Приготовление халвичной массы

Получение халвы, вымешивание — это равномерное распределение сбитой карамельной массы в тертой массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного режима.
Процесс вымешивания проводят следующим образом. В чашу наливают предусмотренное по рецептуре количество тертой массы, затем вливают сбитую карамельную массу температурой 100-115 °С. Все добавки, положенные по рецептуре, а также измельченные возвратные отходы вводят в тертую массу, температура которой должна быть 40-50 °С. Тертую массу можно выдерживать в темперирующей машине для шоколадных масс или сборнике с пароводяной рубашкой (для обогревания или охлаждения) и механической мешалкой (частота вращения около 30 об/мин). Применение тертой массы температурой ниже 40 °С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная тертая масса более вязкая, что затрудняет структурообразование. При более высокой температуре тертой массы образуется плотная неволокнистая халва.
При использовании сбитой карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва; при небольшом содержании редуцирующих веществ халва быстро увлажняется и нестойка при хранении.
Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь тонковолокнистое строение, резаться ножом без сильного крошения.

Вымешивание ручным способом

Производится в специальных металлических, луженых внутри чашах диаметром до 900 мм и высотой около 300 мм. Месильные чаши устанавливают на тележки, которые свободно передвигаются на трех поворотных роликах. Кроме того, чаша может вращаться в вертикальном и горизонтальном направлениях. Единовременная загрузка полуфабрикатов для замеса, т.е. сбитой карамельной массы (40-45%) и тертой массы (55-60 %), от 40 до 80 кг.
Халву вымешивают деревянным веслом от краев к центру, погружая весло до дна и закидывая им карамельную массу. Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением тертой массы. После этого халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до 75-80 °С. Второй замес (перемешивание) проводят для более тонкого вытягивания карамельных нитей и распределения тертой массы между ними. Он длится обычно 3-4 мин; температура массы 70-75 °С. Затем массу охлаждают до 62-68 °С и проводят третью, окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Для этого чашу наклоняют почти до вертикального положения, масса сползает через край и растягивается, ее подхватывают и закидывают в середину чаши. Перекидывание повторяют 4-6 раз, наклоняя чашу то в одну, то в другую сторону до тех пор, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается 3-4 мин.

Вымешивание механизированным способом

Процесс ведут в тестомесильной машине марки «Стандарт» с дежеопрокидывателем, в бетономешалке, в которой изменены лопасти, или других месильных машинах. При работе на агрегате, в состав которого входит машина «Стандарт» с дежеопрокидывателем, халву вымешивают непрерывно во вращающейся круглой стальной деже (частота вращения 4,83 об/мин). Рабочим органом машины является рычаг, на конце которого закреплена месильная лапа. Число циклов (подъем и опускание) рычага при наличии вариатора скоростей может быть 20-40 в 1 мин. Дежа установлена на каретке и передвигается по рельсовому пути. Машину включают и останавливают кнопочным пускателем, смонтированным на фронтальной части корпуса машины.
При вымешивании халвы в машине марки «Стандарт» в дежу вместимостью 100-300 л загружают обычно от 80 до 200 кг халвичной массы. Вымешивание ведут непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей в течение 2-3 мин. За это время рычаг осуществляет от 52 до 57 циклов. Он может совершать движение от центра к краю и от края к центру.
По окончании вымешивания месильную машину останавливают, рычаг ставят в верхнее крайнее положение. Дежу на каретке отцепляют и подкатывают к дежеопрокидывателю со специально установленным спуском в виде наклонной металлической гофрированной поверхности, опускающейся к фасовочному столу. Каретка с дежей закрепляется в станине дежеопрокидывателя, дверца ограждения закрывается и дежа поднимается для выгрузки халвичной массы в бункер. Из бункера халвичная масса может поступать непосредственно на фасовочный стол, а также перед укладкой в ящики или короба может быть пропущена через делительную машину, откуда она выходит на конвейер в виде кусков массой до 4 кг.

Машина для вымешивания халвы (видоизмененная бетономешалка) представляет собой грушевидный котел, внутри которого установлены две граблеобразные лопасти, приваренные к стенкам котла. Котел может вращаться и наклоняться на определенный угол относительно горизонтальной оси.

При вращении котла вымешивающаяся масса наматывается на неподвижную полуось и задерживается, а граблеобразные лопасти захватывают ее при движении и вытягивают карамельные нити. Для лучшего перемешивания массы во время работы чередуют вертикальное и наклонное положение котла. Рецептурные компоненты — тертую и сбитую карамельную массы — загружают в котел по весу или объему. Вместимость котла 200 л, одновременная загрузка халвичной массы до 100 кг. Частота вращения котла при вымешивании 7-8 об/ мин, продолжительность процесса 5-6 мин. На последней стадии вымешивания (перекидывание) котел наклоняют, массу выпускают на руку и забрасывают ее обратно в котел. Халвичную массу из бетономешалки выгружают, наклоняя котел под углом 90°, не останавливая его вращения.