Украшения из шоколада

Для украшения используются шоколадные конфеты и фигурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куски и медленно нагревают на мармите до 40-45 °С. При этом нужно избегать попадания воды или водяных паров в шоколад, так как они делают шоколад вязким.

К согретому шоколаду добавляют 5-10% какао-масло; чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, помешивая, охлаждают почти до затвердения (25 °С) и, снова помешивая, медленно нагревают до 30-31 °С. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапливаются на поверхности изделия, и на шоколаде появляется светлый налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к бумаге и делаются матовыми.
Для приготовления небольших украшений можно использовать 100-граммовые плитки без начинки с большим содержанием чистого шоколада («Красный Октябрь», «Золотой ярлык», «Гвардейский» и др.). Эти плитки после медленного нагрева до 30 °С можно не темперировать.

Шоколадная посыпка
Куски темперированного, почти затвердевшего шоколада протирают через сито.
Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды, затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протирается.

Шоколадная стружка
Шоколадные плитки кладут перед использованием в теплое место (25-30°) и, когда шоколад сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в трубочки. При обычной температуре шоколад крошится. Из темперированного шоколада стружку нарезают перед его затвердеванием.

Шоколадные фигурки (мелкие)
Изготовляют из шоколада путем его расплавления и «отсаживания» из корнетика на бумагу. Каждая фигурка должна иметь основание, при помощи которого ее укрепляют на торте.

Шоколадные узоры и фигуры (крупные)
На бумаге рисуют тушью сложный узор, кладут на него пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шоколада. После затвердения шоколад осторожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.
Крупные фигуры из шоколада приготавливают в металлических формах. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались пузыри. На стенках в зависимости от густоты шоколада остается слой толщиной 2-4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5-10 °С; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. После затвердения шоколада две половинки фигуры склеивают.

Шоколадная рисовальная масса
К темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаткой. Затем добавляют воду или сироп постепенно, каплями, так как крахмал, находящийся в какao, не сразу набухает, а постепенно связывает воду, отчего шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада, и он делается непригодным для украшения.
На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. После их затвердения удаляют бумагу. Готовые изделия шоколада нельзя держать в сыром месте, так как влага растворяет сахар на поверхности шоколада, и изделия приобретают непривлекательный вид.
Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.