Бизнес Академия МБА Сити

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами - то есть, его пищевым статусом. 

Основные пищевые вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей. 

Пищевые вещества делят на две основные группы: 

макронутриенты - белки, жиры, углеводы и макроэлементы; 

микронутриепты - витамины и микроэлементы. 

В таблице №2 приводятся данные (в среднем) о потребности взрослого трудоспособного человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания). 

Примечание: *Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ 

Для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ, общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02). В других странах, с иным климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются. 

Например, в США для основной массы населения, испытывающего не очень сильные физические нагрузки, Американской Национальной академией наук установлена суточная потребность в 2000 ккал (с некоторыми отличиями от российских рекомендаций в потреблении некоторых пищевых веществ). 

Суточная физиологическая потребность среднего жителя зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста (таблица №3, №4) 

Примечание: *МЕ - международные единицы 

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической ценностью. В связи с разработкой и внедрением новых наименований кондитерских изделий необходимо иметь четкое представление о составе продуктов питания и методах расчета пищевой и биологической ценности. Подобные расчеты осуществляют и при выполнении дипломных научно-исследовательских работ. 

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Расчет пищевой ценности кондитерских изделий производят в соответствии с государственными стандартами. 

Основными научно-методическими документами для расчета пищевой ценности являются: 

• рецептуры на кондитерские изделия; 

• технологические инструкции по производству кондитерских изделий; 

• государственные, отраслевые стандарты, технические условия на сырье и готовую продукцию для кондитерских изделий; 

• справочные таблицы химического состава пищевых продуктов. 

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питании. 

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

По энергетической ценности (ккал/100 г) пищевые продукты классифицируются следующим образом: 

Особо высокоэнергетичные – 400-900; 

Высокоэнергетичные – 250-400; 

Среднеэнергетичные – 100-250; 

Низкоэнергетичые до 100. 

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь в виду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться - как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию их с другими веществами, так и в процессе длительного хранения. 

При биологическом окислении 1 г белка, жира, углеводов «по разности» (это разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы), моно- и дисахаридов, полисахаридов и других веществ в организме высвобождается энергия; данные представлены в таблице №5. 

Оптимальным в рационе здорового человека считается соотношения белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека.

Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий. Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят в соответствии с изменением, внесенным в нормативную документацию на кондитерские изделия, по показателю энергетической ценности. 

Расчет энергетической ценности проводят на 100 г пищевого продукта двумя способами: 

• по энергетической ценности отдельных компонентов рецептуры; 

• по суммарному содержанию в готовых изделиях белков, жиров, углеводов и их энергетической ценности при окислении в организме в зависимости от состава и расхода сырья по утвержденным рецептурам. 

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). По международной системе единиц (СИ) 1 ккал = 4,1868 кДж. 

Первый способ. При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100 г готового изделия. Используются сведения об энергетической ценности сырья, приведенные в справочных таблицах Институтом питания Академии медицинских наук, а также в научно-технической литературе. 

Наиболее часто встречающиеся компоненты кондитерских рецептур включены в приложение данного учебного пособия. 

Расчет энергетической ценности 100 г. Изделий (ЭЦ ккал или кДж) проводят по формуле 

Где ЭЦi – энергетическая ценность отдельного i-го компонента, ккал/100г (кДж/100г); 

Mki - масса отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделий (расход в натуре по сводной рецептуре), г; 

M CBi - масса сухих веществ в 100 i- го компонента, г; 

СВ - масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре), г. 

По данным находим энергетическую ценность компонентов рецептуры, ккал/100 г:

сахар-песок -374; 

патока -296; 

молоко сухое -475; 

молоко сгущенное -315; 

масло сливочное -748; 

какао-тертое -606. 

Для определения энергетической ценности карамели «Студенческая» вначале пересчитываем энергетическую ценность компонентов рецептуры с учетом фактического содержания сухих веществ в них. Для данного примера имеем следующие данные (таблица 7). 

С учетом данных табл. 7 рассчитываем энергетическую ценность (ккал/100 г): 

сахара-песка – ЭЦСП. = 374- 99,85 / 99,86 = 374; 

патоки - ЭЦп = 296- 78,00 / 79,000 = 292; 

молока сухого - ЭЦ м с. = 475- 95,00 / 96,00 = 470; 

молока сгущенного - ЭЦМСГ = 315-74,00/73,50 = 317; 

какао-тертого - ЭЦ кт. = 606 • 97,40 / 97,80 = 604. 

Энергетическая ценность 100г карамели, рассчитанная по первому способу, составит: 

ЭЦкар=54,65*374/99,85+31,39*292/78,0+4,13*470/95,0+13,52*317/74,00+1,38*748/84,0+0,96*604/97,40)*96,06/100=398 ккал (1666 кДж) 

С учетом потерь сухих веществ энергетическая ценность 100 г карамели составит 

ЭЦкар=398 • 93,38/95,06 - 391 ккал (1637 кДж). 

где G - массовая доля белков, жиров и углеводов в i-ом компоненте рецептуры изделия, %. 

При использовании нового нетрадиционного сырья, его состав и энергетическая ценность приводятся в нормативной документации - технических условиях (ТУ) или технологической инструкции (ТИ). 

В случае расхождения значения массовой доли сухих веществ сырья и рецептуре, необходимо скорректировать эти значения по энергетической ценности и химическому составу.