Сахар и сахаристые вещества

Сахар-песок

Представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21—78, по органолептическим показателям сахарный песок должен соответствовать ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет — белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачный.
Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями (в пересчете на сухое вещество): содержание чистой сахарозы — не менее 99,75 %, редуцирующих веществ (сахаров, обладающих восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы — не более 0,03 %, влаги — не более 0,14 %, металлопримесей — не более 3 мг/кг.

Сахар в ложке

Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного времени.
Помещение склада должно быть чистым и сухим, относительная влажность воздуха — не выше 70 %. В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены. Мешки с сахаром-песком в складах с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами ткань можно подстилать непосредственно на пол.

Сахар

На крупных предприятиях сахар-песок хранят бестарно, в бункерах. При этом создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, бестарный способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность не более 0,06 %. Режим хранения; температура 20—22 °С, влажность воздуха 55—60 %.

Сахар разнообразный

Глюкоза

Ее используют взамен сахара при изготовлении многих видов кондитерских изделий (шоколада, конфет). Получают глюкозу при помощи гидролиза крахмала. Для этой цели наиболее широко применяют кукурузный крахмал.
Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60 %. Это дает возможность при использовании глюкозы получить кондитерские изделия меньшей сладости. Глюкоза растворяется в воде с поглощением теплоты. Поэтому у продуктов, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус, что придает им особые потребительские качества.
В кондитерском производстве применяют кристаллическую глюкозу. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, сладкого вкуса, со свойственным глюкозе запахом. Массовая доля влаги должна составлять не более 9 %, золы — 0,07 %, железа — 0,003 %. Размеры кристаллов не должны превышать 1,5 мм.
Кристаллическую глюкозу хранят в сухих, чистых и проветриваемых складах с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Фруктоза

Фруктоза входит в состав многих кондитерских изделий как часть сырья (мед, фруктово-ягодные заготовки) или образуется из сахарозы в процессе производства.

Лактоза

Товарную лактозу (молочный пищевой сахар) получают из молочной сыворотки в виде кристаллов размером от 50 до 300 мкм. Кристаллы лактозы белого цвета, они не должны иметь посторонних вкуса и запаха. Содержание влаги — не более 2,5 %.
Сладость лактозы по сравнению с сахарозой составляет примерно 30 %. Растворимость лактозы в воде ниже, чем у сахарозы.

Молоко в стакане

Лактозу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения — 12 мес. В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности изделий.

Патока

Представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость — декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмалов. Выпускается несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта (КВ), карамельная первого сорта (К1), глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий и т.д.), используют высокоосахаренную патоку. Для карамели рекомендуют использовать низкоосахаренную патоку.
По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194—91 (см. таблицу).

физико-химические свойства патоки

Антикристаллизующее действие патоки объясняется тем, что содержащиеся в ней декстрины повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию; редуцирующие вещества способствуют сохранению влаги.
В кондитерском производстве применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке около 94 %. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и используется чаще всего при производстве халвы.
На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а также в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8—12 °С. В холодное время года их можно хранить на открытых площадках.
Из цистерн патоку сливают в приемные баки, внутренняя поверхность которых покрыта специальными эмалями или лаками. Поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе или перекачивании в приемные баки ее подогревают. Для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.

Мед

Натуральный мед используется в кондитерской промышленности в составе начинок для карамели и конфет. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. Он может быть разного происхождения и цвета: липовый, акациевый, белого клевера — светлый, гречишный и васильковый — темный.

Мёд и соты

По происхождению различают цветочный и падевый мед. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветка. Чаще всего он представляет собой смесь различных медов и получает название по преобладающему в смеси меду (липовый, гречишный, клеверный и др.). Падевый мед вырабатывается пчелами из пади животного и растительного происхождения (соответственно из экскрементов сосущих насекомых (тлей, листоблошек и др.). Падевый мед более темный, менее ароматный и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Смесь цветочного и падевого меда называется смешанным медом.
Химический состав меда в зависимости от происхождения различен (см. таблицу).

средний химический состав меда (в процентах)

Активная кислотность (рН) цветочных видов меда равна 3,5—4,2. Мед содержит красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины. В нем присутствуют так называемые биогенные стимуляторы — вещества, обладающие способностью повышать жизненный тонус.
Мед считается доброкачественным, если он чистый, очищенный от попавших в него во время откачки примесей (воска, личинок, остатков пчел и др,) зрелый, с влажностью не более 20 %, без признаков брожения, посторонних запаха и вкуса.
Пчелиный мед хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации (засахаривания) глюкозы. Кристаллизация натурального меда свидетельствует о большом содержании глюкозы и высоком его качестве. Фруктоза в отличие от глюкозы кристаллизуется очень медленно, поэтому сорта меда, содержащие много фруктозы, долго не густеют. Иногда при хранении меда появляются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху — сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда и его повышенную влажность.Такой мед для длительного хранения не пригоден.

Мёд густой

Хранят мед в чистых, сухих складских помещениях, защищенных от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, а также от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и др. Мед с массовой долей влаги менее 20 % хранят при температуре не выше 20 °С.
Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием «Искусственный мед». Для его изготовления сахар подвергают гидролизу пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества — медовую эссенцию, иногда добавляют до 10 % натурального меда. Влажность искусственного меда — до 22 %. В нем содержатся до 30 % сахарозы, примерно 47 % инвертного сахара, зольности — до 0,4 %; кислотность ниже, чем в натуральном меде.

Крахмал

В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также на некоторых предприятиях как формовочный материал для конфет и драже. Особое значение при использовании крахмала как формовочного материала имеет крупность зерен. Этот показатель влияет на гладкость поверхности корпусов конфет, получаемых в результате отливки кондитерской массы в крахмал. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая.
Размеры зерен (в мм) для различных видов крахмалов приведены ниже:
Картофельный: 0,05—0,08
Кукурузный: 0,02—0,03
Пшеничный: 0,03—0,05
Рисовый: 0,05—0,01

Крахмал

Большое технологическое значение имеет также температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет и драже. Для картофельного крахмала она составляет 65 °С, кукурузного и пшеничного — 68 °С, рисового — 72 °С. От температуры клейстеризации зависит чистота корпусов конфет. Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке. По этой причине использование кукурузного крахмала предпочтительнее.
Крахмал, поступающий на производство, должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных крапин на 1 см² поверхности, массовой доле влаги, зольности, кислотности и др. Эти показатели различаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Например, массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13 %, картофельного — не более 20% и т.д. В крахмале, предназначенном для пищевых целей, не допускаются хруст при разжевывании и посторонний запах.

Крахмал кукурузный

Кроме натурального крахмала в кондитерской промышленности применяется модифицированный крахмал. В зависимости от обработки различают следующие виды модифицированного крахмала: гидролизованный (получают путем частичного гидролиза крахмала); набухающий (получают термической обработкой концентрированного крахмального клейстера); окисленный, характеризующийся повышенной студнеобразующей способностью (получают взаимодействием крахмала с окислителями).
В кондитерской промышленности широко применяют специальный желирующий картофельный крахмал. По внешнему виду он напоминает обычный картофельный крахмал и используется как студнеобразователь для производства желейных изделий.
Крахмал упаковывают в чистые мешки массой 50, 60, 70 или 75 кг. Отклонение в массе брутто мешка ±0,1 %. Так как крахмал сильно распыляется, а его зерна способны проходить через плотную ткань, то мешки после заполнения продуктом проклеивают крахмальным клейстером, подсушивают, зашивают и маркируют. При закладке на относительно длительное хранение крахмал упаковывают в бумажные мешки, затем каждый из них затаривают в другой новый или бывший в употреблении мешок. Как сыпучий продукт крахмал в последнее время транспортируют без тары в железнодорожных вагонах особой конструкции, мягких (складных) и жестких контейнерах, автомуковозах.
Крахмал хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях.Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля.
Отсыревание — это основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за сутки на 25—30 %) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии. Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше 70 %, температура воздуха 15—18 °С.
При бестарной перевозке крахмала на предприятиях предусматривается его хранение в бункерах. В этом случае следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим, аэрозольным транспортом.