Замена жировых, яичных продуктов и ароматических эссенций

Несоленое масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли.Масло сливочное может быть заменено маслом топленым в соотношении 1:0,84 из расчета 1 кг сливочного масла равен 0,84 кг топленого масла. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом крестьянским, любительским, бутербродным в соотношении 1:1 при условии соответствия продукции действующему стандарту. В случае несоответствия продукции действующему стандарту при указанной выше замене необходимо делать пересчет по содержанию жира. Маргарин может заменяться кулинарным жиром. Замена одного вида маргарина другим или жиром производится по сухому веществу.

Замена яичных продуктов

Яйцо цельное можно заменять меланжем и сухим яичным порошком с учетом содержания сухих веществ:
1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа; или 0,39 кг желтка и 0,61кг белка; или 0,287 кг яичного порошка.
Свежий или мороженый яичный белок применяют как пенообразователь, он может быть заменен сухим с соответствующим пересчетом в зависимости от содержания сухих веществ и пенообразующей способности.
При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.

Замена ароматических веществ и красителей

Допускается следующая взаимозаменяемость одних эссенций другими.
Для конфетного, карамельного, присного производства:
♦ апельсиновая, лимонная, мандариновая и цитрусовая;
♦ абрикосовая и персиковая;
♦ брусничная, рябиновая, клюквенная, красносмородиновая, кизиловая и барбарисовая;
♦ земляничная и клубничная;
♦ ирисовая, сливочная и ванильная;
♦ пуншевая, ромовая, коньячная и ароматная;
♦ яблочная, крыжовниковая и ананасная.
Для шоколадного производства:
♦ ромовая, пуншевая, коньячная и ароматная;
♦ апельсиновая и мандариновая;
♦ в шоколадной глазури и шоколадно-пралиновых начинках ванильная эссенция заменяется ирисовой или сливочной, или какао.
Для мармеладо-пастильных изделий:
♦ апельсиновая, лимонная и мандариновая;
♦ абрикосовая и персиковая;
♦ малиновая, земляничная и клубничная;
♦ ванильная, ирисовая и сливочная;
♦ яблочная, крыжовниковая и ароматная.
В мучных кондитерских изделиях не разрешается замена эссенцией, если в рецептуре указано ее наименование. Если не указано, то можно применять эссенции: цитрусовые, ароматную, ромовую, фруктово-ягодную, ванильную, ирисовую, сливочную.
Для всех видов кондитерских изделий:
♦ ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции;
♦ мятная эссенция - мятным маслом из расчета 1 кг мятного масла соответствует 8,5 кг мятной эссенции;
♦ цитрусовые эссенции можно заменять цитрусовыми эфирными маслами из расчета 1 кг эфирного масла соответствует 10 кг эссенции.
В мармеладно-пастильном производстве цитрусовые эссенции допускается заменять цитрусовой цедрой. 1 кг цитрусовой эссенции однократной концентрации (или 100 г цитрусового эфирного масла) соответствуй 3,1 кг цедры. Ее готовят путем смешивания 400 кг цедры цитрусовых плодов с 600 кг сахара-песка.
В табл. 6 представлены рецептуры эссенций

Табл. 6. Рецептура различных видов эссенций

Ванильную пудру заменяют ванильной эссенцией или ванилином из расчета:
■1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг рафинадной пудры;
■ 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96% об и 0,963 кг рафинадной пудры.
Ванилин может быть заменен арованилоном, этиванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.
Для придания кондитерским изделиям различной окраски применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевых продуктов.

Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% от массы полуфабриката.
В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10%-ное разведение синтетического красителя в растворе.
Для подкисления кондитерских изделий используют в основном лимонную, виннокаменную, молочную, яблочную кислоты.
Кислоту лимонную можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 и яблочной 1:1,2.
Кристаллические кислоты можно заменять молочной кислотой во всех пастило-мармеладных изделиях, за исключением мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки». При этом молочную кислоту пересчитывают на количество 100%-ной кислоты.