Бизнес Академия МБА Сити

Личный кабинет
Полный курс кондитерского дела «КОНДИТЕР-ЭКСПЕРТ» / Общие сведения о халве
306 / 358
ОПИСАНИЕ КУРСА
халва глава1

Халва — сахарное кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).

халва

Технология-производства-халвы-схема
Рисунок 1 - Технологическая схема производства халвы

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на виды: кунжутная (тахинная), подсолнечная, арахисовая, ореховая, комбинированная (при использовании двух или более видов масличных семян или орехов).
В соответствии с рецептурами в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества. Различают сорта халвы: тахинная ванильная, тахинная шоколадная, тахинная с орехами, подсолнечная ванильная и др.
Кунжутная и подсолнечная халва могут выпускаться в виде мелких брикетов, глазированных шоколадом, а также обрабатываться под вакуумом.
Производство халвы осуществляется по ГОСТ 6502 — 69 "Халва. Технические условия". Технологическая схема производства халвы представлена на рисунке 1.
Основные стадии выработки халвы следующие:
- подготовка масличных семян, бобов и орехов;
- приготовление тертой массы из масличного сырья;
- приготовление сбитой карамельной массы;
- приготовление халвичной массы;
- фасование и упаковывание халвы.

← ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ Описание курса Подготовка масличного сырья. Семена кунжута →