Бизнес Академия МБА Сити

Полуфабрикаты собственного производства могут полу­чаться простым смешиванием отдельных видов сырья (рецептур­ная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья с после­дующим увариванием, удалением влаги и изменением массы в натуре.
При производстве многих кондитерских изделий (карамель, конфеты, пастило-мармеладные изделия и др.) готовят вначале сиропы различного состава - инвертный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-агаровый и т.д., затем из них - кондитерские массы - карамельные, конфетные, мармеладные, пастильные и т.д., которые направляют на формование для получения готовых изделий - карамели, конфет, мармелада, зефира, пастилы и др.
Последовательность технологических операций (стадий) при переработке сырья в готовые изделия можно представить следующей схемой:
 
то есть


Получение полуфабрикатов (сиропов, кондитерских масс) связано с растворением и увариванием смеси сырья, при этом массовая доля сухих в рецептурной смеси и полуфабрикатах после уваривания остается неизменной (без учета потерь). Поэтому, зная массу конечного полуфабриката или готового продукта, а также массовую долю сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах (или готовом рассчитать количество начального полуфабриката Gн, кг, по формуле
где Gк - масса конечного полуфабриката (продукта), кг;
     СВк - массовая доля сухих веществ в конечном полуфабри­кате (продукте), %;
     СВн - массовая доля сухих веществ в начальном полуфабри­кате, %.


При производстве многих кондитерских изделий используется инвертный сироп, который готовят из раствора сахара-песка путем инверсии. При этом важно рассчитать количество кислоты для инверсии сахарозы, а также температуру и продолжительность инверсии.
При получении карамели и конфет вначале готовят сиропы (сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно инвертный), затем из них - карамельную ( СВ = 96-98%), помадную (СВ =87, 5- 91,0%) или другую кондитерскую массу.
Для определения количества сахаро-паточного сиропа различного состава Gсир, кг, можно воспользоваться формулой (1.2):
где Gс - количество сахара-песка, кг;
СВс -массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %;
СВсир - массовая доля сухих веществ в сиропе, % (в карамель­ном сиропе - 82,0-86,0%, в помадном - 78,0-80,0%);
Gп - количество патоки, кг;
СВп - массовая доля сухих веществ в патоке, %.
Аналогичным образом можно рассчитать количество сахаро-паточно-инвертного, сахаро-паточно-молочного или другого состава сиропа.
В кондитерском производстве часть полуфабрикатов рассчитывается исходя из норм их расхода на 1 т изделий согласно рецептурам на указанные сорта. К таким полуфабрикатам относятся карамельная, помадная масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь и др.
Количество карамельной массы на 1 т карамели берется из сборника унифицированных рецептур или рассчитывается по расходу сырья, количество карамельного сиропа рассчитывается по форм. 1.2 [1].

Пример 1. Для производства 1 т карамели леденцовой "Театральная" с массовой долей сухих веществ (СВкм) - 96,0% расходуется 997,07 кг карамельной массы.
Массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе (СВкс) принимаем 85,0%. Количество карамельного сиропа Gкс, кг, необходимого для получения 1т карамельной массы Gкм, кг, составит

При производстве карамели с начинками полуфабрикатами являются карамельная масса и начинка (расход на 1т готовой карамели берется из сборника рецептур), а также начальные полуфабрикаты для получения карамельной массы и начинки -их состав и количество зависят от вида начинки. Так, при получении фруктово - ягодных начинок готовят сахаро-паточный сироп и рецептурную смесь из сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре.

Пример 2. Для производства 1 т конфет «Ласточка» расходуется 726,05 кг помадной массы крем-брюле с массовой долей сухих веществ (СВпм) - 90,0%. Необходимо рассчитать количество помадного сиропа для получения помадной массы.
Массовую долю сухих веществ в помадном сиропе СВсир принимаем 80,0%. Количество помадного сиропа Gсир, кг, необходимого для получения 726,05 кг помадной массы (Gпм) составит
 

Количество сиропа (сахаро-паточно-молочного) можно посчитать, воспользовавшись форм. 1.2.

где Gм - количество молочного продукта, кг;
СВм - массовая доля сухих веществ в молочном продукте, %.
При производстве карамели приходится решать различные задачи, например:
- необходимо рассчитать количество карамельной массы, которое можно получить из 1 т карамельного сиропа;
- определить количество карамельного сиропа , необходимого для получения 1 т карамельной массы;
- определить количество карамельного сиропа (или кара­мельной массы), которое можно получить из 1 т (или другого, имеющегося количества) сахара-песка.

Пример 3. Рассчитать количество карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%, которое можно получить из 1000,0 кг карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0%». Потери сухих веществ при получении карамельной массы составляют 0,9%.
Массовая доля сухих веществ в карамельном сиропе СВкс, кг, составляет

Потери сухих веществ Псв, кг, от рассчитанного количества сухих веществ в карамельном сиропе составят

Выход сухих веществ карамельной массы Всв, кг, составляет

Выход карамельной массы в натуральном выражении, Внат, кг, составит

то есть из 1000,0 кг карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0% можно получить 877,45 кг карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%.
Эту задачу можно решить. воспользовавшись форм. 1.1 с учетом потерь П, %:

Пример 4. Рассчитать количество карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0%, необходимого для получения 1000 кг карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%. Потери сухих веществ при получении карамельной массы составляют 0,9%.
По форм. 1.4 с учетом потерь П, %, рассчитываем количество карамельного сиропа


то есть для получения 1 т карамельной массы необходимо 1139,58 кг карамельного сиропа.
Пример 5. Рассчитать количество сиропа и карамельной массы, которые можно получить из 1000 кг сахара и 400 кг патоки. Массовую долю сухих веществ сиропа принять 86,0%, а карамельной массы - 98%.
Количество сиропа рассчитывают по форм. 1.2.


Количество карамельной массы рассчитывают по форм. 1.1: