Общие сведения о производстве пастилы и зефира

В кондитерской промышленности для введения в массы воздуха применяется сбивание.

Пены являются ячеисто-пленочными дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Под влиянием силы давления дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими и пузырьки воздуха лопаются или объединяются, пена коалесцирует, т. е. оседает. При получении пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообразователя, а также других факторов. Например, средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе, сбитой с яичным белком, равен 15—25 мкм. А размер пузырьков в этой же массе, сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатором, — 30 — 40 мкм. При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более высокую дисперсность.
Сахаро-фруктово-белковая масса, насыщенная воздухом до плотности 600 кг/м3, называется пастильной, а до 400 кг/м3—зефирной.
Зефирная масса является разновидностью пенообразных систем. В ней дисперсионная среда представляет собой золь, переходящий в процессе структурообразования в гель (студень). Устойчивую пенообразную форму можно получить только в присутствии пенообразователя.
В России для приготовления пенообразных кондитерских масс в качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfoam», являющиеся продуктами гидролиза казеина.
Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.
Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Наибольшим спросом населения пользуется зефир на агаре и пектине.
Зефир на агаре можно вырабатывать периодическим способом. Производство его осуществлено на многих отечественных кондитерских фабриках. В связи со значительной продолжительностью процесса студнеобразования зефир на агаре может вырабатываться только полумеханизированным способом.
Зефир на пектине готовят как полумеханизированным способом, так и на поточно-механизированных линиях по ускоренной технологии.
Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир глашруется шоколадной глазурью. Глазированный зефир вырабатывается на агаре и фурцелларане. Пастила — исконно русский продукт. Она бывает клеевой и заварной. В массе для клеевой пастилы дисперсионной средой служит сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем, а для заварной пастилы — фруктовая мармеладная масса с белком. Масса для пастилы отличается от зефира тем, что в ее рецептуре содержится больше яблочного пюре и меньше агара. Пастилу формуют размазкой в виде пласта, который режут на отдельные изделия. Пастилу производят периодическим и непрерывным способами.
Пастила пользуется большой популярностью у потребителя и с целью расширения ассортимента разрабатываются новые виды этих изделий.

Для сокращения производственного цикла (за счет продолжительности сушки) обычно используют уплотненное яблочное пюре. Его получают путем незначительного уваривания обычного пюре до содержания сухих веществ 15 —17 %.