Яйца куриные

В производстве кондитерских изделий, особенно мучных, применяют куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка. Для получения сахарных кондитерских изделий — пастилы, зефира, сбивных и кремово-сбивных конфет используют яичный белок, отделенный от желтка. Он применяется как пенообразователь.
Яйца по качеству подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие столовые яйца хранят при температуре от −1 до −2 °С не более 30 сут. (со дня снесения); холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

Яйца сырые

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные) по качеству делятся на две категории (I и II). Категорию устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяются просвечиванием яиц в овоскопе. Скорлупа у яиц всех видов и категорий должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40—60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11,5 % общей массы), белка (около 58,5 %) и желтка (около 30 %).
В состав яйца входят: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты. Количественное соотношение их в основных элементах белка и желтка яиц различно — см. таблицу:

химический состав элементов куриных яиц (в процентах)

Яичный белок имеет сложный состав. Одна из его фракций содержит лизоцим — вещество, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.
Белки яйца при сильном сбивании способны образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Наибольший объем пены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают ценообразование; так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 объем увеличивается при сбивании только в 4—5 раз.
Свертывание (коагуляция) белка начинается при температуре около 60 °С.
В яичном белке имеются в небольшом количестве ферменты. В состав белка входят Na, K, Ca, Mg, Cl, S, P и другие минеральные элементы, а также витамины группы B, но их не много.

Яичница

Яичный желток содержит несколько фракций белковых веществ, которые по аминокислотному составу являются полноценными. Весь жир яйца сосредоточен в желтке, причем в жире содержится до 70 % ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Температура плавления жира составляет 34—39 °С. В состав желтка входит около 10 % лецитина, благодаря чему желток является хорошим эмульгатором. Желток богат витаминами A, B1, B2, D, E. Ферментов в желтке больше, чем в белке.
Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1—3 °С и относительной влажности 85—88 % не более 30 сут. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.