Обработка карамельной массы: охлаждение и введение рецептурных добавок

Обработка карамельной массы как для леденцовой карамели, так и карамели с начинкой включает следующие технологические операции:

охлаждение;
введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизацию и окрашивание);
проминку массы;
вытягивание массы (только для карамели с тянутой оболочкой);
образование карамельного батона;
введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);
калибрование жгута.

Охлаждение карамельной массы
Перед началом работы и периодически в процессе работы приемную воронку охлаждающей машины смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. Ширина карамельной ленты в зависимости от производительности может изменяться в пределах 250 — 800 мм. Толщина ленты регулируется в пределах 2 — 6 мм. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100:50 толщина слоя должна быть не более 6 мм, при снижении количества патоки она уменьшается до 2 мм.
Продолжительность охлаждения массы 20-25 °С. Температура охлажденной массы должна составлять 88-92 °С, а массы для выработки карамели на формующе-заверточных агрегатах — от 68 до 70 °С. В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше ее начальной температуры не более чем на 3-4°С). Температура отходящей из наклонной плиты воды должна быть не более 35 С, начальная температура воды — не ниже 3-4°С во избежание конденсации влаги на поверхности охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы.

При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой температурой 8-15 °С. Предварительно плиты смазывают растительным маслом или специальной смазкой или посыпают тальком. За счет соприкосновения с холодной поверхностью стола и обдувания потоком воздуха карамельная масса за 1—2 мин охлаждается до 90-95 °С. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключенными внутри нее. При использовании натуральных красителей для получения розового или красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно.

Для получения смеси карамели различных цветов красители и соответствующие им ароматизаторы подаются из индивидуальных дозаторов попеременно. При смене цвета после каждого красителя некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок. В тех случаях, когда применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы можно осуществлять в выпарной камере вакуум-аппарата, качающемся отводе пароотделителя (безвакуумный способ уваривания карамельной массы) или другим образом. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную на охлаждающем столе при тщательном перемешивании в такой последовательности: кислота, красители, ароматизаторы и др. Красители и ароматизаторы дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Кислоту дозируют отдельными порциями, рассчитанными согласно рецептуре на определенное количество карамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и улетучивания ароматических веществ карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

Введение рецептурных добавок
На поточно-механизированных линиях добавки (кристаллическая кислота, ароматизаторы и водные растворы красителей) подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%. В нижней части плиты карамельная ПО масса завертывается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, обеспечивающими равномерное продвижение карамельной массы. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключенными внутри нее.
При использовании натуральных красителей для получения розового или красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно.
Для получения смеси карамели различных цветов красители и соответствующие им ароматизаторы подаются из индивидуальных дозаторов попеременно. При смене цвета после каждого красителя некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок. В тех случаях, когда применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы можно осуществлять в выпарной камере вакуум-аппарата, качающемся отводе пароотделителя (безвакуумный способ уваривания карамельной массы) или другим образом.

При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную на охлаждающем столе при тщательном перемешивании в такой последовательности: кислота, красители, ароматизаторы и др. Красители и ароматизаторы дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Кислоту дозируют отдельными порциями, рассчитанными согласно рецептуре на определенное количество карамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и улетучивания ароматических веществ карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95°С.