Бизнес Академия МБА Сити

Основные полуфабрикаты при производстве мучных кондитерских изделий - мучная смесь, сахарная пудра, инвертный сироп, эмульсия, тесто, вафельные листы, начинки, выпеченные и отделочные полуфабрикаты в производстве тортов, пирожных и др.
Мучная смесь Gмс, кг, готовится путем смешивания муки пшеничной или другой различных сортов, крахмала и возвратных отходов в соотношении, предусмотренном рецептурой.
Количество теста Gт, кг, на 1 т готовых изделий (печенье, вафельные листы и др.) определяют по форм. 1.1, а количество эмульсии Э, кг, можно найти по разности

 (1.6)

где Gмс - расход мучной смеси по рецептуре, кг на 1 т изделий. 

Приготовление смеси муки с заданными свойствами
Часто на производство поступает сырье с разными физико-химическими показателями (влажность, кислотность и т.д.), и для корректировки рецептуры готовят смесь сырья разных партий одного вида с определенным значением этого показателя.
Для улучшения какого-либо показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше, можно смешивать различные партии муки (одного сорта) в определенном соотношении. Это определяет лаборатория на основании анализа качества каждой партии муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы, клейковины и др.
Расчет проводят по методу среднего арифметического. Пусть A и C - величины какого-либо показателя (содержание клейковины, влаги или золы и др.) двух имеющихся партий муки, причем A > C. Требуется получить смесь со значением этого же показателя - B, при этом A > B > C.
Можно посчитать, в каком соотношении необходимо смешать муку этих 2-х партий с показателями А и С, чтобы получить X, кг, муки новой партии с показателем В, по формуле 

( 1.7)

Для такого расчета можно также воспользоваться методом диагоналей. Для этого в левых углах квадрата ставят значения показателей исходных партий (А и С), в центре - заданное значение показателя смеси (В), в правых углах (после соответствующих вычитаний) указывают количество муки исходных партий:

(1.8)

При тарном способе хранения смешивание муки осуществляют поочередной засыпкой в приемную воронку муки (в рассчитанном соотношении) из мешков разных партий; при бестарном хранении - с помощью питателей, подающих муку из силосов в производство. Питатели регулируют таким образом, чтобы подача муки в сборный мукопровод осуществлялась в нужном соотношении, из мукопровода смесь муки поступает к просеивателю.
Пример 1. На фабрику поступили две партии муки. Содержание сырой клейковины (%) в первой партии 30, во второй 26, требуется произвести смешивание муки таким образом, чтобы содержание сырой клейковины в смеси составило 27%.
В соответствии с форм 1.1 на каждый килограмм муки первой партии потребуется Х, кг, муки второй партии

Используя метод диагоналей, получим

 
Таким образом, составляемая смесь должна содержать муки второй партии в 3 раза больше, чем первой партии, то есть со­отношение между мукой первой и второй партии составляет 1:3.
На производстве иногда приходится решать другую задачу - определение величины показателя В смеси двух партий муки массой МА и МС, т, с известными свойствами. В этом случае пользуются формулой

(1.9) 

Пример 2. Имеются две партии пшеничной муки: первая массой 48 т (МА) с содержанием золы 0,5% (А), вторая - массой 40 т (МС) с содержанием золы 1,1% (С). Необходимо определить содержание золы В, %, в смеси этих двух партий муки. Воспользовавшись последней формулой, получим

то есть в смеси указанных партий муки массовая доля золы будет составлять 0,8%.

Расчет дозировки муки при изменении ее влажности
В рецептурах на мучные кондитерские изделия приводится расход пшеничной муки с базисной влажностью - 14,5 %
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14, 5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход жидких компонентов ( воды, молока и др.). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, а количество воды, предусмотренное рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 1 т теста для сахарного печенья «Диетическое» расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 684,26 кг.
Допустим, поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления печенья необходимо взять муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой (для муки с базисной влажностью) Gм, кг:

то есть расход муки должен быть уменьшен на 13,68 кг, а расход воды при этом соответственно увеличен на 13,68 кг. В случае, если мука поступила с большей влажностью, например, 16,5%, то для приготовления указанного количества теста ее должно быть взято

то есть на 13,69 кг больше рецептурного количества.
В этом случае расход воды должен быть соответственно уменьшен на 13,69 кг.
Пересчет ведется только при влажности муки выше 12%. При использовании муки с влажностью ниже 12% ее коли­чественный расход приравнивается к муке с влажностью 12%.

Расчет дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара в рецептуре
При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки Gм, кг, рассчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

где G_т - дозировка муки по рецептуре, кг;
W_р- влажность муки, указанная в рецептуре, %;
W_ф- фактическая влажность муки, %.
Дозировку сахара можно изменять в зависимости от качест­ва муки и температурных условий замеса теста. Допускаемые от­клонения составляют ±8% сахара. При изменении дозировки са­хара изменять дозировку муки с тем, чтобы сохранить соотноше­ние отдельных видов сырья и содержание сухих веществ по ре­цептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно умень­шают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.
При стандартной, или так называемой, базисной влажности муки (14,5%), 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

где 0,15- влажность сахара, %;
14,5 - стандартная влажность муки, %.  

Расчет дозировки воды при замесе теста
В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, может входить вода.
Количество воды в рецептурах не указывается, так как оно не постоянно и зависит от влажности используемого сырья и водопоглотительной способности муки. Поэтому очень важен расчет количества воды, необходимой при замесе для получения теста требуемой консистенции, обеспечивающей нормальную его обработку на последующих фазах производства. Водопоглотительная способность муки зависит от ее влажности, выхода и крупноты помола, а также от количества сахара и жира, добавляемого в тесто.
Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглощает при замесе. Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8-1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Водопоглотительная способность муки возрастает с повы­шением ее выхода, что объясняется наличием оболочек зерна (отрубей) в муке более высокого выхода, обладающих способностью удерживать воду в большем количестве, чем частички эндосперма зерна.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглатительную способность муки и, следовательно, влажность теста. Установлено, что водопоглатительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Следовательно, при замесе теста необходимо учитывать изменение водопоглатительной способности муки в зависимости от различных факторов, что позволяет наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста.
Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерских изделий вода на замес теста вводится в небольшом количестве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в рецептуре изделий большого количества жидких компонентов (молока, яйцепродуктов и др.). Следовательно, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов в рецептуре.
Количество воды на один замес теста Gв, кг, рассчитывают по формуле:            

(1.11)

где G_св - масса сухих веществ сырья, кг;
W_Т - желаемая влажность теста, %;
G_с - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг. 
Расчет воды по формуле 1.11 позволяет ориентировочно определить ее количество для замеса теста. Регулирование влажности теста производят в начале замеса, так как добавление воды или муки в процессе образования теста приводит к браку.