Шоколадные батончики

Шоколадные батончики с начинками из массы пралине относятся к группе шоколадных изделий с начинками. Шоколадные батончики массой 50 г выпускают с теми же твердыми и полужидкими начинками, что и конфеты «Ассорти». Друг от друга эти изделия отличаются лишь формой и размерами.

Рис. 8. Машинно-аппаратурная схема производства шоколадных батончиков с начинками

Какао-бобы из мешков через загрузочную воронку норией 26 подаются в машину предварительной очистки 27, далее системой транспортирующих устройств 2 8 и 29 загружаются в бункера-питатели 30. Для контроля расхода какао-бобы взвешиваются автоматическими весами 31 и через промежуточный бункер-питатель поступают в очистительную машину 32. Очищенные какао-бобы направляются норией 33 в обжарочные аппараты 36 через промежуточный бункер 34 и питатели 35. Обжаренные какао-бобы подаются норией 37 в дробильно-сортировочные машины 38. Какаовелла через циклон 40 собирается в мешки и отправляется на переработку или утилизацию. Какао-крупка поступает в промежуточный бункер 41, затем транспортируется на производство какао тертого.

Какао-крупка измельчается на трех мельницах поочередно; ударно-штифтовой 39, дифференциальной 42, шариковой 44. Для перемещения какао тертого используются в основном шестеренные насосы 43. Измельченное какао тертое поступает в темперирующие сборники 45 отдельно для производства шоколадных масс и какао-масла.

После обработки какао тертое дозируется в пресс 46. Полученное какао-масло взвешивается на автоматических весах 47 ц перекачивается в темперирующие сборники 52. Какао тертое для приготовления шоколадных масс также поступает в темперирующие сборники 52.

Сахар-песок для производства шоколада просеивается на просеивателе 48 и загружается в промежуточные бункера. Далее норией 49 подается в расходный бункер 50 и питателем — на ленточный конвейер 51, который передает сахар-песок в промежуточный бункер 55. Из бункера сахар-песок поступает в мельницу 56 для получения сахарной пудры.

В бункер — питатель сыпучих компонентов 57— в заданной очередности дозируются сахарная пудра, какао-порошок, сухое молоко и другие сыпучие компоненты с помощью шнеков-питателей из расходных бункеров сыпучих компонентов 58. Перед подачей в расходные бункера сыпучие компоненты просеиваются на виброситах 59.

Из темперирующих сборников 52 жидкие компоненты подаются в бункер — питатель жидких рецептурных компонентов 54. Из емкостей-питателей жидкие и сыпучие компоненты дозируются в верхний смеситель рецептурно-смесительной станции 53. По окончании процесса смешивания рецептурная смесь выгружается в разгрузочный смеситель и питателем подается на пятивалковые мельницы 60. Измельченная масса ленточным конвейером 61 направляется в ротационные коншмашины 62, где осуществляются процессы гомогенизации, конширования, разведения. В коншмашину дозируется необходимое количество какао-масла и разжижителя. Готовая шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники 63, далее насосом 64 по трубопроводу 66 — в шнековую темперирующую машину 65 для подготовки шоколадной массы к формованию.

Процесс темперирования шоколадных масс осуществляют на машинах различных конструкций, главным образом в автоматических шнековых установках, например Т-500, Т-700 фирмы «На- гема» (Германия), ТАК-15 фирмы «Карле и Монтанари» (Италия), а также в цилиндрических, например Т19-219-250 (Россия). При темперировании в шнековых темперирующих машинах шоколадная масса температурой 40 — 45 °С поступает в воронку и перемещается шнеком через охлаждаемые секции. В 1-й секции температура шоколада снижается до 34—36 °С, во 2-й секции — до 25—28 °С, а в 3-й — вновь повышается до 28 — 32, 5 °С.

Начинку пралине для батончиков готовят в отдельном помещении. Для этого очищенные орехи норией 1 через расходный бункер 2, автоматические весы 3 и дозирующее устройство 4 поступают в обжарочный аппарат 5, откуда нориями направляются в дробильно-сортировочные машины 7для получения крупки. Норией 8 крупка подается в расходные бункера 9, из которых поступает на измельчение, например на трехвалковые мельницы с дезинтегратором 10. Тертый орех поступает в темперирующие сборники 11.Очищенный сахар-песок из расходных бункеров 12 вибропитателем 13 подается на измельчение в мельницу 14, а далее на смешивание в рецептурно-смесительную станцию 15. Сюда же питателями 16— 18 дозируются жидкие и сыпучие рецептурные компоненты. Приготовленую смесь для массы пралине питающим конвейером 19 подают на измельчение на пятивалковую мельницу 20. После измельчения массу отминают в смесителе с паровым обогревом 23. Ароматизаторы и жиры на отминку подают питателями 21 и 22. Шестеренным насосом 24 масса перекачивается в темперирующую машину 25, откуда подается насосом в отливочную головку 72 для начинки формующего агрегата. Формование шоколада с начинками, в том числе шоколадных батончиков, осуществляется в формы для отливки изделий 66 на автоматах типа «Кавемиль-Крем 600/250», «Кавемиль-Крем 600/255», «Кавемиль-Крем 275» фирмы «Карле и Монтанари», типа 850,850/870 фирмы «Нагема» и др. При формовании шоколада с начинками основными операциями являются: приготовление корочки, ее охлаждение и зачистка форм от излишков шоколада; дозирование начинки в корочку, ее уплотнение, разравнивание и охлаждение; заливка донышка, зачистка донышка от излишков шоколада, охлаждение готовых изделий и извлечение их из форм. Формы предварительно темперируют горячим воздухом, который нагревается паром или электрическими нагревателями и конвейером подаются к дозировочно-формующим машинам. Шоколадная масса в дозировочно-формующую машину поступает из автоматической темперирующей машины, проходя через фильтр и вибросито.

Формование корочки, начинки и донышка изделий осуществляется на автомате с помощью отливочных головок 67, 72, 76. Температура шоколадной массы для корочки 29 —32,5 °С, вязкость — 11 — 13 Па-с по прибору Реутова.
Заполненные формы поступают на виброконвейеры 68, 73, 77, чтобы удалить пузырьки воздуха и заполнить шоколадной массой все углубления. Для освобождения от излишков шоколадной массы формы направляют на устройство для поворота форм 69. Пройдя перевернутыми на 180° через вибратор, формы освобождаются от излишков шоколада и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка (корочка). Стекающая при этом из форм шоколадная масса собирается на поддоне, нагревается и насосом перекачивается в темперирующую машину.

Формы после виброконвейера принимаются опрокидывателем, возвращаются в первоначальное положение и зачищаются от излишков шоколадной массы ножами 78 и валиком 70. После этого формы направляются в охлаждающий шкаф 71 с конвективным принципом охлаждения. Продолжительность пребывания в шкафу около 20 мин при температуре (18±2) °С.
Затем формы с застывшей корочкой поперечным конвейером подаются на участок заполнения начинками. На этом участке установлены соответственно числу используемых начинок дозировочно-формующие машины. По своей конструкции они аналогичны машинам для заполнения форм шоколадной массой. Заполненные начинкой формы поступают на виброконвейер, на котором начинка равномерно распределяется и выравнивается. Охлаждение начинки осуществляется в охлаждающем шкафу 74 в течение 10 мин при температуре 12—15 °С. Затем формы конвейером перемещаются к электрическому нагревателю 75, выполненному в виде плиты с отражателем. Во время нахождения под нагревателем происходит оплавление краев шоколадной оболочки, обеспечивающее последующее прочное соединение корочки с донышком. Для донышка шоколадная масса дозируется при помощи дозировочно-формующей машины. Излишки шоколадной массы снимаются зачищающим ножом, и формы с изделиями передаются на виброконвейер для равномерного распределения шоколада по форме и уплотнения донышка. Температура шоколадной массы для донышка 29—32,5 °С, вязкость 9—13 Па• с по прибору Реутова. Затем формы конвейером 79 поступают в охлаждающий аппарат 80, где находятся 20—25 мин и охлаждаются воздухом температурой (8 ± 2) °С. Охлажденные изделия устройством выборки из форм 82 извлекаются на пластины, поступающие из накопителя 81, и конвейером-питателем 83 через систему распределительных конвейеров 84 подаются к заверточным машинам 85. Пустые формы конвейером направляются на новый цикл.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение шоколадных батончиков с начинкой должны производиться в соответствии с требованиями действующих стандартов.