Натуральные красители и ароматизирующие вещества

Натуральные красители
Получают из бузины, жимолости кавказской, выжимок винограда темных сортов, вишни, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов: концентрированные (в виде сиропообразной жидкости) и порошкообразные.
Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного — сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.
Недостатком большинства натуральных красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым продуктам (карамели, пастиле, подкисляемым сортам драже и т.п.), а в нейтральной и слабощелочной среде приобретают синий оттенок.
Красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску (красную, фиолетовую, синюю и др.). Окраска антоцианов зависит от многих факторов и прежде всего от рН среды.
Красители хранят в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения 12 мес. со дня выработки.

Куркума — натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.

Кармин — краситель красного цвета — получают из кашемили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе. Для окрашивания изделий достаточно трех красителей — красного, желтого, синего. Смешивая красители, можно получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителей дает зеленую окраску, красного и желтого — оранжевую, синего и красного — фиолетовую. Дозировкой красителей можно изменять интенсивность окрашивания и достичь желаемых оттенков цвета.
Красители должны храниться в чистых и сухих помещениях при температуре воздуха от 0 до 20 °С в местах, защищенных от прямых солнечных лучей. Для придания кондитерским изделиям приятного аромата добавляют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные (например, эфирные масла, получаемые при переработке эфиромасличных культур), синтетические и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов, образующиеся в результате химических превращений различных органических соединений. Применяют также некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т. п.).

Ароматические эссенции
Представляют собой спиртовые и водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетические душистые вещества, эфирные масла, настои, экстракты натурального сырья) или их смесей. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные.
По внешнему виду эссенции должны быть прозрачной жидкостью с запахом, соответствующим контрольному образцу. Для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность.
Эссенции из-за сравнительно невысокой точки кипения (около 80 °С) следует вводить в изделия и полуфабрикаты при температуре ниже температуры кипения. В противном случае аромат улетучится.
При расчете рецептур надо учитывать кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в бутылях вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре до 25 °С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.
В производстве сахарных кондитерских изделий широкое применение имеют отдельные ароматизаторы, например ваниль и ванилин.

Ваниль
Содержится в стручкообразных плодах тропического дерева семейства орхидей. Произрастает ваниль в Восточной Мексике, Перу, Чили, Индии, Западной Африке, на Мадагаскаре и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом.
Плод представляет собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку длиной 20—30 см и диаметром 1 см. Внутри мелких черных семян. Плоды не имеют запаха, так как вещество- носитель аромата (ванилин) находится в соединении с глюкозой.
Для получения сильно пахнущей ванили недозрелые плоды подвергают ферментации. После этого плоды подсушивают, сортируют по длине, связывают в пучки по 50 шт. и укладывают в ящики по 60 пучков; масса плодов в ящике 3—4 кг. Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет с глянцем, покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный запах.
Ваниль применяют в кондитерской промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов. Ее предварительно слегка подсушивают, мелко режут, перетирают с сахарным песком (1:4) или готовят спиртовой раствор. Для этого мелконарезанную ваниль заливают спиртом из расчета 1 часть (по массе) ванилина на 9 частей спирта и настаивают в течение 2 сут., перед употреблением фильтруют.

Ванилин
В настоящее время в промышленности используют синтетический ванилин, представляющий собой кристаллический порошок белого цвета. Температура плавления кристаллов 80—82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде. При 80 °С одна часть его растворяется в двадцати частях воды, но хорошо растворяется в спирте.
Упаковывают ванилин в жестяные коробки массой 250, 500 г, 1 и 5 кг. Крышку в месте соединения с коробкой оклеивают изолирующей лентой и пломбируют.