Бизнес Академия МБА Сити

Машинно-аппаратурная схема линии для производства подсолнечной халвы представлена на рис. 2.


Для приготовления подсолнечной тертой массы подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4 — в сепаратор 5 типа ЗСМ, где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру на сепараторах 7 или на 2-3-решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм. Крупные, средние и мелкие семена раздельно обрушивают на бичевых рушках 8. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 на семеновеечную машину М2С-50 для фракционирования, т.е. отделения очищенных ядер от недорушенных и необрушенных семян, сечки, мучки и лузги (семенной оболочки).
Подсолнечные ядра обжаривают 30-40 мин в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом при непрерывном перемешивании. Температура обжаренных ядер 110-120 °С, влажность 1-1,2%. Подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С. Для этого используются охлаждающие барабаны или специальные охладители 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляют для повторного обрушивания на бичевой рушке 8, имеющей меньшее число бичей (до 10) и работающей при меньшей частоте вращения (около 600 об/мин). Крупка скребковым конвейером 13 подается на предварительное вальцевание на машину валковую 14, затем очищается от лузги на вибросите 15. Далее ядро поступает на пятивалковой станок 16 типа ВС-5. При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло в таком количестве, чтобы содержание жира в полученной тертой массе было 60-61%.
Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу насосом 17 пропускают через протирочную машину 18 (первое сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, второе — 0,8 мм). Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4%, степень измельчения составляет 10-15% (остаток обезжиренной навески на шелковом сите № 29).
Готовая тертая масса перекачивается в сборник с мешалкой 19, где хранится при температуре 45-60 °С и перемешивании.
Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа дозируются из соответствующих сборников насосами-дозаторами 20 и 32 в смеситель 35 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода, а из бункера 33 ленточным дозатором 34 — сахар-песок. В смесителе рецептурная смесь нагревается до 65-70 °С и далее смесь в виде кашицеобразной массы влажностью 17-20% дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36. Перед перекачиванием для уваривания сироп фильтруют через стаканчатый фильтр с двойными сетками. Для приготовления карамельного сиропа применяется агрегат типа ШСА-1, в котором уваривание происходит при избыточным давлении.
Готовый сироп влажностью 14-16% с содержанием редуцирующих веществ 23-25% фильтруется и подается в сборник 37, откуда поступает на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия 21. Разрежение в вакуум-аппарате не менее 80 кПа, давление греющего пара 0,5-0,6 МПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 3-4%, содержание редуцирующих веществ 28-35%.
Карамельную массу из вакуум-аппарата определенными порциями направляют в сбивальный котел 22, куда также загружают пенообразователь (экстракты мыльного, солодкового корня, отвар чайных семян).
Сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 26 и замачивают в емкости 27 в течение 10-24 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 °С. Размягченные корневища режут на корнерезке 28, загружают в открытый варочный котел 29, установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжной тягой, и вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяют в промежуточном сборнике 30 и уваривают в варочном котле 31.
Готовый отвар сливают в чаны или баки через сетку с отверстиями диаметром 1 мм.
Карамельную массу сбивают с пенообразователем в котле 22 с паровым обогревом.
Вымешивание халвы производится в месильных машинах 23.
Готовую халвичную массу из сбивального котла выгружают на конвейер 24 и направляют в приемную воронку дозирующего устройства 25.
Упакованную в тару халву сдают в экспедицию (или на склад), где она хранится при относительной влажности воздуха до 70% и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие колебания температуры и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.
В таблице 1 в качестве типовой приведена рецептура "Халвы подсолнечной ванильной".