Бизнес Академия МБА Сити

Приготовление шоколадных масс на поточных линиях фирм «Бюлер», «Карле и Монтанери» осуществляется непрерывно по единому технологическому потоку, который включает смешивание компонентов, вальцевание и конширование шоколадных масс. Работа дозировочного и обрабатывающего оборудования полностью автоматизирована. Технологические режимы обработки контролируются компьютером.


Поточная линия комплектуется пятью вертикальными сборниками для сыпучих компонентов (сахара-песка, сухого молока, сухих сливок и т.п.), куда сырье подается со склада пневмотранспортом, четырьмя сборниками какао тертого из сортовых какао-бобов и четырьмя сборниками для тертого ореха (для каждого сорта орехов).
Машинно-аппаратурная схема поточной линии приготовления шоколадной массы показана на рис. 9.


Сахар-песок и сухое молоко (сухие сливки) из промежуточных сборников 1 и 2, шнеками 3 подаются в смеситель периодического действия 4, установленный на платформенных весах 5. Сюда же из температурных сборников 6,7 и 8, насосами 9 подаются какао тертое, масло какао и тертый орех. После весового набора всех рецептурных компонентов масса смешивается. Шнеком 10 шоколадная масса выводится из смесителя и передается системой шнеков 11 на стальную ленту конвейера 12. Устройством 13 масса подается в накопитель 14, установленный над бункером двух (или трех)-валковой мельницы 15.



На современных поточных линиях при смешивании компонентов шоколадных масс используется не сахарная пудра, а сахар-песок. Поэтому образованная масса является грубо дисперсной, в ней содержатся кристаллики размером 1,0-1,5 мм. Такую массу подавать на измельчение в пятивалковую мельницу нельзя. Это вызовет быстрый износ валков, кроме того, достигнуть высокой дисперсности шоколадной массы при однократном вальцевании, при высокой производительности машины, не удается.


Поэтому после смешивания массу предварительно измельчают на двух или трехвалковой мельнице. Размер кристалликов сахара после измельчения не превышает 150-200 мкм.
Из трехвалковой мельницы масса подается системой шнеков 16 на стальную ленту конвейера 12 и с помощью устройства 17 поочередно загружается в накопители пятивалковых мельниц 18. После измельчения порошкообразная масса подается ленточным конвейером 19, через распределительное устройство 20 в одну из коншмашин 21.


На схеме показаны современные горизонтальные коншмашины НОМЕОА фирмы «Карле и Монтанери». Процесс конширования в них проводится в 3 стадии: сухое конширование, пастообразование и гомогенизация. На стадии гомогенизации в машину по программе, заложенной в компьютер 24, вводятся в необходимых количествах какао масло, фосфатиды, ванильная эссенция, а при выработке шоколадной глазури жиры-заменители: коберин, шоклик, шокозин и др. Продолжительность конширования 3-10 ч. Готовая шоколадная масса насосом 22 перекачивается в сборники, в которых при перемешивании постепенно охлаждается до 45-50°С и подается на формование.


Поточная линия работает в автоматическом режиме. Все процессы контролируются и управляются с пульта 23 с помощью компьютера 24, в память которого заложено 100 рецептур шоколадных изделий.