Бизнес Академия МБА Сити

Мармеладчик-пастильщик I разряда должен знать:

• приемы отливки и выборки мармелада вручную;
• способы определения момента окончания процесса желирования;
• требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсиновых и лимонных долек;
• правила и приемы обертывания батонов корочкой.

Он должен владеть профессиональными навыками:

• отливки мармеладной массы в формы вручную;
• определения момента окончания процесса желирования;
• выборки вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладки рещет с мармеладом на тележки;
• установки лотков под мармеладоразливочную машину;
• обертывания батонов корочкой и укладки их на доски;
• наблюдения за обсыпкой батонов сахаром;
• резки,батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.

В производстве зефира он должен обладать навыками:

• склеивания вручную половинок зефира и укладки на решета;
• съема заполненных решет с конвейера на стеллажную площадку.
  
  
  
  

  
  

Мармеладчик-пастилыцик II разряда должен знать:

• технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, зефира, пастилы;
• устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов;
• рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки апельсиновых и лимонных долек;
• правила эксплуатации машин и конвейеров.

В его обязанности входят:

• отливка массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на отливочной машине;
• наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную;
• загрузка бункера отливочной машины мармеладной, зефирной, пастильной массой;
• пуск и останов машины;
• регулирование процессов отливки, отсадки зефира и выборки мармелада;
• темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада;
• проверка готовности массы;
• определение степени желирования каждого слоя;
• регулирование работы отливочных, отсадочных механизмов;
• подача готовых пластов на резку;
• установка лотков на цепной конвейер пастилоотливочной или зефироотсадочной машины, заполнение их пастильной массой;
• обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы и равных по весу и форме половинок зефира.

На линии безлотковой разливки пастилы он осуществляет:

• регулирование работы отливочного механизма;
• наблюдение за отливкой массы на ленту, образованием корочки пастилы;
• регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя;
• регулирование обсыпки пласта сахарной пудрой;
• регулирование подачи инверта для смазки ленты;
• наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.

На линии изготовления батонов и корочки для апельсиновых и лимонных долек он занимается:

• охлаждением клеевого сиропа в темперирующей машине;
• подкислением, ароматизацией и подкрашиванием желейной массы;
• распределением массы по бункерам и регулированием температуры массы;
• отливкой массы в формы, на конвейер, в трубчатые агрегаты или отливочную головку агрегата непрерывного действия;
• выборкой батонов из форм на доски и подачей на выстойку;
• регулированием толщины и ширины корочки на размазных конвейерах и ее положения в желобах формовочного конвейера;
• наблюдением за охлаждением корочки;
• очисткой мармелада от сахара;
• подачей лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.

На линии выработки зефира —это следующие работы:

• отсадка зефира на отсадочной машине, заполнение ее бункера зефирной массой;
• пуск и останов машины;
• наблюдение за движением лотков и качеством отсадки;
• съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки;
• склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.
  
  
  

Мармеладчик-пастильщик III разряда должен знать:

• рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсиновых и лимонных долек;
• свойства клеевого сиропа;
• требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
• устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.

Ему поручается:

• ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсиновых и лимонных долек на агрегате непрерывного действия;
• контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов;
• наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа;
• дозирование клеевого сиропа с белками;
• обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя;
• ведение технологического процесса изготовления мармелада типа «Балтика» на механизированной поточной линии.
  
  
  

Мармеладчик-пастилъщик IV разряда должен знать:

• рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;
• отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления;
• способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов;
• устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.

Он выполняет:

• ведение технологического процесса изготовления мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;
• подготовку и проверку качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре;
• контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо- или пастилоотливочных, а также зефироотсадочных машин;
• регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий;
• наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс;
• определение готовности масс.
  
  
  

Мармеладчик-пастилыцик V разряда должен знать:

• рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;
• конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладных и пастильных изделий.

В его обязанности входят:

• ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;
• контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо- и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок туннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин; 
• регулирование технологических режимов варки, ароматизация, формование и сушка изделий в условиях непрерывного потока.