ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД

Сохранить летние ягоды можно двумя способами. Заморозить или приготовить из них варенье, джем, конфитюр или мармелад. По способу приготовления эти блюда схожи, и все же есть некоторые нюансы.
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, но неперезрелые, из расчета 1 кг сахара на 1 кг фруктов или ягод. Варить варенье можно и на меду. Варка варенья начинается с приготовления сиропа. В кастрюлю надо положить сахар, налить воду и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, следя, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. С варенья надо снимать пенку. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе и, в большинстве случаев, делаются прозрачными.
Джем — желеобразная масса с кусочками различных фруктов или целыми ягодами. Основной элемент джема — пектин. Именно он обеспечивает нужную консистенцию. Пектин содержится во многих плодах, но лучше всего варить джем из сливы, красной смородины, крыжовника и яблок. В малине, вишне, груше пектина мало, так что необходимо добавить яблочный сок, сок крыжовника, айвы, черной и красной смородины или желатин. Обычно их добавляют в пропорции 1/4 от общего веса подготовленных ягод. Пектиновую основу для любого джема можно приготовить. Для этого надо сварить на медленном огне 750 г крыжовника в литре воды, процедить и добавить по 150 мл на 1,8 кг ягод. Чтобы в джеме попадались целые кусочки фруктов, лучше используйте слегка недозрелые плоды с плотной мякотью. Если джем не стекает с ложки тонкой струйкой, а капает — он готов. Положить капельку джема на тарелку и немного остудить. Если на его поверхности появилась морщинистая пленка, то джем сварился. Мармелад — самый полезный продукт из всех сладостей благодаря высокому содержанию пектина. Иногда в мармелад добавляют агар — водоросли, чтобы он стал еще полезнее. С пектином мармелад можно приготовить из любых фруктов. Отчасти заменить пектин могут яблоки. Поскольку с созреванием плодов содержание пектина уменьшается, лучше брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара должно быть примерно 1:3/4. Возможно половину сахара заменить медом, а вторую — фруктозой. Мармеладу можно придавать различные формы, заливая в формочки.