ОПИСАНИЕ КУРСА
- ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ
- БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
- БЕЗОПАСНАЯ РАБОТА C ОБОРУДОВАНИЕМ
- ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ
- ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
- УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- РАСЧЕТЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
- РАСЧЕТЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ
- ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
- ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
- СПЕЦИИ
- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
- ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ
- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЯНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО И МЕДОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КЕКСОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРЕПИЧНОГО И САХАРНОГО ТЕСТА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
- СИРОПЫ
- СОУСЫ
- КРЕМЫ
- ГЛАЗУРИ
- ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД
- ПУДИНГИ, СУФЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
- НЕВЫПЕЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ БИСКВИТЫ
- ПТИФУРЫ
- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-БОБОВ
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЁРТОГО КАКАО
- ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАСЛА И КАКАО-ПОРОШКА
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
- ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА
- ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ
- ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
- ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
- ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ
- ПРОИЗВОДСТВО ОРЕХОВЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
- ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ МАСС
- Получение сахарной помадной массы
- Получение молочных помадных масс
- Холодный способ приготовления помадных масс
- Определение величины кристаллов в помадной массе
- Факторы, влияющие на дисперсность помадных масс
- Подготовка помадных масс к формованию
- Рекристаллизация сахарозы при темперировании помадных масс
- ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА
- ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Тесты (1)
В зависимости от состава сырья и способов его обработки вырабатывают сахарную, фруктовую, молочную и помаду крем-брюле.
Помада - это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Помада состоит из двух фаз - твердой и жидкой. Твердая фаза представляет собой мельчайшие кристаллики сахарозы, а жидкая - межкристальный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный раствор.
Соотношение между твердой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах в зависимости от многих факторов, основными из которых являются: температура помады, ее влажность, содержание патоки, химический состав растворителя.
От соотношения твердой и жидкой фаз помады зависят ее качество, а также физические свойства: вязкость, пластичность, текучесть, которыми должна обладать помада при различных способах ее формования.
Содержание главы: