Производство фруктово-ягодного пюре

Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитерских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В кондитерской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яблок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое достоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

яблоки должны быть съемные стандартные,отличающиеся плотным строением мякоти;
яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;
вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;
для переработки используются яблоки крупных и средних размеров. Яблоки в поперечнике меньше 6 см считаются мелкими;
слабая окрашенность яблок.

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.

Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включает следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обработка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.
Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.

После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наиболее часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках кислот происходит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклетниках. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы. В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок могут находиться дрожжевые грибки, плесени и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие микроорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве погибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.
При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубильные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафенов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются так-же пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Поэтому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении. Шнековый шпаритель состоит из одного или двух полуцилиндрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закрытых крышкой.

Схема 1. Шнековый шпаритель.

Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединенный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для бар-ботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5. В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока. Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протирочной машины КПУ. Цель протирки - измельчить плодовую мякоть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.

Схема 2. Универсальная протирочная машина КПУ.

Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен неподвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм.