образования густой пенистой массы. В отдельной миске смешайте 755 г сахарной пудры и ванильный сахар, постепенно, не прекращая взбивать, добавьте в яичную смесь, продолжайте взбивать еще 2 мин.
В отдельной посуде просейте муку и разрыхлитель. Всыпьте половину в яично-сахарную смесь, осторожно размешайте миксером на маленькой скорости. Повторите эту процедуру с оставшейся частью муки. В каждую промасленную формочку положите по 2 чайн. ложки теста.
Расставьте формочки на противне и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180-200 °С (4-6 на газовой плите) в течение 15 мин. Используя нож, освободите бисквиты от формочек, и остудите их.

Начинка: приготовьте шоколадное бланманже, соединив с мукой, оставшейся сахарной пудрой и 3 ст. ложками молока. Доведите остатки молока до кипения, вылейте в смесь, верните на огонь, постоянно размешивая. Снимите с огня, остудите, периодически помешивая. Разотрите масло и смешайте с шоколадным бланманже. Разрежьте каждый бисквит на два коржа. Покройте нижние коржи шоколадным кремом, накройте верхними. Смажьте стенки пирожных кремом.
Смешайте 75 г сахарной пудры с миндальной массой. Раскатайте ее на кухонной дощечке, посыпанной остатками сахарной пудры. Нарежьте на полоски 9 см шириной и 18 см длиной.
Положите каждый бисквит боком на край полосы, оставив 2 см снизу и 3 см сверху. Заверните каждый бисквит и закрепите края полосы, утрамбовав их. Закройте миндальной массой основания бисквитов, поставьте их прямо и аккуратно сформируйте из оставшейся массы наверху одинаковые складки, чтобы пирожные выглядели как маленькие мешочки. Посыпьте порошком какао и поместите в холодильник.