Производство трехслойного желейного мармелада

Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два крайних цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру, а средний из сбитой массы - пенообразную.
Приготовление мармеладной массы для желейных слоев аналогично описанному ранее для формового желейного мармелада на агаре. Массу для среднего слоя получают сбиванием уваренного до содержания сухих веществ 77±1 % и охлажденного до 60 °С агаро-сахаро-паточного сиропа с яичным белком в сбивальной машине. Процесс ценообразования рассматривается ниже в разделе производства пастильных изделий. В процессе сбивания клеевого сиропа в него добавляют, согласно рецептуре, необходимое количество яблочного пюре, кислоты и эссенции.
Массу для каждого слоя разливают в лотки из бакелитированной фанеры на специальной установке. Последняя состоит из бункера для желейной массы с водяным обогревом, отливочного механизма и цепного транспортера. Чтобы уменьшить прилипание желейной массы к внутренней поверхности лотков, их покрывают тонким слоем инвертного сиропа концентрацией 64-65 %.
Массу в лотки разливают послойно. Вначале в лоток, который перемещается цепным транспортером под отливочным механизмом, отливается первый желейный слой толщиной 7-8 мм. После застудневания первого (нижнего) слоя лотки на этой установке пропускаются снова для отливки второго (среднего) слоя, а затем и третьего (верхнего) слоя.
Во время прохождения стыков лотков под отливочным механизмом его работа автоматически прерывается.
После отливки каждого слоя в отдельности, лотки с массой устанавливают на стеллажи в горизонтальном положении и выдерживают от 30 до 60 мин для застудневания данного слоя. Общее время желирования трехслойного пласта 2,5-3 ч.
Пласты извлекают из лотков и подвергают резке. Ленточным транспортером резательной машины они подаются под дисковые ножи, которые разрезают пласт на 6 продольных полос. Поверхность транспортера с помощью дозатора посыпается тонким слоем сахара-песка. Из второго дозатора поверхность мармеладного пласта также обсыпается сахаром. Разрезание полос на отдельные изделия осуществляется режуще-укладывающим устройством. Нарезанные изделия механически обсыпаются сахаром и раскладываются на решета, застланные бумагой.
Решета с мармеладом, установленные на стеллажные тележки, направляют в сушилку, где сушат при температуре воздуха 55-58 °С в течение 6-8 ч. По окончании сушки мармелад на 2-4 ч передается в камеру охлаждения. Конечная влажность мармелада 18 %.
Высушенный и охлажденный мармелад укладывают в коробки, ящики-лотки и упаковывают в наружную тару.