Производство зефира на агаре

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- формование зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок
зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Рис 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

При уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80% от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3+0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.
При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа. После достижения содержания сухих веществ (84,5 ±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.

Приготовление зефирной массы

Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия либо непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением.
При периодическом способе в сбивальную машину загружают яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Частота вращения мешалки 250 — 300 об/мин. Через 8 — 10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида.
Через 10—12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро-сахаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1 — 2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м3 направляют на формование.
Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15 + 1)% или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае необходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24+1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное размешивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахаро-яблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Готовая рецептурная смесь температурой (54 ± 1) °С с содержанием сухих веществ (71 ± 1) % шестеренным насосом перекачивается в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МГТа.
Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. В сбивальной камере при давлении (0,29+0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ (71±1) % и плотностью (425 ±25) кг/м3 по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.

Формование зефирной массы

Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.
На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочньгх машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.

Структурообразование зефирной массы

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3—4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4—6 ч при температуре (37,5+2,5) °С и относительной влажности воздуха (55+5) %. Содержание сухих веществ в зефире после подсушки (79±2)%.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23—24 ч.
Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.