Подготовка масличного сырья. Семена подсолнечника

Для производства халвы рекомендуется использовать крупные и средние семена подсолнечника (масса 1000 шт. менее 65 г).

Очистка семян подсолнечника

Перед обрушиванием семена должны быть очищены от пыли и посторонних примесей на веялках или сепараторах воздушно-решетного типа ЗСМ. После очистки семена калибруют по размерам на II, III сорт также на сепараторах типа ЗСМ либо 2-3-решетных ситах с отверстиями диаметром 4-10 мм. Семена, проходящие через сито 4 и 4,5 мм, не должны использоваться в производстве халвы.

После этого семена обжаривают до влажности 1,3-1,6%, охлаждают и освобождают от семенной оболочки, т.е. обрушивают.
Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичевую рушку. Крупные и мелкие семена подсолнечника обрушивают раздельно на разных рушках или на одной, регулируя зазор перед обрушиванием каждого сорта.
Очищенные от семянной оболочки ядра (рушанка) поступают на семеновеечную машину для удаления необрушенных и недорушенных семян, сечки, семянной оболочки (лузги) и масличной пыли (мучки). Аспирационная семеновеечная машина предназначена для сортирования рушанки на ситах рассева с последующим разделением ядра и лузги по их аэродинамическим свойствам. Эту машину обычно устанавливают непосредственно под обрушивающими машинами, куда ядра непрерывно поступают самотеком. Машина (например, марки М2-С-50) разделяет ядра на семь фракций. Необрушенное семя направляют на повторное обрушивание, масличная пыль (самая мелкая фракция) является отходом, передаваемым на маслозаводы. Остальные фракции поступают на дальнейшую очистку от остатков лузги.
Отделение лузги может производиться путем обработки ядра в проточной воде (мокрый способ) или повторного обрушивания после тепловой обработки с последующим измельчением и просеиванием (сухой способ).

Мокрый способ отделения лузги
Позволяет дополнительно освободить ядра от остатков лузги, необрушенного семени, посторонних примесей. Ядра промывают в баках или других емкостных устройствах. Ядра загружают в бак в количестве 1/2-2/3 его объема. Вместимость бака для загрузки 100 кг ядер должна быть примерно 300-350 л. Расход воды 100-150 л/ч, продолжительность промывания 5-7 мин. Воду из бака после промывания ядер спускают. В процессе промывания ядра периодически перемешивают, за счет этого лузга и необрушенные семена всплывают на поверхность и их удаляют сетчатым совком. Чистые ядра оседают на дно.
Ядра также промывают в сетчатой корзине, которую погружают в бак с проточной водой. После размешивания ядер в воде всплывшие на поверхность необрушенные ядра и оболочки удаляют сетчатым совком. Корзину с промытыми ядрами поднимают вручную или тельфером и после стекания воды передают в центрифугу. При механизированном способе промывания в различных машинах и устройствах процесс длится от 2 до 6 мин. Если невозможно промыть ядра в проточной воде, воду сменяют 3-4 раза.
Центрифугируют ядра 2-3 мин, после чего их влажность составляет не более 25%.

Тепловая обработка ядер, очищенных от лузги мокрым способом

Проводится в два этапа: сушка ядер до влажности 12-15%, обжарка до конечной влажности 1-1,3%. После обжарки подсолнечные ядра обладают приятными вкусом и ароматом и имеют цвет от светло-серого до светло-желтого. Ядра предварительно сушат в установках различных конструкций циркулирующим нагретым воздухом. При оптимальных условиях сушки ядра находятся во взвешенном состоянии не более 40 мин. Затем ядра обжаривают в жаровнях с огневым или паровым обогревом (давление греющего пара 0,4-0,5 МПа). Тепловая обработка подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги мокрым способом, может производиться и без предварительного подсушивания непосредственно в огневой или паровой жаровне при непрерывном перемешивании или обжарочных аппаратах периодического действия. Продолжительность процесса не должна превышать 1,5 ч.

Тепловая обработка ядер, освобожденных от лузги сухим способом

Тепловая обработка длится 30-40 мин. Температура ядер по окончании обжарки 110-112 °С, влажность ядер 1-1,3%.
После обжарки и охлаждения ядро при необходимости подвергается повторному обрушиванию на бичевой семенорушке с меньшим числом бичей (до 10), вращающейся с меньшей частотой (около 500). Лузга удаляется воздухом, поступающим от вентилятора.

Далее ядро размалывается на двухвалковых машинах в мелкую крупку, которая затем проходит через вибросито для более полного отделения лузга.

Обжаренные подсолнечные ядра следует быстро охладить до 50 °С. Их охлаждают и отвеивают такими же способами, как и кунжутные. Кроме того, применяются вертикальные охладители разборной конструкции, состоящие из пяти коробов с лотками, загрузочной воронки с рамкой и отдельно устанавливаемого пылевого вентилятора с диффузором. Подсолнечные ядра продвигаются в охладителе сверху вниз. Охлаждающий воздух подается противоточно. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С.