Общие сведения о мармеладе

Студнеобразователями являются высокомолекулярные вещества, в основном растительного происхождения, вводимые в рецептуры кондитерских масс обычно в небольшом количестве для создания гелеобразной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразователям относятся пектин яблочный, цитрусовый, свекольный, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин и др. К студнеобразователям следует отнести также пектинсодержащее фруктовое сырье.

В зависимости от применяемого студнеобразующего компонента кондитерские изделия делятся на четыре группы:

с естественными чистыми студнеобразователями — агар-агаром, агароидом, фурцеллараном, пектином (желейные мармелады и некоторые конфеты) и др.;
с пектинсодержащим сырьем — яблочным пюре (яблочные мармелады); абрикосовым и сливовым пюре в смеси с яблочным (фруктово-желейные мармелады);
с сочетанием студнеобразователей, обычно агара и пектинсодержащего яблочного пюре (трехслойный мармелад и некоторые другие сорта мармелада);
с модифицированным крахмалом (мармелад).

Классификация изделий мармеладной группы отражена на рис. 1.

Рис. 1. Классификация кондитерских изделий мармеладной группы

Мармелад вырабатывают фруктово-ягодным, желейным, желейно-фруктовым. По способу формования он бывает пластовым, формовым и резным.

В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре (обычное и уплотненное), подварки и припасы. Чаще всего применяются пульпа и пюре.

Яблочное пюре, полученное из различных партий пульпы, смешивают для составления стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре, отвечающее требованиям производства по содержанию сухих веществ, желирующей способности, кислотности и цвету. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента.

Смесь яблочного пюре готовят на 1—2 смены в специальных смесителях из нержавеющей стали с мешалками. Готовую купажную смесь направляют на вторую и третью протирки. Эти операции осуществляют через сита с отверстиями диаметром 1 и 0,7 мм на протирочных машинах, например марок КПУ и ТУ-КПХ.

В том случае, когда пюре готовят более чем на две смены, его консервируют сернистой кислотой, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Предельно допустимые санитарные нормы консерванта должны отвечать требованиям действующей НТД.

Если на предприятие поступает не пульпа, а яблочное пюре, из различных партий готовят купажную смесь. Затем смесь направляют на протирку.

На некоторых предприятиях для приготовления мармеладных изделий используют так называемое уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15,5 + 1,5) %. Такое пюре получают путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре при следующих параметрах процесса:

Разрежение в вакуум-аппарате, кПа 66±7
Давление греющего пара, МПа 0,35±0,05
Продолжительность уваривания, мин 25±5

Уплотненное яблочное пюре направляют непосредственно на производство. При приготовлении одно- или двухсуточного запаса уплотненное пюре следует законсервировать таким же образом, как сказано выше.

Припасы, подварки, пасты плодовые и ягодные протирают через сита с диаметром отверстий не более 2 мм.

Соки плодовые и ягодные (натуральные и концентрированные) процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм через марлю.

Соли-модификаторы (лактат, цитрат, тартрат натрия и др.) используют в мармеладном производстве для управления процессами студнеобразования.