Технология приготовления бисквита "Буше"

Буше - это пирожное из особого вида бисквита, который являет собой смесь пшеничной и картофельной муки. Пирожное буше имеет форму круглой булочки, начиненной мармеладом, желе или кремом.

Бисквит "Буше"

Ингредиенты:

10 шт. яиц
1 стакан сахара
1 стакан муки

Тесто для буше готовят более вязким и густым. Приготовление его включает следующие операции: взбивание желтков с сахарным песком, взбивание белков, смешивание взбитых желтков с мукой, замес теста, добавление в тесто взбитых белков. Нужно отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до увеличения объема в 2 раза. Взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (сначала медленно, затем постепенно скорость взбивания увеличивать). В конце можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры взбитых белков. Ко взбитым желткам добавить четвертую часть взбитых белков, слегка перемешать, добавить муку, снова медленно перемешать. Затем аккуратно добавить остальные взбитые белки и еще раз медленно перемешать движениями снизу вверх до однородности. Готовое тесто сразу выпекать. Можно выложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой-трубочкой, отсадить пирожные круглой или овальной формы на покрытый бумагой для выпечки противень и поместить в разогретую до 190-200°С духовку примерно на 10-15 минут.

Круглый бисквит "Буше"

Ингредиенты:

390 г муки
340 г сахара
17 шт. желтков
25 шт. белков
2 г эссенции
1 г лимонной кислоты

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают до увеличения объема массы в 6-7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка и полном отсутствии жира в инвентаре. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, объем массы увеличивается в 2 раза. Добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных буше круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Продолжительность выпечки 15-30 минут при температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15-20°С. После этого снимают с бумаги и зачищают.

"Буше" с белковым кремом

Ингредиенты:

200 г муки пшеничной высшего сорта
370 г сахара
14 штук яиц
лимонная кислота на кончике ножа
2 капли эссенции
0.1 ч. ложки ванильного сахара
2 ст. ложки джема
Ингредиенты для крема: 200 г сахара, 5 штук яиц, 0.1 чайной ложки ванильного сахара

Бисквитное тесто с помощью отсадочного мешочка отсаживают на бумагу, помещенную на листы. Бисквитные кружочки выпекают, охлаждают, освобождают от бумаги и приступают к изготовлению пирожного. На середину плоской стороны кружочка отсаживают немножко повидла, а на него кладут в виде шапки белковый крем.