Бизнес Академия МБА Сити

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы продукции. При этом выработанная продукция должна соответствовать требованиям технических условий или ГОСТа. Норма расхода обычно выражается в кг на 1 т продукции.
Так как сырье, расходуемое для производства кондитерских изделий, может содержать различное количество сухих веществ (иметь различную влажность) и от этого расход его для выработки определенного количества продукции может изменяться, то нормы расхода в кондитерской промышленности устанавливают не только в натуральном выражении, но и с учетом сухих веществ (в сухих веществах).


Отчет о расходе по форме 5-к или П-35 позволяет строго контролировать качество поступающего сырья по его кондициям и содержанию сухих веществ в соответствии с нормативной документацией, следить за соблюдением утвержденных рецептур, за своевременным технологическим анализом расхода сырья, отклонениями от установленных норм и их причинами, за размером безвозвратных потерь в процессе производства и транспортировки готовой продукции.
Такой отчет предусматривает не только учет расхода сырья в натуре, но и корректив в зависимости от влажности (содержания сухих веществ). Поэтому контроль за выполнением норм расхода сырья можно назвать контролем за расходом сухого вещества.


Сущность такого контроля за расходом сырья заключается в сопоставлении предусмотренного нормами количества сырья (расхода по плану) с его фактическими затратами. Функцию норм расхода сырья в кондитерской промышленности выполняют рецептуры. В них (форма рецептур унифицирована для всей кондитерской промышленности России) указано количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны готовой продукции. При этом расход сырья указывается в натуральном выражении и в сухих веществах. Количество сухого вещества всех видов сырья в рецептурах суммируется. Таким образом, рецептуры нормируют как количество отдельных видов сырья, так и норму суммы затрат сухого вещества сырья для выработки одной тонны готовой продукции.


Так как весь контроль за расходом сырья в кондитерском производстве осуществляется по сухому веществу, то этот норматив имеет большое значение. По нему устанавливают за определенный период перерасход или экономию сухого вещества в производстве.
Форма 5-к, по которой контролируют расход сырья, использованного в производстве, состоит из четырнадцати граф (табл. 1).
В этой форме сопоставляют количество каждого вида сырья, предусмотренного для расхода по плану, с фактически израсходованным количеством за отчетный период. Отчет по форме 5-к составляют обычно за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его можно составлять за сутки, смену и т.д. Такой отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а при необходимости и по отдельному участку, бригаде и т.д.
  Контроль за нормой расхода сырья осуществляют на основании следующих данных:

• сведений о количестве выработанной (сданной в экспедицию) за отчетный период продукции в ассортименте. При этом должно быть указано, в завернутом или незавернутом виде выработана та или иная продукция; для расфасованной продукции должны быть указаны вид и развес расфасовки;
• сведений о расходе сырья за отчетный период;
• сведений на начало и конец отчетного периода о количестве полуфабрикатов, оставшихся незавершенными на всех стадиях производства. При этом к незавершенному производству относят наряду с полуфабрикатами готовую продукцию, не сданную в экспедицию, а также отходы, подлежащие переработке;
• норм расхода сырья для выработки одной тонны готовой продукции, товарных полуфабрикатов, оставшихся в незавершенном производстве. Эти нормы должны предусматриваться плановыми калькуляциями, действующими на предприятии. Обычно такими нормами служат унифицированные рецептуры;
• плановых норм и фактического содержания массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья;
• плановых и фактических цен на все виды сырья.

В графе 1 табл. 1 перечисляют сырье, израсходованное на сданную в экспедицию продукцию. Перечень разбит на следующие группы: сахаристые вещества, фруктовые заготовки, какао продукты, молочные продукты, жиры, кислоты, вина, ядра, мучнистые и ароматические вещества, краски и прочие.


В графе 2 указывают плановый процент содержания сухих веществ.
В графе 3 приводят данные о фактическом содержании сухих веществ в сырье.
В графе 4 указывают плановый расход сырья и полуфабрикатов, кг, в натуральном выражении на фактически сданную в экспедицию продукцию. Этот расход получают, умножая и суммируя фактически сданные за отчетный период количества всех сортов кондитерских изделий и товарных полуфабрикатов на плановые нормы всех видов сырья на одну тонну продукции.
В графе 5 приводят плановый расход сухих веществ сырья на фактически сданную продукцию. Это графу заполняют путем умножения данных графы 4 на данные графы 2 и деления на 100.
В графе 6 указывают фактический расход сырья и полуфабрикатов на сданную в экспедицию продукцию в натуральном выражении с учетом разницы между сырьем, израсходованным на незавершенное производство на начало и конец отчетного периода.
В графе 7 указывают фактический расход сырья в переводе на сухое вещество по плановой влажности. Эту графу заполняют путем умножения данных графы 6 на данные графы 2 и деления на 100.
В графе 8 указывают фактический расход сырья в переводе на сухое вещество по фактической влажности. Эту графу заполняют путем умножения данных графы 6 на данные графы 3 и деления на 100.
В графе 9 приводят данные о разнице между плановым и фактическим содержанием сухих веществ в израсходованном сырье. Эти данные являются разницей значений в графах 8 и 7.
В графе 10 приводят данные об экономии или перерасходе отдельных видов сырья в натуре. Эти данные являются разницей между значениями в графах 6 и 4.
В графе 11 приводят данные об экономии или перерасходе сырья в переводе на сухое вещество. Эти данные являются разницей значений в графах 8 и 5.
В графе 12 указывают плановую стоимость сырья, запланированного на выработку фактически сданной в экспедицию продукции (кондитерских изделий и товарных полуфабрикатов), вычисленную по плановым нормам и плановым ценам.
В графе 13 указывают стоимость сырья по фактическим ценам и фактическому расходу.
В графе 14 указывают стоимость сырья по плановым ценам и фактическому расходу (произведение данных графы 6 на плановую цену).
По данным граф 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 и 14 вычисляют и проставляют итоги по группам сырья и общие.
Итог в графе 11 показывает результат, то есть наличие экономии или перерасхода сухого вещества сырья по сравнению с плановыми нормами.
Так как на полученный результат не влияет содержание сухих веществ (влажность) выпущенной продукции, а технические условия и ГОСТы допускают довольно значительные колебания его, то в форме 5-к вводится корректив на влажность (содержание сухих веществ) выработанной продукции.


Однако этот корректив вводится только для кондитерских изделий однородного состава: ириса, печенья, пастилы, зефира, мармелада. Для таких кондитерских изделий, как карамель, конфеты, торты и пирожные, в связи с тем, что в основном их выпускают по составу неоднородными (карамель с начинкой, глазированные конфеты и т.д.), корректив на влажность готовой продукции по существующим инструкциям не вводится.
Корректив на влажность готовых изделий определяют по данным анализа этих изделий (изготовленных в отчетный период). При этом рассчитывают массу воды, содержащейся в выпущенной продукции, на основе данных анализа. Из полученного значения вычитают массу воды, которая должна содержаться в выпущенной продукции при плановой (рецептурной) влажности.
Такой расчет рационально производить путем заполнения табл. 2, в которой приведен пример расчета корректива на влажность для цехов или участков по производству ириса и печенья. Ирис «Золотой ключик» и «Кис-кис» вырабатывали с завышенной влажностью, а «Забава» и «Тузик» - с заниженной влажностью. Соответственно печенье «Чайное», «Сахарное» и «Мария» - с завышенной, а «Фантазия» и «Спорт» - с заниженной влажностью.


Из общего итога в графе 7 видно, что, как при производстве ириса, так и при производстве печенья, корректив положителен, то есть количество воды, содержащееся в готовой продукции, выше планового. Корректив составляет +1,33 т. На это количество надо скорректировать результат по отчету. Такой корректив в отчет по форме 5-к вносят, если эта разность положительна, то есть фактическое содержание воды в продукции выше планового.
На полученное значение корректируют результат в графе 11 отчета. При этом, если по отчету получена экономия, то эта экономия уменьшается в соответствии с полученной разницей в содержании воды; если же по отчету получен перерасход сухого вещества сырья, то его соответственно увеличивают. Скорректированный результат (экономия или перерасход) выражается в процентах к норме. Для этого скорректированный результат в графе 11 делят на итог в графе 5 и умножают на 100.


В табл. 1 (пример отчета о расходе сырья по форме 5-к для карамельно-ирисного производства) заполнены 11 основных граф формы. Графы 12, 13 и 14 отражают соотношение стоимости планируемого и фактически израсходованного сырья и не имеют прямого отношения к правильности его расхода. Общий результат отчета - экономия в размере 11732 кг сухого вещества сырья. Этот результат необходимо откорректировать по результатам анализа на влажность выпущенного ириса. Как указывалось выше, в соответствии с действующими в настоящее время инструкциями корректив на влажность карамели не вводится. Значение корректива подсчитано в табл. 2 и для ириса составляет 0,31 т (310 кг), то есть выпущенный ирис содержит на 310 кг воды больше, чем предусмотрено по рецептуре. Этот результат вносят в форму 5-к (табл. 1) и на него уменьшают экономию сухого вещества, рассчитанную по отчету (итог в графе 11, табл. 1). Экономия сухого вещества сырья после внесения корректива составляет 11422 кг (11732-310 кг). Этот результат можно выразить в процентах к расходу сырья (в пересчете на сухое вещество), предусмотренному по плану (общий итог в графе 5 табл. 1)
то есть за отчетный период экономия сухого вещества сырья по карамельно-ирисному цеху составила 0,4%.