Особенности расчета рецептур на торты и пирожные

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности.
Начинают расчет с определения опытным путем количественного соотношения полуфабрикатов на один торт или одно пирожное. После этого определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий, затем рассчитывают расход сырья на отдельные полуфабрикаты, после чего - суммарный расход сырья на 1 т готовых изделий с учетом потерь на отдельных стадиях производства.

Пример. Рассчитать расход сырья на выработку 1 т пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью.
Для изготовления одного пирожного массой 50 г потребуется:
Полуфабрикат песочный № 8 - 19,0
Глазурь шоколадная - 4,0
Варенье - 5,0
Крем сливочный - 22,0
Выход в натуре: 50,0
Расход полуфабрикатов G, кг, на 1т изделий определяют по формуле:

G=(R*1000)/g,

где: R - расход полуфабриката на одно пирожное, г;
g - масса одного пирожного, г;
1000 - коэффициент пересчёта расхода сырья, кг.
Расход полуфабрикатов на 1 т в натуре (Gнат, кг) составит:

Полуфабрикат песочный № 8 - Gнат1=(19,0- 1000)/50=380;
Глазурь шоколадная - Gнат2=(4,0- 1000)/50=80;
Варенье - Gнат3=(5,0- 1000)/50 = 100;
Крем сливочный - Gнат4=(22,0- 1000)/50 =440.

Выход готовой продукции («в натуре»), приготовленной из полуфабрикатов, равен сумме масс полуфабрикатов (1000 кг).
Массовая доля сухих веществ (%) в полуфабрикатах: полуфабрикат песочный №8 - 94,5, глазурь шоколадная - 99,1, варенье - 72,0, крем сливочный -44,0.
Расход полуфабрикатов в сухих веществах Gсв, кг, определяют по формуле:

Gсв=(Gнат*СBn)/100,

где Gнат - расход полуфабрикатов в натуре, кг;
СBn - массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах, %.
Расход полуфабрикатов на 1 т в сухих веществах, Gсв, кг:

Полуфабрикат песочный № 8 - Gсв1=(380*94,5)/100=359,10;
Глазурь шоколадная - Gсв2=(80*99,1)/100=79,28;
Варенье - Gсв3=(100*72,0)/100=72,00;
Крем сливочный - Gсв4=(440*44,0)/100=193,60.
Итого сухих веществ: ΣGсв=703,98.

Выход сухих веществ в рецептуре пирожных из полуфабрикатов равен сумме сухих веществ в сырье. Вычисляем массовую долю сухих веществ, %, по формуле:

Мсв=(ΣGсв*100)/1000,

Мсв=(703,98*100)/1000=70,39≈70,4%.

Полученные значения вносим в таблицу 8.

Таблица 8. Расход полуфабрикатов на изготовление пирожного «Корзиночка»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья и полуфабрикатов, кг
		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Полуфабрикат песочный № 8	94,50	380,00	359,10	380,00	359,10
Глазурь шоколадная	99,10	80,00	79,28	80,00	79,28
Варенье	72,00	100,00	72,00	100,00	72,00
Крем сливочный	44,00	440,00	193,60	440,00	193,60
Итого	-	1000,0	703,98	1000,0	703,98
Выход	70,398	1000,0	703,98	1000,0	703,98

Для расчета необходимого количества сырья на отдельные полуфабрикаты используют данные, приведенные в сборнике рецептур, или получают их при разработке новой рецептуры.
Расчет ведется на одну загрузку - на 100 шт. (5 кг) пирожных.
Расход сырья на одну загрузку, кг, для приготовления полуфабриката песочного №8:
мука пшеничная высшего сорта (в/с) - Gнат1=1,023;
сахар-песок - Gнат2=0,349;
масло сливочное - Gнат3=0,697;
меланж - Gнат4=0,093;
желтки яичные - Gнат5=0,093;
эссенция - Gнат6=0,0038;
пудра ванильная - Gнат7=0,0038;
соль пищевая - Gнат8=0,0038.
Итого в натуре: ΣGнат=2,266.
Данные заносятся в табл. 9.
Массовая доля сухих веществ в сырье и полуфабрикатах, СВс, %, представлена в табл. 9.

Таблица 9. Расход сырья на приготовление полуфабриката песочного № 8

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по фазам производства, кг
		на загрузку для 100 шт, (5 кг) пирожных		на 380 кг полуфабриката		на 1 т полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6	7	8
Мука пшеничная в/с	85,50	1,023	0,875	197,81	169,13	520,55	445,07
Сахар-песок	99,85	0,349	0,348	68,14	68,04	179,32	179,05
Масло сливочное	84,00	0,697	0,585	136,55	114,70	359,32	301,83
Меланж	27,00	0,093	0,025	18,00	4,86	47,37	12,79
Желтки яичные	46,00	0,093	0,043	16,89	7,77	44,48	20,46
Эссенция	0,00	0,0038	0,00	0,74	0,00	1,94	0,00
Пудра ванильная	99,85	0,0038	0,0038	0,78	0,78	2,05	2,05
Соль пищевая	96,50	0,0038	0,0037	0,81	0,78	2,12	2,05
Итого	-	2,266	1,883	439,72	366,06	1157,15	963,30
Потери сухих веществ – 1,9 %	-	-	0,033	-	6,96	-	18,30
Выход	94,50	1,95	1,85	380,00	359,10	1000,00	945,00

мука пшеничная в/с - 85,50;
сахар-песок - 99,85;
масло сливочное - 84,00;
меланж - 27,00;
желтки яичные - 46,00;
эссенция - 0,00;
пудра ванильная - 99,85;
соль пищевая - 96,50.
Определяем массовую долю сухих веществ на загрузку Gсв, кг:
мука пшеничная в/с - Gсв1=(1,023*85,50)/100=0,875;
сахар-песок - Gсв2=(0,349*99,85)/100=0,348;
масло сливочное - Gсв3=(0,697*84,00)/100=0,585;
меланж - Gсв4=(0,093*27,00)/100=0,025;
желтки яичные - Gсв5=(0,093*46,00)/100=0,043;
эссенция - Gсв6=(0,0038*0,00)/100=0,000;
пудра ванильная - Gсв7=(0,0038*99,85)/100=0,0038;
соль пищевая - Gсв8=(0,0038*96,50)/100=0,0037.
Итого в сухих веществах: ΣGсв=1,883.
Сумма сырья на загрузку в сухих веществах ΣGсв=1,883 (кг), в натуре ΣGнат=2,266 (кг).
Согласно справочным таблицам, потери сухих веществ при приготовлении
песочных полуфабрикатов составляют 1,9%. Рассчитываем выход в сухих веществах на загрузку Wсв, кг, по формуле:

W(загр)св=(ΣG(загр)св*(100-П))/100,

где ΣG(загр)св - сумма полуфабрикатов на загрузку в сухих веществах, кг;
П - потери сухих веществ, %.
Выход в сухих веществах на загрузку составляет:

W(загр)св=(1,883*(100-1,9))/100=1,85 (кг).

Выход готовой продукции на загрузку в натуре составляет

W(загр)нат =(1,847/94,50)*100=1,954 или 1,95 (кг).

Влажность готового изделия по результатам лабораторных исследований составила (5,5 ± 1,5)%. При расчете рецептуры принимается средняя величина 5,5%, то есть сухих веществ (%) в полуфабрикате песочном № 8: 100,0-5,50=94,50 (графа 2). В
пересчете на 1 т полуфабриката выход составляет (94,50*1000,00)/100=945,00 кг (графа 8).
Исходя из полученных данных выхода в сухих веществах и с учетом их потерь, определяем сумму сухих веществ в 1 т полуфабриката (графа «Итого»), ΣG(1т)св, кг, по формуле:

ΣG(1т)св=(W(1т)св/(100-П))*100

где W(1т)св - выход сухих веществ из 1 т полуфабриката, кг;
П - потери сухих веществ, кг.

ΣG(1т)св=(945,00/(100-1,9))*100 = 963,30.

Определяем коэффициент пересчета сухих веществ, разделив сумму сухих веществ, содержащихся в 1 т полуфабриката, на сумму сухих веществ одной загрузки

К=ΣG(1т)св/ΣG(загр)св

К=963,30/1,883=511,57727.

Рассчитываем количество каждого сырья на приготовление 1 т полуфабриката в сухих веществах, G(1т)св, кг:

мука пшеничная в/с G(1т)св1=0,87*511,57727=445,07;
сахар-песок G(1т)св2=0,35*511,57727=179,05;
масло сливочное G(1т)св3=0,59*511,57727=301,83;
меланж G(1т)св4=0,025*511,57727=12,79;
желтки яичные G(1т)св5=0,04*511,57727=20,46;
эссенция G(1т)св6=0,00*511,57727=0,00;
пудра ванильная G(1т)св7=0,004*511,57727=2,05;
соль пищевая G(1т)св8=0,004*511,57727=2,05.
Итого в сухих веществах на 1 т: ΣG(1т)св=963,30.

Полученные результаты вносим в табл. 9 (графа 8).
Рассчитываем необходимое количество сырья в натуре G(1т)нат, кг, на приготовление 1 т полуфабриката по формуле:

G(1т)нат=(G(1т)св*100)/СВс,

где СВс - массовая доля сухих веществ в сырье, %.
Мука пшеничная, в/с G(1т)нат1=(445,07*100)/85,50=520,55;
сахар-песок G(1т)нат2=(179,05*100)/99,85=179,32;
масло сливочное G(1т)нат3=(301,83*100)/84,00=359,32;
меланж G(1т)нат4=(12,79*100)/27,00 =47,37;
желтки яичные G(1т)нат5=(20,46*100)/46,00=44,48;
пудра ванильная G(1т)нат7=(2,05*100)/99,85=2,05;
соль пищевая G(1т)нат8=(2,05*100)/96,50=2,12.
Итого: ΣGнат=1155,21.
Количество эссенции в натуре на приготовление 1 т полуфабриката рассчитывается так:

G(1т)нат6=G(загр)нат*К= 0,0038*511,577=1,94 кг.

То есть сумма сырья (графа «Итого») в натуре на 1 т полуфабриката песочного № 8 составляет:

ΣG(1т)нат=1155,2+1,94=1157,15 (кг).

Полученные данные заносим в табл. 9 (графа 7).
Далее рассчитываем расход сырья на приготовление полуфабрикатов, используя данные табл. 8.
Расход полуфабриката песочного № 8 для производства 1 т готовых изделий (пирожных) - 380 кг.
Так как сухих веществ в полуфабрикате песочном № 8 94,50%, то в 380 кг полуфабриката сухих веществ: (94,50*380,00)/100=359,10 кг (графа 6).
Исходя из полученных данных выхода в сухих веществах, определяем сумму сухих веществ (графа «Итого») в 380 кг полуфабриката по формуле с учётом потерь:

ΣG(380кг)св=(359,10/(100-1,9))*100=366,06 (кг).

Коэффициент пересчета сухих веществ находят, разделив
сумму сухих веществ, содержащихся в 380 кг полуфабриката, на сумму сухих веществ в 1 т полуфабриката

К=366,06/963,30=0,38.

Используя коэффициент пересчета, рассчитываем количество сухих веществ каждого сырья, кг, на приготовление 380 кг полуфабриката:
мука пшеничная, в/с Gсв1=445,07*0,38=169,13;
сахар-песок Gсв2=179,05*0,38=68,04;
масло сливочное Gсв3=301,83*0,38=114,70;
меланж Gсв4=12,79*0,38=4,86;
желтки яичные Gсв5=20,46*0,38=7,77;
эссенция Gсв6= 0,00*0,38=0,00;
пудра ванильная Gсв7=2,05*0,38=0,78;
соль пищевая Gсв8=2,05*0,38=0,78.
Итого в сухих веществах: ΣGсв=366,06.
Рассчитываем количество сырья в натуре, кг, на приготовление 380 кг полуфабриката по формуле:
мука пшеничная в/с Gнат1=(169,13*100)/85,50=197,81;
сахар-песок Gнат2=(68,04*100)/99,85=68,14;
масло сливочное Gнат3=(114,70*100)/84,00=136,55;
меланж Gнат4=(4,86*100)/27,00=18,00;
желтки яичные Gнат5=(7,77*100)/46,00=16,89;
пудра ванильная Gнат7=(0,78*100)/99,85=0,78;
соль пищевая Gнат8=(0,78*100)/96,50=0,81.
Итого: ΣGнат=438,98.
Количество эссенции в натуре на приготовление 380 кг полуфабриката составит

Gнат6=G(1т)нат*К=1.94*0.3800=0,74 (кг).

Сумма сырья («Итого») в натуре на 380 кг полуфабриката песочного № 8 составит ΣG(380кг)нат=438,98+0,74=439,72 кг.
Полученные данные заносим в табл. 9 (графы 5-6).
Согласно расчёту полуфабрикатов на т пирожных «Корзиночка» (табл. 8)их расход составляет: глазурь шоколадная - 80 кг, варенье - 100 кг, крем сливочный - 440 кг.

Таблица 10. Расход сырья на приготовление крема сливочного (полуфабриката)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку для 5 кг пирожных		на 1 т полуфабриката		на 440 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6	7	8
Пудра ванильная	99,85	0,0159	0,0159	7,00	6,99	3,08	3,08
Сливки 20% жирности	30,00	1,274	0,3822	559,80	167,94	246,30	73,89
Сметана	37,00	0,638	0,2361	280,38	103,74	123,38	45,65
Пудра рафинадная	99,85	0,383	0,3824	168,28	168,03	74,04	73,93
Итого	-	2,3109	1,0166	1015,46	446,70	446,80	196,55
Потери - 1,5 %	-	-	0,0152	-	6,70	-	2,95
Выход	44,00	2,2759	1,0014	1000,00	440,00	440,00	193,60
Влажность 56 ± 3,0%

Глазурь шоколадная и варенье являются готовыми полуфабрикатами, которые поставляются на производство «со стороны». Данные заносим в табл. 11.
Общий расход сырья на I т пирожных рассчитывается путем сложения одноименного сырья по фазам в натуре и определения расхода в сухих веществах. Для этого суммируем расход сырья в натуре (1066,52) и сухих веществах (713,88), кг, и полученные значения заносим в табл. 11 (графы 3-4 «Итого»).
При выработке тортов и пирожных из полуфабрикатов имеются потери. Согласно «Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», потери на пирожное «Корзиночка» составляют 7,3%.
Рассчитываем общий расход сырья на 1 т готовой продукции с учётом потерь.

Таблица 11. Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме фаз		на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,50	197,81	169,13	210,43	179,92
Сахар-песок	99,85	68,14	68.04	72,48	72,37
Масло сливочное	84,00	136,55	114,70	145,26	122,02
Меланж	27,00	18,00	4,86	19,15	5,17
Желтки яичные	46,00	16,89	7,77	17,98	8,27
Эссенция	0,00	0,74	0,00	0,79	0,00
Пудра ванильная	99,85	3,86	3,85	4,11	4,10
Соль пищевая	96,50	0,81	0,78	0,86	0,83
Глазурь шоколадная	99,10	80,0	79,28	85,11	84,34
Варенье	72,00	100,0	72,00	106,39	76,60
Сливки 20% жирности	30,00	246,3	73,89	262,03	78,61
Пудра рафинадная	99,85	74,04	73,93	78,77	78,65
Сметана	97,00	123,38	45,65	131,24	48,56
Итого	-	1066,52	713,88	1133,40	759,44
Потери – 7,3%	-	-	9,88	-	55,44
Выход	70,40	1000,00	704,00	1000,00	704,00

Выход в сухих веществах на 1 т остается прежним. Определяем сумму сухих веществ с учетом потерь по формуле:

ΣG(1т)св=704,00/(100-7,30)*100=759,44(кг).

Определяем коэффициент пересчёта по формуле:

К=759,44/713,88=1,06382.

Умножая расход сырья в сухих веществах по сумме фаз на коэффициент, определяем общий расход сырья на 1 т готовой продукции.
При проверке определяем сумму сухих веществ в общем расходе сырья на 1 т готовой продукции (графа 6) - она составляет 759,44 кг.
Общий расход сырья в натуре, не содержащего сухих веществ, определяем, умножая расход сырья по сумме фаз на коэффициент К.
После этого находим сумму сырья на 1 т готовой продукции (графа 5, «Итого»).