Бизнес Академия МБА Сити

Новым и перспективным направлением в технологии конфет является использование порошкообразных сахарных полуфабрикатов, которые могут иметь различный состав: сахаро-паточные, сахаро-глюкозные. сахаро-молочные, сухая патока и т.д. В зависимости от химического состава и способов получения порошкообразные полуфабрикаты могут иметь кристаллическую, аморфно-кристаллическую и аморфную структуру частиц, размер которых не превышает 1-20 нм. Структура и состав порошкообразных сахарных полуфабрикатов (ПСП) предопределяют их назначение.

Применение ПСП позволяет значительно упростить существующую технологию, сократить производственный цикл, широко использовать при производстве конфет местные виды сырья: сухой фруктовый порошок, сгущенную и сухую молочные сыворотки и др.


Особенно перспективно применение ПСП при выработке помадных конфет, технология которых отличается многостадийностью, значительными энергетическими затратами, а сами изделия - высокой сахаристостью.
Производство конфет на основе ПСП сводится к получению "холодным" способом помадной массы, ее формованию методом выпрессовывания, резки и глазирования конфетных корпусов, завертки и упаковки конфет.


"Холодный" способ производства помадных масс принципиально отличается от существующих. По этому способу ПСП смешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия с другими видами сырья при температуре 20-40 °С. Отсюда и название "холодный" способ. Используя ПСП разного химического состава и комбинируя его с другими сухими и жидкими компонентами, можно получить большое разнообразие конфетных масс с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.
Впервые "холодный" способ производства помады запатентован в США.Тонко измельченный сахар песок смешивают с патокой, инвертным сиропом, глюкозой, сорбитом и т.д. Полученную смесь высушивают в распылительных установках. Размеры частиц сухого продукта при этом не превышает 40 нм.


В НИИКП был разработан и внедрен в промышленность "холодный" способ производства помадных конфет. Помадную массу по этому способу готовят на основе высокодисперсной сахарной пудры, содержание частичек которой до 20 нм достигает 90%. Сахарную пудру при комнатной температуре смешивают в вибросмесителе с другими рецептурными компонентами, предварительно подготовленными в виде жидкой фазы.
Таким образом, помада, приготовленная "холодным" способом, как и обыкновенная, состоит из двух фаз: твердой и жидкой. Только в данном случае жидкая фаза - это смесь веществ, разнородных по составу, представляющих собою суспензию или эмульсию определенной влажности (около 20%).


Состав жидкой фазы предопределяет пластические свойства конфетной массы, ее способность формоваться, а также вкусовые качества готовых изделий и сроки их хранения.
Существующие рецептуры на помадные конфеты не являются оптимальными для конфет, получаемых "холодным" способом, как с точки зрения применяемых компонентов, так и с точки зрения вкусовых и питательных свойств.
При выборе сырья и полуфабрикатов для изготовления конфет "холодным" способом следует останавливаться на тех видах, которые не требуют дополнительных процессов обработки. Этим требованиям отвечают сухое и сгущенное молоко, патока, какао тертое, сливочное масло, фруктовые подварки, припасы и т.д.


Важным показателем жидкой фазы является отношение в ней свободной и связанной влаги. От этого зависят не только физико-химические, реологические свойства жидкой фазы, условия и способы ее дозирования, но и соотношение твердых и жидких компонентов в готовой помаде, процессе структурообразования конфетных корпусов и в итоге - сроки хранения готовых изделий.
Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от влажности и вязкости последней. Чем выше влажность жидкой фазы и меньше ее вязкость, тем больше требуется сахарной пудры или ПСП для получения помадной массы с оптимальными реологическими характеристиками.


Для производства помадных масс рекомендуется использовать ПСП с содержанием патоки 10-35%, влажностью не более 3%.
Кроме сахарной помадной массы холодным способом можно готовить фруктовые и молочные конфетные массы, при этом необходимо обосновать состав жидких фаз, обеспечивающий минимальную растворимость сахарной пудры или ПСП, высокую влажность и прочность конфетных масс.
Основным компонентом фруктовой жидкой фазы является яблочная подварка, а молочной - сгущенное молоко. Для получения жидкой молочной фазы можно также использовать сухую, сгущенную молочную сыворотку, модифицированный крахмал и сухой белок молочной сыворотки.


Чем выше вязкость, прочность и влажность жидкого полуфабриката, тем меньше требуется ПСП для достижения необходимой при формовании конфетной массы вязкости, пластической прочности и тем выше будет влажность готовой массы.
Смешивание жидких и сухих компонентов является важным технологическим процессом, при котором формируется структура конфетных масс и предопределяется структура готовых изделий.