Расчет рабочих (производственных) рецептур

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям с учетом емкости оборудования и его производительности.
В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют массовую долю сухих веществ, отличную от унифицированных рецептур, поэтому следует, во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре, производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
Рабочие рецептуры рассчитывают по имеющимся унифицированным рецептурам.
На передовом производстве, для которого относительный выход не меньше, чем в унифицированных рецептурах, пересчёт производится по постоянному коэффициенту Кр:

Кр=СВги*Gр/(100*СВур),

где СВги - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %;
Gр - рабочее количество продукта (это может быть задано производительностью линии, участка или вместимостью аппарата на данном предприятии);
СВур - массовая доля сухих веществ готового изделия в унифицированной рецептуре.
Заданное количество каждого сырья (полуфабриката) в рабочих рецептурах (в сухих веществах и в натуре) можно определить по формулам:

CBip=Kp*CBi,

Gip=Kp*Gi

Коэффициент Кр используется в технологическом расчете при проектировании кондитерских предприятий.
Рабочие рецептуры составляются при использовании сырья с другой массовой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов. При этом должно выполняться условие: по каждому виду сырья в каждом компоненте масса сухих веществ должна быть неизменной CBi=const. Неизменной также должна быть сумма ΣCBi=const.

Пример. Масса одного пирожного 50 г. Необходимо рассчитать расход полуфабрикатов и сырья на 1000 пирожных, масса которых составит 50*1000=50000 г или 50 кг.
Сначала рассчитывают массу полуфабрикатов G, кг, необходимую для изготовления 50 кг пирожных (без учета потерь)

G=(R*M)/1000,

где R - расход полуфабрикатов, кг;
M - масса пирожных, кг.
Данные расчётов сведены в табл. 12.

Таблица 12. Расход сырья и полуфабрикатов на 50 к г пирожных «Корзиночка»
без учета потерь

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг		Расход на 50 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных, кг

		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Полуфабрикат песочный № 8	94,50	380,00	359,10	(380*50)/1000=19,0	(19,0*94,5)/100=17,96
Крем из сливок	44,00	440,00	193,60	(440*50)/1000=22,0	(22,0*44,0)/100=9,68
Варенье	72,00	100,00	72,00	(100*50)/1000=5,0	(5,0*72,0)/100=3,60
Глазурь шоколадная	99,10	80,00	79,29	(80,0*50)/1000=4,0	(4,0*99,1)/100=3,96
Итого	-	1000,00	704,00	50,00	35,20
Выход	70,40	1000,00	704,00	50,00	35,20

Чтобы рассчитать расход сырья и полуфабрикатов с учетом потерь, определяют коэффициент пересчета сухих веществ (К)

К=ΣСВп/ΣСВб.п,

где ΣСВп - сумма сухих веществ по сводной рецептуре с учетом потерь на 1 т готовой продукции, кг; ΣСВб.п - сумма сухих веществ по сводной рецептуре без учёта потерь по сумме фаз, кг.
При подстановке известных данных в формуле получим:

К=759,44/713,88=1,06382.

Расход сырья и полуфабрикатов с учётом потерь сухих веществ Gсв, кг, определяют по формуле:

Gсв=R*K,

где R - расход сырья и полуфабрикатов в сухих веществах без учета потерь, кг; К - коэффициент пересчета.
Рассчитав расход сырья и полуфабрикатов с учетом потерь сухих веществ, определяют расход сырья и полуфабрикатов в натуре. Полученные данные сводят в табл. 13.

Таблица 13. Расход сырья и полуфабрикатов на 50 кг пирожных «Корзиночка»
с учетом потерь

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья и полуфабрикатов на 50 кг сырья без учёта потерь, кг		Расход сырья и полуфабрикатов на 50 кг сырья с учётом потерь, кг

		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Полуфабрикат песочный № 8	94,50	19,00	17,96	19,11*100)/94,5=20,22	17,96*1,06382=19,11
Крем из сливок	44,00	22,00	9,68	(10,30*100)/44,0=23,41	9,68*1,06382=10,30
Варенье	72,00	5,00	3,60	(3,83*100)/72,0=5,32	3,60*1,06382=3,83
Глазурь шоколадная	99,10	4,00	3,96	(4,21*100)/99,10=4,25	3,96*1,06382=4,21
Итого	-	50,00	35,20	53,20	37,45
Потери – 6%	-	-	-	-	2,25
Выход	70,40	50,00	35,20	50,00	35,20

Далее рассчитывают расход сырья на каждый полуфабрикат с учётом его расхода на 1 т полуфабриката и требуемого количества полуфабриката на 50 кг пирожных (табл. 14).

Таблица 14. Общий расход сырья и полуфабрикатов для получения 50 кг
пирожных «Корзиночка»

Сырьё		Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг	Расход сырья и полуфабрикатов на 50 кг пирожных, кг
1		2	3
Полуфабрикат песочный № 8 на 20,22 кг
Мука пшеничная в/с	520,55		(520,55*20,22)/1000=10,52
Сахар-песок		179,32	(179,32*20,22)/1000=3,62
Масло сливочное		359,32	(359,32*20,22)/1000=7,26
Меланж		47,37	(47,37*20,22)/1000=0,96
Желтки яичные		44,48	(44,48*20,22)/1000=0,89
Эссенция		1,94	(1,94*20,22)/1000=0,039
Пудра ванильная		2,05	(2,05*20,22)/1000=0,041
Соль пищевая		2,12	(2,12*20,22)/1000=0,043
Итого		1157,15	23,37
Выход		1000,00	20,22
Крем из сливок на 23,41 кг
Пудра ванильная		7,00	(7,0*23,41)/1000=0,16
Сливки 20% жирности		559,80	(559,80*23,41)/1000=13,10
Сметана		280,38	(280,38*23,41)/1000=6,56
Пудра рафинированная		168,28	(168,28*23,41)/1000=3,94
Итого		1015,46	23,76
Выход		1000,00	23,41
Варенье		-	5,32
Глазурь шоколадная		-	4,25

Составляем рабочую рецептуру, определяем общий расход сырья (табл. 15).

Таблица 15. Рабочая рецептура пирожного «Корзиночка» с кремом и вареньем

Сырьё и полуфабрикаты	Полуфабрикат песочный № 8, кг	Крем из сливок, варенье, глазурь шоколадная		Общий расход сырья, кг	Проверка по сводной рецептуре
1	2	3	4		5
Мука пшеничная в/с	10,52	-	10,52		(210,43*50)/1000=10,52
Сахар-песок	3,62	-	3,62		(72,48*50)/1000=3,62
Масло сливочное	7,26	-	7,26		(145,26*50)/1000=7,26
Меланж	0,96	-	0,96		(19,15*50)/1000=0,96
Желтки яичные	0,89	-	0,89		(17,98*50)/1000=0,89
Эссенция	0,039	-	0,039		(0,79*50)/1000=0,039
Пудра ванильная	0,041	0,16	0,041		(4,11*50)/1000=0,20
Соль	0,043	-	0,043		(0,86*50)/1000=0,043
Сливки 20% жирности	-	13,10	13,10		(262,03*50)/1000=13,10
Сметана	-	6,56	6,56		(131,24*50)/1000=6,56
Пудра рафинированная	-	3,94	3,94		(78,77*50)/1000=3,94
Варенье	-	5,32	5,32		(106,39*50)/1000=5,32
Глазурь шоколадная	-	4,25	4,25		(85,11*50)/1000=4,25
Итого	23,37	33,33	56,70		56,70
Выход	20,22	29,78	50,00		50,00

Проверку общего расхода сырья Gобш, кг, на 50 кг продукции с учетом расхода сырья на 1 т продукции и потерь производят по формуле:

Gобщ=(R*50)|1000,

где R - расход сырья в натуре на 1 т продукции, кг.

Gобщ=(1133,3*50)/1000=56,70 кг.

При расчете рабочих рецептур влажность муки берется базисная - 14,5%. При другой влажности расход муки корректируется по формуле:

X=G(100-14,5)/(100-W),

где X - требуемое количество муки, кг; G - дозировка муки по рецептуре, кг; W - фактическая влажность муки, %.