Консервирование фруктово-ягодного пюре

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное заражение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызывают в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервирования наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т.е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей растворимостью в воде. Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для использования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты.
Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервирования пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль. Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80 °С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горячее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10%. Сернистая кислота (Н2803) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрожжей и плесеней. Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребления накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодательство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержания этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содержания 8 0 2 на 1 кг мармелада и пастилы, т.е. до 0,01 % к весу готового продукта).

Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсервирование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервирования и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда. Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металлических частей аппаратуры. Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими. Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонного газа 8 0 г Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа 8 0 2 по массе пюре. Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55 °С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100 °С. В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натриевая соль.

Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообщает продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фруктово-ягодного пюре около 0,05 %.
Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, замораживание. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в производстве яблочного пюре.
Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л.

Стерилизованное пюре

Для изготовления диетических и детских изделий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах.
Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, герметически закрывают и стерилизуют теплом.

Уплотненное и сухое яблочное пюре

Эти виды пюре получают из обычного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производственный цикл пастильных изделий. Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свойствами. В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах. При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант. Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транспортировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мармеладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.
Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обладает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания инвертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки. Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фруктовом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания. Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре.

Схема 3. Сушка распылением.

Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств.

Схема 4. Вальцовые вакуум-сушилки.

*а-одновальцовая, б-двухвальцовая; 1- корпус, 2- полый барабан (валец), 3- корыто, 4- распределит. валик, 5- нож, 6- шнек, 7- приемный колпак, 8- сборник, 9- вальцы, 10- наклонная стенка.

Эти параметры сушки лучше всего соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцовых сушилок.