Меренги (белковый крем)

Взбить на малой скорости охлажденные белки до пористой пены, а затем на большой скорости взбить до плотной устойчивой пены. Чтобы пена лучше взбивалась, добавляют лимонную кислоту или щепотку соли.

Не прекращая взбивать, в яйца всыпать сахарную пудру и ванилин. Чтобы меренги сохранили объем и приобрели кофейный оттенок, украшенный торт ставят в духовку на 1—1,5 минуты при 240 °С.

Крем белковый заварной

Взбить белки, добавить 1/5 часть сахара. Сахар уварить с водой до пробы на средний шарик (118—121 °С) и тонкой струйкой влить во взбитые белки. Добавить ваниль и взбить до глянца.
Этот крем можно использовать для украшения тортов пышными цветами и фигурами.

Сырные меренги

Ингредиенты:

50 г сыра "пармезан"
2 яичных белка
щепотка соли
щепотка кайенского перца
растительное масло для обжаривания
Для гарнира: сыр "пармезан", кайенский перец

Белки взбить до устойчивой пены.
Тертый "пармезан" смешать с солью и перцем и добавить к взбитым белкам.
Разогреть растительное масло.
Осторожно ложкой или из кондитерского мешка отсаживать небольшие порции в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынимать из масла шумовкой.
Готовые меренги выложить на бумажные салфетки. Разложить их на тарелке и посыпать тертым сыром с кайенским перцем.

Меренга итальянская

Ингредиенты:

3 яичных белка
200 г сахара
75 мл воды

Уварить сахар с водой до 121 °С. Взбить белки.

Во взбившиеся белки тонкой струйкой влить сахарный сироп и продолжать взбивать до охлаждения. Использовать итальянские меренги можно для приготовления муссов, покрытия тортов.
Украшенный меренгой торт можно поставить на несколько секунд в горячую духовку, чтобы он стал золотистым.

Меренга французская

Ингредиенты:

4 белка
250 г сахара

Охладить белки. Взбить до густой пены и постепенно добавить половину сахара.
Взбить до растворения сахара, затем добавить остальной сахар и взбить до густой однородной массы.
Из кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, отсадить массу в виде полосок, шариков или зигзагов.
Выпекать при 120 °С 1 час 20 минут. Выключить духовку и оставить на ночь подсыхать

Меренги из коричневого сахара

Ингредиенты:

4 яичных белка
щепотка соли
200—250 г коричневого сахара

Белки взбить с солью в устойчивую пену, добавить понемногу просеянный коричневый сахар.
Выложить небольшие меренги на противень, предварительно покрытый промасленной бумагой
для выпечки и выпекать 45—60 минут при 150 °С. Оставить остывать меренги в духовке.