Желейный мармелад на пектине, агаре, агароиде, фурцелларане

В группу желейных мармеладов входят кондитерские изделия, при изготовлении которых в качестве желирующей основы используются студнеобразователи (агар из фурцеллярии — фурцелларан, агароид, пектины различного происхождения, желатин).

Массу для желейного мармелада готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ.
В зависимости от способа формования желейный мармелад подразделяют на формовой и резной.

Формовой мармелад формуют отливкой в жесткие формы или отштампованные в сыпучем пищевом продукте.

Резной мармелад отливают с последующим резанием образовавшегося студня на изделия.

Желейный мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различного очертания, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком. Желейный мармелад на желатине выпускается также с глянцевой поверхностью.

Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей. В частности, масса готовится с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок и с небольшим содержанием патоки. Сухие студнеобразователи плохо растворимы, поэтому требуются дополнительные операции для каждого конкретного вида.

Желейные массы на пектине

Для их приготовления можно использовать пектин из цитрусовых, яблочных выжимок, свекловичного жома, корзинок подсолнуха и др. Для устранения студнеобразования пектин следует применять с лактатом натрия и кислотой для желирования. Для облегчения растворения порошка рекомендуется смешивать его с пятикратным количеством сахара в сухом виде, а затем растворять в воде, получая 4%-ную дисперсию пектина.

Желейные массы на агаре, агароиде, фурцелларане

Сухой студнеобразователь (агар, агароид и фурцелларан) в виде порошка предварительно замачивают в холодной воде температурой 10—25 °С в течение 20—40 мин.

Набухший агар смешивают с водой и нагревают до полного растворения, затем добавляют сахар и патоку. Вводить сахар до растворения агара нельзя, так как агар в сахарном сиропе не растворяется. Сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ 79±1%.

Набухший агароид можно вводить одновременно с сахаром, так как он растворяется в сахарном растворе. Затем в раствор добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 71±1%.

Желейный мармелад на агаре

Схема производства показана на рис. 4.

Рис. 4. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на агаре

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

При производстве мармелада на агаре агаро-сахаро-паточньгй сироп уваривают непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате (например, марки 33-А5), периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31-А) или в открытом варочном котле (МЗ-2С-244Б).

При уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа в змеевиковом варочном или в начиночном вакуум-аппарате предварительно в диссуторе или открытом варочном котле готовят сироп с содержанием сухих веществ 68±2%. Для этого промытый набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Общее количество воды (добавляемой и содержащейся в набухшем агаре) должно составлять около 60—80% от массы загружаемого сахара. После полного растворения агара вводят необходимое количество сахара-песка и после полного растворения последнего загружают рецептурное количество патоки.

Сироп с содержанием сухих веществ 68±2% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Из нее сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом или в варочный вакуум-аппарат.

Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата, регулируется плунжерным насосом (например, марки Ж7-ШДС). Уваривание сиропа, в том числе в открытом варочном котле, до содержания сухих веществ 74±1% осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа.

Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину (например, марки М-2М), где поддерживается температура в рубашке 50 °С и охлаждают до 57,5±2,5 °С.

Приготовление мармеладной массы

Осуществляют непрерывным или периодическим способами.

При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над разливочной головкой. В этот же смеситель (одновременно с сиропом) насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе приготовления мармеладной массы кислоту, эссенцию и краситель с помощью небольших мерников вводят непосредственно в темперирующую машину и тщательно перемешивают. Приготовленную массу порционно перекачивают в бункер мармеладоотливочной машины.

В случае использования различных вкусовых добавок (пюре, припасов, подварок и др.) их вводят в желейную массу одновременно с кислотой и эссенцией.

Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ — 74±1%; температура — 52,5±2,5 °С.

Формование и студнеобразование

Мармеладную массу отливают в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладоотливочкого оборудования массу отливают ручным способом.

Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура 12,5±2,5 °С; относительная влажность 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50—120 мин. в зависимости от температуры окружающего воздуха.

По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм на лотки или конвейер с сахаром-песком, обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета, застланные бумагой.

Сушка мармелада

Обсыпанный сахаром-песком мармелад с содержанием сухих веществ 76,5±0,5% поступает в сушильную камеру.

Параметры воздуха в процессе сушки поддерживают в следующих пределах: