Заменители какао-масла

Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно для приготовления шоколада, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, расходуемых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения какао масла. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром давно занимал исследователей и практиков шоколадного производства.
Основными физико-химическими свойствами какао масла, выделяющими его среди других известных жиров, являются: содержание свыше 50 % одного разнокислотного триглицида (β - олеопальмитостеарина), близость начальной и конечной температуры плавления, полиморфные свойства, высокая стойкость при хранении. И как следствие перечисленных свойств - температура плавления ниже температуры тела человека, большая твердость и хрупкость при комнатной температуре, не мажущая поверхность, легкоплавкость и хорошая кристаллизационная способность.
Основная трудность в поисках жира-заменителя состоит в том, чтобы этот жир в сплаве с какао маслом в том или ином соотношении имел бы физико-химические свойства, в основном твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания натурального какао масла. Для этого жир-заменитель должен обладать такими же полиморфными свойствами, как и масло какао. Однако ни один из известных в настоящее время натуральных и искусственных жиров такими свойствами полностью не обладает.
Производство шоколада нуждается таком заменителе, которым можно заменить все количество какао масла, добавляемого к какао тертому, т.е. около 20 % от массы шоколада. В этом случае отпала бы необходимость расхода значительной части какао бобов для производства какао масла.
Поскольку современными методами пока не удается создать жир, который полностью бы отвечал требованиям какао масла, все усилия направлены на создание жиров с твердостью, значительно превосходящей твердость масла какао при комнатной температуре, и близкими к последнему другими показателями. Такие жиры позволяют заменить какао масло хотя бы в небольших количествах (5-10 %) от массы шоколада. Или на их основе готовить шоколадные массы с заменой какао тертого какао порошком с низким содержанием жира
(12-14 %).
В получении жиров-заменителей можно отметить два основных направления:
1) использование натуральных растительных жиров, полученных из плодов и растений тропического происхождения. К ним относятся пальмоядровое, кокосовое масло, масло ши (из орехов ши), масло из орехов бассия;
2) создание заменителей какао масла с заданными свойствами на основе растительных масел и животных жиров отечественного производства. К ним относятся подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое масла. Способами получения заданных свойств жира являются: гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование и другие.
Различают эквиваленты и улучшители какао масла. Они отличаются, в основном, содержанием твердых фракций. Жиры с содержанием твердых фракций, близких к маслу какао, условно называют эквивалентами и обозначают латинскими буквами (СВЕ), а жиры с большим содержанием твердых фракций - улучшителями (СВI). В их состав входят симметричные триглицериды - дипальмитоолеин (РОР) и дистеароолеин (SOS), имитирующие свойства какао масла. Их типичными источниками для производства являются фракционированное пальмовое масло, жир орехов ши и растительный жир.
Путем специального подгона состава СВЕ можно добиться схожести их свойств с характеристиками какао масла. В данном случае наиболее важными свойствами являются температура плавления, застывания, твердость после охлаждения.
Обычно эквиваленты обеспечивают такие же свойства шоколада, как и какао масло: твердость, вкусовые качества и внешний вид. Соотношения, в которых эквиваленты используются при производстве шоколада, составляют 5 % или 13-15 % от общего содержания жира. Смеси с большим количеством СВЕ применяются для изготовления шоколадной глазури, пралиновых масс, начинок.
Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей какао масла являются датская фирма «Орхус Олие» и шведская фирма «Karlshamns». Они предлагают следующие эквиваленты и улучшители:
- датская фирма - ILLEXAO 30-97 (СВЕ); СЕВАО 44-38 (СВ1), СЕВАО 44-65 (СВI);
- шведская фирма - АКОМАХ, AKOHORD (СВЕ); AKOIMP (СВI).
Известны и другие жиры-заменители, широко используемые западными фирмами: Коберин, Шоклин, Шокозин, суперит-Экстра и другие.
Важной характеристикой улучшителей и эквивалентов, предопределяющей
их использование, являются изменение твердой фракции жира от температуры (рис. 6) и изменение твердой фракции смеси жира-заменителя с какао маслом при разных температурах (рис. 7).
Из рис. 7 видно, что жир ILLEXAO-97 можно смешивать с какао маслом в любых пропорциях. Такими же свойствами обладает жир АКОМАХ и другие.

Рис. 6. Зависимость содержания твердых фракций какао масла 1 и жира ILLEXAO 2 от температуры

Однако большинство жиров-заменителей в сплаве с какао маслом образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности.
Такие жиры используют для частичной замены (5-7 %) какао масла или на их основе готовят шоколадную массу с полной заменой какао тертого на порошок какао (например, шоколадную глазурь).
Некоторые улучшители используются для повышения твердости молочного шоколада. Как известно, триглицериды молочного жира задерживают процесс кристаллизации какао масла, поэтому при определенной температуре образуется меньше твердой фракции, твердость шоколада уменьшается. При замене 5 % какао масла улучшителем СЕВАО в типичном молочном шоколаде содержание твердой фракции жира при 25°С повышается от 25 до 31 %.

Рис. 7. Изменение содержания твердой фракции смеси какао масла с жиром ILLEXAO-97 при разных температурах

Самым значительным преимуществом эквивалентов какао масла является их способность препятствовать жировому цветению шоколада. Причиной тому низкое содержание РОS глицеридов и высокое отношение РОР/SOS глицеридов, которые способствуют образованию β-формы и предотвращают ее перекристаллизацию в β'-форму триглицеридов.