Подготовка помадных масс к формованию

В зависимости от способа формования помадные массы подвергаются различной подготовке и обработке. При формовании отливкой помаду из промежуточного сборника насосом подают в темперирующую машину МТ-250. После помад осбивальной машины помаду можно передать также шнеком.
Темперирующая машина МТ-250 предназначена для смешивания помады с необходимыми по рецептуре изделия вкусовыми, ароматическими и красящими веществами при заданной температуре. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют: подварки, припасы высокоароматных ягод, кислоты, сливочное масло, а в конце вымешивания - спирт, коньяк, вино, эссенции, красящие вещества.
Машина представляет собой цилиндрическую емкость, оборудованную пароводяной рубашкой и планетарной комбинированной мешалкой с частотой вращения 16; 25 об/мин. Сверху емкость закрывается крышкой.
При формовании методом отливки температура конфетных масс выдерживается в следующих пределах (в °С):
- Помадные сахарные - 70-75
- Помадные молочные, сливочные, крем-брюле - 65-80
- Помадные фруктовые - 80-85
- Помадные с добавлением орехов и какао продуктов - 70-75
Такую же температуру должны иметь помадные массы, формуемые методом размазки с последующей резкой пласта на отдельные изделия. А формовании прокаткой массы охлаждают до температуры 60 °С.
При формовании помадных корпусов конфет методом выпрессовывания с последующей резкой массы необходимо охладить до 18-25 °С. Для этого используется миксмашина с водяной рубашкой или охладитель.
Время пребывания конфетной массы в охладителе - 4-5 мин. Температура массы на выходе из охладителя 20...24 °С.