Расчет общего сахара и жира в кондитерских изделиях

Полученные результаты анализов готовых изделий на содержание сахара и жира сопоставляют с рецептурным содержанием, то есть количеством сахара и жира, которое предусмотрено рецептурами. Это вызвано тем, что в нормативных документах на кондитерские изделия наряду с нормами содержания сахара и жира для каждой группы изделий предусматривается их расчетное содержание по рецептурам для каждого наименования изделий внутри группы. При расчете учитывают не только количество сахара и жира, предусмотренное рецептурой, но и их количество, содержащееся в другом сырье.
Для расчета общего содержания сахара и жира по рецептурам необходимо иметь следующие исходные данные:

рецептуры с предусмотренным расходом сырья на 1 т изделий в натуре и сухих веществах;
таблицу содержания сахара и жира в сырье и полуфабрикатах, используемых для получения этих изделий.

Пример. Рассчитать содержание общего сахара и жира в рецептуре сахарного печенья «Шахматное» (табл. 5).
Предварительно определяют содержание общего сахара и жира (кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 т в натуре умножается на содержание сахара и жира (%) в этом сырье, а затем суммируется.
Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах. Так, содержание общего сахара в печенье «Шахматное» составит

содержание общего сахара в Шехерезада.png

содержание жира

содержание жира.png

Если необходимо получить содержание сахара и жира в натуре, то полученные данные по содержанию сахара и жира (в сухом веществе) умножают на содержание сухих веществ в готовом изделии

Таблица 5. Расчет содержания сахара и жире в печенье "Шахматное"

1.15

Расчет массовой доли сахара в водной фазе крема

При производстве тортов и пирожных используют кремы, имеющие определенную влажность, в которой растворяется часть сахара, входящего в рецептуру.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости - чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре Gсах.нат, %, по формуле

(1.24)

где Gсах.св - содержание сахара на сухое вещество по результатам лабораторных исследований, %;
Wк - влажность крема по результатам лабораторных исследований, %.
Концентрация сахара в водной фазе крема Свф, %, рассчитывается по формуле

(1.25)

где Gсах.нат-содержание сахара в натуре, %;
Wк- влажность крема по данным лабораторного анализа, %.

Пример. По результатам лабораторного анализа получена влажность крема 25%, содержание сахара на сухое вещество 51,6%.
Вначале рассчитывают массовую долю сахара в натуре
Gсах.нат в креме с влажностью 25%, учитывая, что в 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. Содержание сахара составит

Далее производят расчет сахара на водную фазу. В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.
Концентрация сахара в водной фазе крема по форм. 1.25 составит