Вспомогательные материалы

Парафин

Нефтепродукт, состоящий из смеси высокомолекулярных углеводов. Очищенный парафин — продукт без запаха и вкуса, жирный на ощупь, нерастворим в воде и спирте, хорошо растворим в органических растворителях. Плотность в твердом состоянии 910—920 кг/м3, температура плавления 50—54 °С. Парафин химически устойчив.
В кондитерской промышленности парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели, для предотвращения прилипания кондитерских масс (например, карамельной) к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, применяемой как подвертка и этикетка при завертывании кондитерских изделий.
В пищевой промышленности разрешен к использованию только высокоочищенный парафин, который представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Содержание масла не должно превышать 0,5 %, механические примеси и вода должны отсутствовать. К парафину, который вводят в пищевые продукты (глянец для драже и т. п.) или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования — отсутствие серы, фенола, фурфурола и др.
Гарантийный срок хранения парафина для пищевой промышленности один год со дня изготовления.

Воск
Жироподобное вещество растительного и животного происхождения. Воск состоит из сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и высокомолекулярными одноатомными (редко двухатомными) спиртами. Это аморфное, пластичное,
размягчающееся при нагревании вещество, плавящееся при 40-90 °С. По физическим и химическим свойствам воск напоминает жиры.
В кондитерской промышленности используют в основном пчелиный воск, который применяют в таких же целях, как и парафин. Это твердое вещество с зернистым изломом белого или желтого цвета со слабым своеобразным «медовым» запахом. В зависимости от технологии получения воск подразделяют на два вида: пчелиный, получаемый на пасеках перетапливанием, и производственный, получаемый на воскозаводах при переработке пасечных вытопок. Массовая доля влаги у пасечного воска не должна превышать 0,5 %, у производственного — 1,5 %.
В производстве драже и глянцованной карамели применяют кроме пчелиного еще и другой вид воска — спермацетовый. Его выделяют из жира, содержащегося в верхней части головы кита — кашалота. Этот вид воска является очень ценным вспомогательным материалом. Он обладает своеобразным перламутровым блеском и слабым своеобразным запахом. Температура плавления 44-50 °С.

Тальк
Минерал подкласса слоистых силикатов. Сырьем для его производства служит минерал талькит. В кондитерской промышленности применяют тальк только марки А специальной очистки (пищевой). Особые требования предъявляют к помолу талька.
Обязательно контролируют массовую долю мышьяка, которая не должна превышать 0,0014 %. Тальк служит антиадгезионным средством, его используют в производстве карамели и драже.

Силиконы
Это высокомолекулярные вещества, содержащие ионы кремния. В природе они не встречаются. Их получают синтетически.
Силиконы обладают повышенной термической стойкостью, имеют низкую температуру застывания, стабильны, безвредны, не имеют ни вкуса, ни запаха. Их используют для смазки поверхностей при выпечке кондитерских изделий. При этом изделия не прилипают и облегчается их выемка из форм.